ทำไมต้องทุบ "กระเทียม" แล้วพักไว้ 10 นาทีก่อนปรุง? เคล็ดลับง่ายๆ ที่หลายคนไม่รู้!

ทำไมต้องทุบกระเทียมแล้วพักไว้ 10 นาที ก่อนนำไปปรุง? เคล็ดลับง่าย ๆ ที่หลายคนไม่เคยรู้

กระเทียม เป็นวัตถุดิบคู่ครัวที่อยู่ในอาหารไทยและเอเชียมานาน ไม่ว่าจะนำไปผัด ทอด ต้ม ตุ๋น หมัก หรือใช้เป็นส่วนประกอบของน้ำจิ้ม นอกจากช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและรสเผ็ดร้อนแล้ว กระเทียมยังได้รับความสนใจในด้านโภชนาการ เนื่องจากมีสารประกอบกำมะถันหลายชนิดที่มีการศึกษาถึงบทบาทต่อสุขภาพ

แต่รู้หรือไม่ว่า วิธีเตรียมกระเทียมก่อนนำไปปรุงอาหารอาจมีผลต่อการเกิดสารสำคัญบางชนิด โดยเฉพาะสารที่ชื่อว่า “อัลลิซิน” (Allicin) ซึ่งเป็นสารประกอบที่ทำให้กระเทียมสดมีกลิ่นฉุนและเป็นหนึ่งในสารที่ถูกศึกษาอย่างกว้างขวาง

เกิดอะไรขึ้นเมื่อทุบหรือสับกระเทียม?

ในกระเทียมสดที่ยังเป็นกลีบสมบูรณ์ สาร อัลลิอิน (Alliin) และเอนไซม์ อัลลิอินเนส (Alliinase) จะอยู่แยกจากกันภายในโครงสร้างของเซลล์ เมื่อกระเทียมถูกทุบ บด สับ หรือหั่นละเอียด เซลล์เหล่านี้จะถูกทำลาย ทำให้สารทั้งสองสัมผัสกันและเกิดปฏิกิริยาทางเคมี

กระบวนการดังกล่าวนำไปสู่การสร้าง อัลลิซิน (Allicin) ซึ่งเป็นสารประกอบกำมะถันที่มีลักษณะเฉพาะตัว และเป็นหนึ่งในเหตุผลที่กระเทียมที่เพิ่งถูกทุบหรือสับมีกลิ่นฉุนและรสเผ็ดร้อนเด่นชัดกว่ากระเทียมที่ยังไม่ผ่านการหั่นหรือบด

พูดง่าย ๆ คือ การทุบกระเทียมไม่ได้มีประโยชน์แค่ช่วยให้กลิ่นและรสชาติออกมาได้ดีขึ้นเท่านั้น แต่ยังเป็นขั้นตอนที่ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางเคมีภายในกระเทียม และเอื้อต่อการสร้างสารประกอบบางชนิดที่เกิดขึ้นหลังเซลล์ถูกทำลาย

แล้วทำไมจึงแนะนำให้พักกระเทียมประมาณ 10 นาที?

เคล็ดลับที่ถูกพูดถึงกันมากคือ ทุบหรือสับกระเทียมแล้วพักไว้ประมาณ 10 นาที ก่อนนำไปปรุงอาหาร เหตุผลสำคัญคือการให้เวลาเอนไซม์อัลลิอินเนสทำปฏิกิริยากับอัลลิอิน และช่วยให้กระบวนการสร้างอัลลิซินเกิดขึ้นก่อนที่กระเทียมจะสัมผัสกับความร้อน

ประเด็นนี้มีความสำคัญเพราะ เอนไซม์อัลลิอินเนสค่อนข้างไวต่อความร้อน หากนำกระเทียมที่เพิ่งสับหรือทุบไปโดนความร้อนสูงทันที การทำงานของเอนไซม์อาจลดลง ส่งผลต่อกระบวนการสร้างอัลลิซิน ดังนั้น หากมีเวลาเตรียมอาหารเพิ่มขึ้นอีกเล็กน้อย การทุบหรือสับกระเทียมล่วงหน้าแล้วพักไว้สักระยะจึงเป็นวิธีง่าย ๆ ที่อาจช่วยเอื้อต่อกระบวนการดังกล่าว

อย่างไรก็ตาม ไม่ได้หมายความว่า กระเทียมที่นำไปปรุงสุกแล้วจะไม่มีคุณค่าทางโภชนาการ หรือควรรับประทานกระเทียมดิบเท่านั้น เพราะกระเทียมยังมีสารประกอบและสารอาหารอื่น ๆ อีกหลายชนิด การพักกระเทียมก่อนปรุงเป็นเพียงวิธีหนึ่งที่ช่วยให้มีโอกาสเกิดอัลลิซินมากขึ้น ไม่ใช่การทำให้อาหารมีคุณค่ามากขึ้นทุกด้าน

ยิ่งกินกระเทียมเยอะ ยิ่งดีจริงหรือ?

แม้กระเทียมจะมีสารประกอบที่น่าสนใจ แต่การรับประทานในปริมาณมากไม่ได้หมายความว่าจะได้รับประโยชน์เพิ่มขึ้นเสมอไป โดยเฉพาะ กระเทียมสดในปริมาณมาก อาจทำให้บางคนรู้สึกแสบร้อนบริเวณปาก ระคายเคืองกระเพาะ ท้องอืด หรือมีอาการไม่สบายทางเดินอาหารได้

คนที่มีระบบทางเดินอาหารไวต่ออาหารรสจัด หรือมีอาการแสบร้อนกลางอกและกรดไหลย้อนอยู่แล้ว อาจต้องสังเกตว่าการรับประทานกระเทียม โดยเฉพาะแบบดิบ ส่งผลให้อาการของตัวเองเพิ่มขึ้นหรือไม่ หากรับประทานแล้วเกิดอาการผิดปกติ ควรลดปริมาณลงและเลือกวิธีปรุงที่เหมาะกับตัวเอง

ดังนั้น กระเทียมควรเป็นส่วนหนึ่งของ อาหารที่หลากหลายและสมดุล มากกว่าการรับประทานในปริมาณมากโดยหวังผลด้านสุขภาพเพียงอย่างเดียว เพราะสุขภาพโดยรวมยังขึ้นอยู่กับรูปแบบการกิน การพักผ่อน การออกกำลังกาย และปัจจัยอื่น ๆ อีกหลายด้าน

เคล็ดลับง่าย ๆ หากอยากใช้กระเทียมให้คุ้มขึ้น

หากต้องการลองวิธีนี้ สามารถเริ่มจากการ ทุบหรือสับกระเทียมตามปริมาณที่ต้องการใช้ แล้วพักไว้ประมาณ 10 นาที ก่อนนำไปผัด ต้ม หรือประกอบอาหารตามปกติ วิธีนี้ไม่ต้องเพิ่มวัตถุดิบหรือเปลี่ยนเมนู เพียงเพิ่มเวลาในการเตรียมอาหารอีกเล็กน้อยเท่านั้น

สำหรับเมนูที่ต้องใช้ความร้อนสูง อาจนำกระเทียมที่พักไว้แล้วไปปรุงในขั้นตอนที่เหมาะสม เพื่อช่วยรักษากลิ่นและรสชาติของกระเทียมตามต้องการ ทั้งนี้ ระยะเวลาและความร้อนในการปรุงสามารถส่งผลต่อสารประกอบต่าง ๆ ในกระเทียมได้ จึงไม่ควรตีความว่าการพัก 10 นาทีจะทำให้สารสำคัญคงอยู่ทั้งหมดหลังผ่านการปรุง

สรุปง่าย ๆ คือ ทุบหรือสับกระเทียม → พักไว้ประมาณ 10 นาที → แล้วจึงนำไปปรุง เป็นขั้นตอนเล็ก ๆ ที่ช่วยเปิดโอกาสให้กระบวนการสร้างอัลลิซินเกิดขึ้นก่อนเจอความร้อน และยังเป็นวิธีที่ทำได้ง่ายในชีวิตประจำวัน

แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือไม่จำเป็นต้องฝืนกินกระเทียมดิบหรือกินในปริมาณมากเพื่อหวังผลด้านสุขภาพ เพียงนำกระเทียมมาใช้เป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่หลากหลาย รับประทานในปริมาณที่เหมาะสม และเลือกวิธีปรุงที่ตัวเองรับประทานได้อย่างสบาย ก็เพียงพอสำหรับการเพิ่มทั้งกลิ่นหอมและรสชาติให้กับมื้ออาหารแล้ว

หมายเหตุ: ข้อมูลนี้เป็นข้อมูลด้านโภชนาการทั่วไป ไม่ควรใช้แทนคำแนะนำจากแพทย์หรือนักกำหนดอาหาร โดยเฉพาะผู้ที่มีโรคประจำตัวหรือมีอาการผิดปกติหลังรับประทานกระเทียม

 

• กราบเคล็ดลับ ต่างชาติสอนวิธีใส่ "ถุงมือพลาสติก" ไม่หลุด ไม่เลอะ ไม่ต้องพึ่งหนังยางรัด!
• กราบเคล็ดลับ! แม่บ้านโรงแรม สอนกำจัด "แมลงหวี่" ในห้องส้วม ที่แท้ทำง่ายใน 1 นาที