อร่อยด้วยธรรมชาติ จาก ลูตาเมต

ในมื้ออาหารแต่ละมื้อ นอกจากการได้รับสารอาหารที่ครบแล้ว ความอร่อยของอาหารยังนำมาซึ่งความสุขในอีกหนึ่งรูปแบบของคนเราเป็นอย่างดี แต่ความอร่อยที่มากับอาหารนั้น ใครสักกี่คนจะรู้ว่า กลูตาเมต เป็นพระเอกสำคัญ ทีเดียวที่ได้รับบทนี้ กลูตาเมต เป็นกรดอะมิโน (Amino Acid) องค์ประกอบที่สำคัญของโปรตีนที่ทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น อาหารใดที่อุดมไปด้วยปริมาณกลูตาเมตสูง ก็จะยิ่งเพิ่มรสชาติความอร่อยให้กับอาหารนั้นๆ รสชาติอร่อยที่เกิดจากกลูตาเมต ถูกค้นพบเมื่อปี พ.ศ. 2451 โดย ศาสตราจารย์ ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ แห่งมหาวิทยาลัยโตเกียว อิมพีเรียล ประเทศญี่ปุ่น ซึ่งได้ค้นพบว่า สาเหตุที่ทำให้น้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายทะเลที่ชาวญี่ปุ่นนิยมบริโภคมากว่า 1,500 ปีนั้น มีรสชาติอร่อยมาจาก กลูตาเมต และได้เรียกชื่อรสชาติที่มาจากกลูตาเมตว่า รส "อูมามิ" หรือ รสอร่อย ซึ่งเป็นแหล่งในรสชาติพื้นฐานนอกเหนือไปจากรสเปรี้ยว หวาน เค็ม และขม กลูตาเมตมีอยู่ในอาหารทั่วไปที่เรารับประทานในแต่ละวันโดยจะมีปริมาณที่มากน้อยแตกต่างกันไป อาหารทีกค้นพบว่ามีปริมาณ กลูตาเมตสูง ได้แก่ เห็ด มะเขือเทศ ถั่ว เนื้อต่างๆ หอยนางรม น้ำนมวัว สาหร่ายทะเล ฯลฯ เมื่อนำอาหารเหล่านี้มาปรุงอาหารจะทำให้รสชาติอาหารจานนั้นๆ มีรสชาติกลมกล่อมขึ้น จึงไม่น่าแปลกใจว่าในอาหารจานหลักมักจะมีส่วนประกอบของผักและเนื้อสัตว์เหล่านี้อยู่ ผงชูรสก็เช่นกัน เรานิยมเติมผงชูรสในอาหารทุกจาน นั่นเป็นเพราะ ผงชูรส เป็นเครื่องปรุงรสที่มีปริมาณกลูตาเมตสูงซึ่งเป็นองค์ประกอบหลักที่ทำให้อาหารอร่อยและปลอดภัยเช่นเดียวกับกลูตาเมตจากธรรมชาติโดยที่ร่างกายของคนเราไม่สามารถแยกความแตกต่างระหว่างกลูตาเมตจากธรรมชาติและกลูตาเมตจากผงชูรสได้ โดยองค์กรระดับนานาชาติอย่าง องค์การอาหารและยาแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา (USFDA) ก็จัดให้ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารในกลุ่มเดียวกับ เกลือ พริกไทย น้ำตาล น้ำส้มสายชู ผงฟู และคณะกรรมการผู้เชี่ยวชาญว่าด้วยวัตถุเจือปนอาหารขององค์การอาหารและเกษตร และองค์การอนามัยโลกแห่งสหประชาชาติ (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives JECFA) ได้ศึกษาถึงความปลอดภัยของผงชูรสแล้ว พบว่าผงชูรสสามารถรับประทานได้โดยไม่จำกัดปริมาณการบริโภคต่อวัน - Acceptable Daily Intake (ADI) มื้อต่อไป... อย่าลืมเลือกวัตถุดิบและเครื่องปรุงรสที่มีกลูตาเมตสูงมาเป็นพระเอกช่วยให้อาหารมีรสชาติอูมามิหรือรสอร่อย รับรอง...ทุกคนในครอบครัวจะต้องติดใจ ลิงค์ที่เกี่ยวข้อง www.glutamate.org www.umamiinfo.com ตอบทุกข้อสงสัยของคุณ ถามมาหาเราได้ที่นี่นะคะ foodexpert@sanook.com