เตือนปลา 3 แบบ "ไม่เป็นมิตร" กับตับอย่างยิ่ง แต่คนยังกินเป็นอาหารอร่อยชั้นเลิศ!

3 เมนูปลา “ควรระวัง” กินบ่อยอาจไม่ดีกับตับ แต่เป็นเมนูโปรดชาวไทยหลายคน

ปลาเป็นอาหารที่หลายคนมองว่าเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี เพราะมีทั้งวิตามิน แร่ธาตุ และกรดไขมันโอเมก้า 3 ที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย แต่ชนิดของปลาและวิธีการปรุงอาหารก็เป็นสิ่งที่ควรใส่ใจ เพราะอาหารจากปลาบางประเภทอาจมีสารหรือปัจจัยที่ไม่เหมาะต่อสุขภาพ หากรับประทานบ่อยหรือในปริมาณมาก

โดยเฉพาะปลาหมักเค็ม ปลาแห้ง ปลาย่างไหม้เกรียม และปลาที่มีกลิ่นผิดปกติ ซึ่งล้วนเป็นอาหารที่ควรรับประทานอย่างระมัดระวัง เพราะอาจเกี่ยวข้องกับสารที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมัก การปรุงด้วยความร้อนสูง หรือการปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม และอาจเพิ่มภาระให้ร่างกายในการกำจัดสารเหล่านั้น

1. ปลาเค็ม ปลาแห้ง และปลาหมัก

ปลาเค็ม ปลาแห้ง และปลาหมัก เป็นอาหารที่อยู่คู่ครัวไทยมานาน ทั้งยังเก็บรักษาได้นานและมีรสชาติเข้มข้น จึงมักถูกนำมารับประทานคู่กับข้าวหรือใช้เป็นวัตถุดิบในเมนูต่างๆ อย่างไรก็ตาม อาหารกลุ่มนี้มีปริมาณเกลือสูง และกระบวนการหมักหรือการเก็บรักษาบางรูปแบบอาจทำให้เกิดสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์ได้

องค์การอนามัยโลก (WHO) และหน่วยงานด้านการวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) เคยจัดปลาหมักเค็มบางประเภทที่ผลิตและบริโภคในภูมิภาคเอเชีย ไว้ในกลุ่มอาหารที่มีหลักฐานเชื่อมโยงกับความเสี่ยงมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งโพรงหลังจมูก การรับประทานอาหารประเภทนี้จึงควรจำกัดปริมาณและความถี่ ไม่ควรรับประทานเป็นอาหารหลักทุกวัน

นอกจากนี้ การได้รับโซเดียมในปริมาณสูงเป็นประจำยังเพิ่มความเสี่ยงต่อความดันโลหิตสูงและโรคหัวใจและหลอดเลือด ซึ่งเป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ควรควบคุมการรับประทานปลาเค็ม ปลาแห้ง และอาหารหมักเค็มให้อยู่ในปริมาณที่เหมาะสม

2. ปลาย่าง โดยเฉพาะส่วนที่ไหม้เกรียม

ปลาย่างหอมๆ หนังกรอบเกรียมเล็กน้อย เป็นอีกหนึ่งเมนูที่หลายคนชื่นชอบ แต่การปรุงอาหารด้วยความร้อนสูงโดยตรงกับเปลวไฟ โดยเฉพาะจนเกิดส่วนที่ไหม้ดำ อาจทำให้เกิดสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์ขึ้นมาได้

เมื่อไขมันจากปลาหยดลงบนถ่านหรือแหล่งความร้อน อาจเกิดควันและสารกลุ่มโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAHs) ซึ่งสามารถกลับไปเกาะบนอาหารได้ ขณะเดียวกัน การปรุงอาหารที่อุณหภูมิสูงยังสามารถทำให้เกิดสารกลุ่มเฮเทอโรไซคลิกเอมีน (HCAs) จากปฏิกิริยาระหว่างโปรตีนและความร้อนได้

หน่วยงานด้านสุขภาพหลายแห่งจึงแนะนำให้หลีกเลี่ยงการรับประทานส่วนที่ไหม้เกรียมหรือดำจากการย่าง และควรควบคุมความร้อน รวมถึงไม่ให้อาหารสัมผัสเปลวไฟโดยตรงมากเกินไป เพื่อลดการเกิดสารที่ไม่พึงประสงค์จากการปรุงอาหาร

3. ปลาที่มีกลิ่นผิดปกติหรือเริ่มเน่าเสีย

นอกจากชนิดของอาหารและวิธีปรุงแล้วความสดของปลาก็เป็นเรื่องสำคัญ หากปลามีกลิ่นผิดปกติรุนแรง มีกลิ่นคล้ายสารเคมีหรือโลหะ หรือมีลักษณะเนื้อเปลี่ยนไป ไม่ควรนำมารับประทาน เพราะอาจเป็นสัญญาณของการเสื่อมคุณภาพหรือการปนเปื้อน

ปลาที่มาจากแหล่งน้ำปนเปื้อนอาจสะสมโลหะหนักบางชนิด เช่น ปรอท ตะกั่ว หรือแคดเมียม โดยระดับการปนเปื้อนขึ้นอยู่กับชนิดของปลา แหล่งที่อยู่อาศัย และสภาพแวดล้อม โลหะหนักบางชนิดไม่สามารถกำจัดออกได้ด้วยการปรุงสุกทั่วไป จึงควรเลือกซื้อปลาจากแหล่งที่เชื่อถือได้

ขณะเดียวกัน ปลาที่เก็บรักษาไม่เหมาะสมหรือเริ่มเน่าเสียอาจมีการสะสมของฮิสตามีน (Histamine) ซึ่งในปลาบางชนิดสามารถเพิ่มขึ้นจากการทำงานของแบคทีเรียและอาจก่อให้เกิดอาการแพ้หรืออาหารเป็นพิษได้ การปรุงสุกไม่ได้หมายความว่าจะกำจัดฮิสตามีนที่เกิดขึ้นแล้วได้ทั้งหมด ดังนั้นหากปลามีกลิ่นหรือสภาพผิดปกติ ควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน

กินปลาอย่างไรให้ดีต่อสุขภาพและลดภาระของร่างกาย?

• เลือกวิธีปรุงที่ไม่ใช้ความร้อนรุนแรงเกินไป เช่น นึ่ง ต้ม หรือนำไปทำแกง เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดส่วนไหม้เกรียมจากการย่างหรือทอดด้วยความร้อนสูง
• หากรับประทานปลาย่าง ควรหลีกเลี่ยงส่วนที่ไหม้ดำ และลดการสัมผัสอาหารกับเปลวไฟโดยตรง
• ทำความสะอาดปลาให้เหมาะสม และนำส่วนที่ไม่รับประทาน เช่น เหงือกและเครื่องในออกตามความเหมาะสม โดยเฉพาะปลาที่ต้องการควบคุมการบริโภคส่วนสะสมของสารปนเปื้อน
• เลือกปลาจากแหล่งที่น่าเชื่อถือ และเก็บรักษาในอุณหภูมิที่เหมาะสม เพื่อลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อนและการเสื่อมคุณภาพ
• กินอาหารให้หลากหลาย สลับชนิดของปลาและแหล่งโปรตีน ไม่รับประทานปลาเค็ม ปลาแห้ง หรืออาหารหมักเค็มเป็นเมนูหลักทุกวัน
• จำกัดอาหารที่มีโซเดียมสูง โดยเฉพาะปลาเค็ม ปลาแห้ง และปลาหมัก ซึ่งมักมีเกลือในปริมาณมาก

ปลาไม่ได้เป็นอาหารที่ “ไม่ดีต่อตับ” แต่ชนิดของปลา แหล่งที่มา วิธีปรุง และความถี่ในการรับประทานล้วนมีความสำคัญ ปลาเค็มและอาหารหมักเค็มควรจำกัดปริมาณ ปลาย่างควรหลีกเลี่ยงส่วนไหม้เกรียม และไม่ควรรับประทานปลาที่มีกลิ่นหรือสภาพผิดปกติ

สำหรับคนทั่วไป การเลือกปลาที่สดจากแหล่งที่เชื่อถือได้ รับประทานให้หลากหลาย และเน้นวิธีปรุงที่เหมาะสม จะช่วยให้ได้รับประโยชน์จากปลาโดยไม่เพิ่มปัจจัยเสี่ยงจากการปรุงหรือการเก็บรักษาที่ไม่เหมาะสม

 

• กราบเคล็ดลับ ต่างชาติสอนวิธีใส่ "ถุงมือพลาสติก" ไม่หลุด ไม่เลอะ ไม่ต้องพึ่งหนังยางรัด!
• กราบเคล็ดลับ! แม่บ้านโรงแรม สอนกำจัด "แมลงหวี่" ในห้องส้วม ที่แท้ทำง่ายใน 1 นาที