ทำไมกะหล่ำดอกถึงสีขาว? ความลับที่หลายคนไม่เคยรู้

เมื่อพูดถึงกะหล่ำดอก ภาพที่หลายคนนึกถึงคือผักสีขาวนวลที่มักนำไปผัด แกงจืด หรือกินคู่กับน้ำพริก แต่เคยสงสัยหรือไม่ว่า ในเมื่อผักส่วนใหญ่มีสีเขียวเพราะมีคลอโรฟิลล์ แล้วทำไมกะหล่ำดอกจึงมีสีขาวแตกต่างจากผักชนิดอื่น?

คำตอบอยู่ที่วิธีการเจริญเติบโตของกะหล่ำดอก และเทคนิคที่เกษตรกรใช้ระหว่างการปลูก

สีขาวของกะหล่ำดอก เกี่ยวข้องกับแสงแดด

โดยทั่วไป พืชจะสร้างสารสีเขียวที่เรียกว่า "คลอโรฟิลล์" (Chlorophyll) เมื่อได้รับแสงแดดเพื่อนำไปใช้ในกระบวนการสังเคราะห์แสง

แต่กะหล่ำดอกที่เรากินกันนั้น เป็นส่วนของ "ช่อดอกอ่อน" ที่อัดแน่นรวมกันอยู่ตรงกลางต้น

หากช่อดอกได้รับแสงแดดมากเกินไป จะเริ่มสร้างคลอโรฟิลล์และเปลี่ยนเป็นสีเขียวหรือเหลืองได้

นี่จึงเป็นเหตุผลที่เกษตรกรจำนวนมากใช้วิธีรวบหรือพับใบด้านนอกให้คลุมส่วนดอกไว้ เพื่อช่วยบังแสงแดดไม่ให้ส่องถึงช่อดอกโดยตรง

เทคนิคนี้เรียกว่า "Blanching" ซึ่งเป็นวิธีที่ช่วยรักษาสีขาวนวลของกะหล่ำดอกเอาไว้

ถ้าไม่บังแดด จะเกิดอะไรขึ้น?

เมื่อช่อดอกได้รับแสงมากขึ้น

อาจเกิดการเปลี่ยนแปลงดังนี้

• สีขาวเริ่มออกเหลือง
• มีสีเขียวปน
• คุณภาพและรูปลักษณ์ลดลง
• ขายได้ราคาน้อยลงในบางตลาด

แม้จะยังสามารถรับประทานได้ตามปกติ แต่ผู้บริโภคส่วนใหญ่มักคุ้นเคยกับกะหล่ำดอกสีขาว จึงทำให้เกษตรกรนิยมป้องกันไม่ให้ดอกโดนแสงมากเกินไป

แล้วกะหล่ำดอกสีม่วงและสีส้มมาจากไหน?

หลายคนอาจเคยเห็นกะหล่ำดอกสีม่วง สีเขียว หรือสีส้มวางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต สีเหล่านี้ไม่ได้เกิดจากการย้อมสี แต่เป็นสายพันธุ์ที่มีสารสีตามธรรมชาติแตกต่างกัน

ตัวอย่างเช่น

• สีม่วง เกิดจากสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin)
• สีส้ม เกิดจากสารเบตาแคโรทีน (Beta-carotene)
• สีเขียว มีคลอโรฟิลล์มากกว่าสายพันธุ์สีขาว
• กะหล่ำดอกจริงๆ แล้วคือ "ดอก" หรือไม่?

เรื่องที่หลายคนอาจไม่รู้คือ กะหล่ำดอกที่เรารับประทานไม่ใช่ดอกที่บานแล้ว แต่เป็นกลุ่มของช่อดอกอ่อนจำนวนมากที่ยังไม่พัฒนาเต็มที่

หากปล่อยให้เติบโตต่อไป ช่อดอกเหล่านี้จะค่อยๆ แยกตัวออกและออกดอกสีเหลืองขนาดเล็กในที่สุด

สรุปได้ว่า เหตุผลที่กะหล่ำดอกมีสีขาว ไม่ได้เป็นเพราะมันไม่มีสารสีเขียวตามธรรมชาติ แต่เป็นเพราะส่วนช่อดอกได้รับแสงแดดน้อย ทำให้สร้างคลอโรฟิลล์ได้น้อยกว่าผักใบเขียวทั่วไป

ยิ่งไปกว่านั้น เกษตรกรยังใช้เทคนิคบังแสงหรือคลุมดอกเพื่อช่วยรักษาสีขาวนวลที่ผู้บริโภคนิยม ทำให้กะหล่ำดอกที่เราเห็นตามตลาดมีสีขาวสวยอย่างที่คุ้นเคย