เคยสงสัยไหมครับว่า ทำไมปูนึ่งตามร้านอาหารซีฟู้ดชื่อดัง ถึงมีเนื้อที่หวานฉ่ำ สดเด้ง และที่สำคัญคือ "ไม่มีกลิ่นคาวหรือกลิ่นโคลน" เลยแม้แต่นิดเดียว? คำตอบไม่ได้อยู่ที่ความสดของปูเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่ "เทคนิคการล้าง" ที่ต้องใส่ใจในทุกรายละเอียด วันนี้เราจะพาไปเปิดเผยขั้นตอนการเตรียมปูระดับมืออาชีพ ที่จะเปลี่ยนปูธรรมดาให้กลายเป็นเมนูภัตตาคาร รับรองว่าทำตามนี้ ปูของคุณจะอร่อยขึ้นจนผิดหูผิดตาแน่นอน
หัวใจสำคัญจุดแรกที่หลายคนตกม้าตาย คือการนำปูไปแช่ในกะละมังน้ำเพื่อนล้างสิ่งสกปรก ซึ่งวิธีนั้นจะทำให้ปูอมเชื้อโรคและกลิ่นคาวเดิมกลับเข้าไป วิธีที่ถูกต้องตามแบบฉบับร้านดังคือ ต้องเปิดน้ำก๊อกให้ไหลผ่านตัวปูตลอดเวลา เพื่อชะล้างคราบดินและเมือกให้ไหลทิ้งไปทันที ห้ามนำปูลงไปแช่ขังไว้ในน้ำนิ่งๆ โดยเด็ดขาด
เมื่อล้างน้ำผ่านๆ แล้ว ให้แกะกระดองปูออกจากตัว แล้วจัดการส่วนประกอบภายใน ดังนี้ครับ:
ใช้ส้อมเคลียร์ขี้ปู: บริเวณตรงกลางตัวปูมักจะมีถุงกระเพาะอาหารหรือ "ขี้ปู" สะสมอยู่ ให้ใช้ส้อมเกี่ยวและดึงออกมาทิ้งให้หมด เพราะส่วนนี้ทานไม่ได้และสกปรก
คัดเฉพาะมันปูสีทอง: สังเกตดูที่มันปู หากพบส่วนที่เป็น "สีคล้ำหรือดำ" ให้ดึงออกทิ้งให้เกลี้ยง เหลือไว้เพียง "มันปูสีเหลืองอร่าม" เท่านั้น เพื่อรสชาติที่หอมมัน ไม่ขม
กำจัด "นมปู" และ "ตะปิ้ง": นี่คือจุดตายที่สำคัญที่สุด! "นมปู" ต้องดึงออกให้หมดเกลี้ยง รวมถึงพลิกด้านหลังตัวปูเพื่อดึง "ตะปิ้ง" (แผ่นปิดหน้าท้อง) ออกด้วย เพราะจุดนี้คือแหล่งสะสมของโคลนและกลิ่นคาวที่รุนแรงที่สุด
ข้อควรระวัง: หากล้างส่วนตะปิ้งและนมปูไม่สะอาด เมื่อนำไปนึ่ง ความร้อนจะดันกลิ่นเหม็นเน่าจากโคลนให้กระจายไปทั่วทั้งตัวปูและหม้อนึ่ง ทำให้ปูเสียรสชาติ เหม็นจนทานไม่ได้ และไม่สามารถแก้ไขอะไรได้อีกเลย
เมื่อจัดการด้านในตัวปูเสร็จแล้ว ให้เปิดน้ำไหลผ่านอีกครั้ง แล้วใช้ "แปรงสีฟันอันใหม่" ขัดถูทำความสะอาดให้ทั่วทุกซอกทุกมุม โดยเฉพาะ "ด้านหลังกระดองและตามซอกขาปู" ขัดคราบไคลและดินออกให้หมดจด การขัดจนสะอาดเอี่ยมนี้ จะเป็นตัวช่วยสำคัญที่ทำให้เวลานำไปนึ่ง เนื้อปูจะมีความหวานตามธรรมชาติ ไม่เค็มปร่ารสโคลน
เพื่อให้ได้เนื้อปูเนื้อเด้ง เมื่อขัดล้างจนสะอาดแล้ว ให้นำปูไป แช่ในน้ำโซดาผสมน้ำแข็ง ความซ่าของโซดาจะช่วยกัดเมือกที่หลงเหลืออยู่ออกจนหมด ส่วนความเย็นจัดจะน็อกเนื้อปูให้ตึงกรอบ
ปิดท้ายด้วยการนำขึ้นมา ล้างผ่านน้ำไหลพร้อมกับถูด้วยเกลือ อีกรอบ เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรียและขจัดคาวระลอกสุดท้าย เท่านี้คุณก็จะได้ปูที่สะอาดบริสุทธิ์ พร้อมนำไปนึ่งหรือปรุงอาหาร เสิร์ฟความอร่อยหวานเจี๊ยบแน่นอน