เมนู "ปลาทอด" เป็นของโปรดของหลายบ้าน แต่ปัญหาใหญ่ที่ทำให้แม่ครัวพ่อครัวต้องขยาด คือเหตุการณ์ "น้ำมันกระเด็น" ที่นอกจากจะเจ็บตัวแสบผิวแล้ว ยังทำให้ครัวเลอะเทอะ เช็ดล้างทำความสะอาดลำบาก วันนี้เรามีวิธีทอดปลาไม่ให้น้ำมันกระเด็นง่ายๆ ที่ช่วยล็อกน้ำมันให้อยู่หมัด ด้วยของใกล้ตัวอย่าง "เกลือ" และ "แป้งสาลี" รับรองว่าทอดปลาคราวหน้า สบายใจหายห่วงแน่นอน
วิธีคลาสสิกที่รุ่นคุณย่าคุณยายใช้กันมานาน คือการนำเกลือป่นประมาณ 1 หยิบมือ โรยลงไปในกระทะหลังจากที่น้ำมันร้อนจัดแล้ว รอสักครู่ให้เกลือจมลงก้นกระทะ แล้วจึงค่อยนำปลาลงไปทอดตามปกติ วิธีนี้นอกจากจะกันน้ำมันกระเด็นแล้ว ยังช่วยให้ปลาไม่ติดกระทะอีกด้วย
ทำไมถึงได้ผล? สาเหตุหลักที่น้ำมันกระเด็น เกิดจากน้ำ (ความชื้นในตัวปลา) ไปเจอกับน้ำมันที่มีความร้อนสูง ทำให้เกิดการระเบิดตัวออก การใส่ เกลือ ลงไป เกลือจะทำหน้าที่ดูดซับความชื้นส่วนเกินในน้ำมัน และช่วยลดปฏิกิริยาการเดือดพล่านของน้ำเมื่อสัมผัสกับน้ำมันร้อนๆ ให้น้อยลง น้ำมันจึงไม่ปะทุออกมาโดนแขนเรานั่นเอง
อีกหนึ่งเทคนิคขั้นเทพ คือการใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ เพียงแค่หยิบมือเดียว โรยลงไปในน้ำมันที่กำลังร้อนจัด (ก่อนใส่ปลา) คนให้แป้งกระจายตัวเล็กน้อย แล้วจึงนำปลาลงทอด รับรองว่าน้ำมันไม่กระเด็นแน่นอน และไม่ติดกระทะให้หงุดหงิด
ทำไมถึงได้ผล? แป้งสาลี มีคุณสมบัติในการดูดซับความชื้นได้ดีเยี่ยม เมื่อเราโรยลงไปในน้ำมัน แป้งจะช่วยไปจับและดูดซับน้ำที่ระเหยออกมาจากตัวปลาทันที ทำให้โมเลกุลของน้ำไม่ไปปะทะกับน้ำมันโดยตรง ช่วยลดแรงดันของการระเหยที่เป็นสาเหตุของการกระเด็น แถมยังช่วยให้ผิวปลาเหลืองกรอบสวยขึ้นอีกด้วย
ก่อนทอดปลาทุกครั้ง ควรใช้กระดาษทิชชูสำหรับทำอาหาร "ซับตัวปลาให้แห้งสนิท" ก่อนเสมอ เพื่อลดปริมาณน้ำในตัวปลาให้เหลือน้อยที่สุด เมื่อนำมารวมกับเทคนิคการใส่เกลือหรือแป้งสาลี จะยิ่งช่วยเพิ่มประสิทธิภาพให้การทอดปลาราบรื่น ปลอดภัย และได้ปลาทอดที่สวยน่ารับประทาน
อ่านเพิ่มเติม: