รู้ใหม่! “ผงชูรส” กินได้ ไม่อันตราย หากกินอย่างพอเหมาะ

รู้ใหม่! “ผงชูรส” กินได้ ไม่อันตราย หากกินอย่างพอเหมาะ

โดยทั่วไปมักเข้าใจกันว่า “ผงชูรส” เป็นศัตรูกับร่างกายของเรา กินแล้วจะผมร่วง เป็นอันตรายต่อร่างกายในหลายๆ อย่าง แต่อันที่จริงแล้ว รสชาติทอูมามิที่ได้จากผงชูรสไม่ได้มีแต่โทษต่อร่างกายเสมอไป หากกินผงชูรสอย่างถูกวิธี ในปริมาณที่เหมาะสม ผงชูรสให้ประโยชน์ต่อร่างกายได้เหมือนกัน

จุดกำเนิดผงชูรส

ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ นักเคมีชาวญี่ปุ่น ค้นพบรสชาติอูมามิจากผงชูรส โดยให้นิยามว่าเป็น "รสชาติพื้นฐานที่ 5 " เพิ่มเติมจาก รสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม และรสขม ซึ่งนำไปสู่การผลิตกลูตาเมตในรูปแบบของอุตสาหกรรม ก่อเกิดเป็นบริษัทผลิตเครื่องปรุงรสแห่งแรกของโลก ในประเทศญี่ปุ่น

ผงชูรสเกิดขึ้นจากกระบวนการหมักอาหารธรรมชาติ อย่างกากน้ำตาลอ้อย และน้ำตาลจากแป้งมันสำปะหลัง จนได้ผลึกเล็กๆ ขาวใสบริสุทธิ์ที่ เราเรียกว่าผงชูรส

กลูตาเมต เป็นกรดอะมิโนที่มีส่วนช่วยในเรื่องรสชาติอร่อยกลมกล่อมหรือรสอูมามิ โดยกลูตาเมตนี้ สามารถเกิดขึ้นได้ตามธรรมชาติและพบได้ในวัตถุดิบหลากหลายชนิดที่รับประทานกันอยู่ทุกวัน รวมถึงอาหารที่ผ่านการ บ่ม หรือหมัก เช่น ชีส ซอสถั่วเหลือง กะปิ น้ำปลา รวมถึงการ มะเขือเทศ และเห็ด 

เกลือแกง โซเดียมสูงกว่าผงชูรส

ตรงกันข้ามกับความเชื่อยอดนิยม ผงชูรสมีโซเดียมน้อยกว่าเกลือแกงถึง 2 ใน 3 โดยสามารถลดโซเดียมในอาหารได้ถึง 40% โดยไม่เสียรสชาติ นอกจากนี้ งานวิจัยทางวิทยาศาสตร์จำนวนมากจากองค์กรต่างๆ ทั้งภายในและภายนอกประเทศ เช่น สมาคมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหารแห่งประเทศไทย และองค์การอนามัยโลกได้ข้อพิสูจน์แล้วว่าการบริโภคผงชูรสปลอดภัยสำหรับการบริโภค

ผงชูรส อันตราย?

ผศ.นพ.สุรศักดิ์ กันตชูเวสศิริ กรรมการบริหารสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย กล่าวว่า ยังไม่มีผลการศึกษาทางการแพทย์ใดที่ปรากฏว่าผงชูรสก่อปัญหาสุขภาพเฉพาะเลย ไม่ว่าจะเป็นการขาดวิตามิน การเป็นต้อหิน ทำให้ภูมิคุ้มกันลดลง หรือการเป็นสาเหตุทำให้ปัญญาอ่อน อีกทั้งยังไม่เคยปรากฏว่ามีใครเคยเสียชีวิตเพราะการรับประทานผงชูรสเลย

ผงชูรส ทำให้เกิดอาการแพ้?

บางคนที่รับประทานผงชูรสเข้าไปแล้วเกิดอาการแพ้ เช่น หิวน้ำ ปากบวม ลิ้มบวม อาจเป็นเพราะเป็นคนที่มีระบบประสาทสัมผัสไวต่อผงชูรสมากเป็นพิเศษ แม้จะรับประทานไปเพียงเล็กน้อย ก็อาจทำให้เกิดอาการได้ ทั้งนี้ ในบางรายที่รับประทานผงชูรสแล้วรู้สึกชาที่ลิ้น ปากและลำคอ อาการอาจดีขึ้นใน 2-3 ชั่วโมง ไม่ได้มีอันตรายถึงชีวิต หรือเข้าไปสะสมในร่างกายเพื่อทำอันตรายในอนาคตแต่อย่างใด

ผงชูรส ทำให้ผมร่วง?

ศ.นพ.ประวิตร อัศวานนท์ หัวหน้าสาขาวิชาตจวิทยา (หน่วยผิวหนัง) ระบุว่า ผงชูรสไม่ได้เป็นสาเหตุของอาการผมร่วง ผมล้าน เป็นเพียงความเชื่อผิดๆ เพราะปัจจัยที่ทำให้เกิดอาการผมร่วงผมล้านมาจากร่างกาย เช่น กรรมพันธุ์ ฮอร์โมน และปัจจัยอื่นๆ ที่ไม่ได้มาจากอาหาร

ประโยชน์ของผงชูรส

หากรับประทานอย่างเหมาะสม ผงชูรสก็มีประโยชน์ต่อร่างกายได้เหมือนกัน

รสอูมามิของผงชูรส ช่วยเพิ่มความอยากให้กับผู้ป่วยได้ รวมไปถึงผู้สูงอายุที่มีความอยากอาหารน้อยลงจนผ่ายผอม ผงชูรสเล็กน้อยในอาหาร สามารถเพิ่มความน่ารับประทานให้กับอาหารได้

การกระตุ้นความอยากอาหารมาจากรสอูมามิในผงชูรส ซึ่งนอกจากจะทำให้อาหารมีรสชาติกลมกล่อมน่ารับประทานมากขึ้นแล้ว อูมามิยังเข้าไปกระตุ้นต่อมน้ำลายให้ทำงานได้ดีขึ้น ลดปัญหาภายในปากแห้ง เคี้ยวอาหารได้ง่ายขึ้น รับรู้รสชาติอาหารได้ชัดเจนมากยิ่งขึ้น

โทษของผงชูรส

อย่างไรก็ตามแม้ว่าผงชูรสจะไม่ได้อันตรายอย่างที่คิดหรือที่เคยเชื่อกันมา ก็ไม่ได้หมายความผงชูรสจะไม่มีโทษเลย การรับประทานผงชูรสในปริมาณมากเกินไป ส่งผลเสียต่อสุขภาพหลายอย่าง อาจเกิดอาการแพ้ผงชูรสตั้งแต่อาการเบาๆ อย่าง หิวน้ำ ลิ้นชา หายใจไม่สะดวก วิงเวียนศีรษะ ไปจนถึงหัวใจเต้นช้าลง และเสี่ยงอัมพาตชั่วคราวได้ แต่ทั้งนี้ไม่ใช่อาการที่เกิดขึ้นได้ง่ายๆ ต้องรับประทานผงชูรสในครั้งละมากๆ เท่านั้น

ผงชูรส กินอย่างไรได้ประโยชน์ ไม่อันตรายต่อร่างกาย

หากจะปรุงอาหารทานเองที่บ้าน ก็ควรใส่ผงชูรสแค่ปลายๆ ช้อนชา ต่อการทานอาหาร 1 มื้อ หากเลือกปรุงอาหารประเภทน้ำซุป ควรใช้กระดูกสัตว์ในการต้มทำน้ำสต็อกแทนการใส่ผงชูรสมากๆ หากอาหารจานนั้นมีการปรุงรสที่ค่อนข้างจัดแล้ว ควรเลี่ยงในการใส่ผงชูรสซ้ำ เพราะในเครื่องปรุงบางส่วนก็มีส่วนผสมของผงชูรสอยู่แล้ว (หรือมีรสกลมกล่อมจากการหมักตามธรรมชาติ เช่น น้ำปลา) ส่วนการรับประทานอาหารนอกบ้าน ควรเลือกร้านที่สามารถแจ้งความประสงค์ขอลดการใส่ผงชูรสได้ หรือเลือกร้านที่เราเห็นขั้นตอนในการปรุงอาหาร และมั่นใจได้ว่าร้านนั้นๆ ไม่ใส่ผงชูรสมากเกินไป (มากกว่า 1 ช้อนชาต่อ 1 จาน)

ใครที่ยังมีความกังวลต่อผงชูรส หรือมีสัมผัสไวต่อผงชูรสมากจริงๆ สามารถเลี่ยงไปปรุงรสอาหารเพื่อให้ได้รสชาติอูมามิจากธรรมชาติได้ เช่น การต้มน้ำซุปจากกระดูกไก่ ผักต่างๆ เห็ด สาหร่าย ฯลฯ เป็นต้น

สุดท้าย หากใครรับประทานอาหารแล้วรู้สึกกระหายน้ำมากกว่าปกติ ต้องดูว่ามาจากโซเดียมปริมาณสูงในอาหาร น้ำซุบ น้ำจิ้มหรือไม่ หรือหากคิดว่าตัวเองมีสัมผัสไวต่อผงชูรสมาก แค่นิดเดียวก็มีอาการลิ้นชา หิวน้ำ หายใจไม่สะดวก ควรปรึกษาแพทย์เพื่อหาสาเหตุที่แท้จริง และทำการรักษาอย่างถูกวิธี