น้ำในชามนี้คือ "ศัตรู" ของกลิ่นคาว แช่ปลาลงไป กลิ่นคาวจะหาย เนื้อปลานุ่มและหวาน

เคล็ดลับก้นครัว: "นมสด" ช่วยล้างกลิ่นคาวปลา หายเกลี้ยง เนื้อนุ่มอร่อยขึ้นอย่างน่าประหลาดใจ

ปลาเป็นวัตถุดิบที่ทั้งอร่อยและมีประโยชน์ แต่หลายคนมักเจอปัญหา "กลิ่นคาว" ที่รับมือได้ยาก แม้จะลองใช้วิธีดั้งเดิมอย่างเกลือ มะนาว หรือขิง ก็อาจยังขจัดกลิ่นคาวปลาที่ติดแน่นออกไปได้ไม่หมด

แต่รู้หรือไม่ว่า วัตถุดิบในครัวเรือนอย่าง นมสด สามารถช่วยแก้ปัญหานี้ได้อย่างน่าทึ่ง การนำปลาไปแช่ในนมสดไม่เพียงแต่ช่วยล้างกลิ่นคาวปลาให้หายไป แต่ยังช่วยให้เนื้อปลามีความนุ่ม หอม และคงความหวานตามธรรมชาติไว้ได้

ทำไม "นมสด" จึงขจัดกลิ่นคาวปลาได้

กลิ่นคาวปลาที่เราคุ้นเคยนั้นเกิดจากสารประกอบที่เรียกว่า ไตรเมทิลามีน (TMA) ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อโปรตีนในตัวปลาสลายตัวหลังจากที่ปลาตาย สารนี้จะยิ่งทวีความรุนแรงขึ้นเมื่อโดนความร้อน

ในขณะที่ นมสด มีโปรตีนชนิดหนึ่งชื่อว่า "เคซีน" (Casein) ซึ่งมีคุณสมบัติพิเศษในการเข้าไปจับและสลายโมเลกุลที่ก่อให้เกิดกลิ่นคาวอย่าง TMA เมื่อเราแช่ปลาในนม เคซีนจะดูดซับสารที่ทำให้เกิดกลิ่นคาวส่วนใหญ่ออกไป

นอกจากนี้ ไขมันตามธรรมชาติในนมสดยังช่วย "ห่อหุ้ม" กลิ่นคาวไว้ ทำให้เนื้อปลาที่ได้มีความหอมละมุนและคงรสชาติหวานเดิมไว้ นี่จึงเป็นเหตุผลที่เชฟชาวตะวันตกมักใช้เทคนิคนี้กับปลาแซลมอน ปลาค็อด หรือแม้แต่อาหารทะเลอื่นๆ เพื่อให้เนื้อสัมผัสนุ่มและหอมยิ่งขึ้น

ขั้นตอนการล้างกลิ่นคาวปลาด้วยนมสด

สำหรับวิธีการใช้นมสดเพื่อขจัดกลิ่นคาวปลานั้น มีขั้นตอนง่ายๆ ที่สามารถทำตามได้ดังนี้

• ล้างปลาด้วยน้ำเย็นให้สะอาด ขจัดเมือกหรือเยื่อสีดำในท้องปลาออกให้หมด (ส่วนนี้เป็นแหล่งสะสมกลิ่นคาว)
• เตรียม นมสดรสจืด (ไม่ผสมน้ำตาล) ในปริมาณที่พอจะท่วมชิ้นปลา
• นำปลาลงไปแช่ในนมสดทิ้งไว้ประมาณ 15-30 นาที ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา
• เมื่อครบกำหนดเวลา ให้นำปลาออกมาล้างน้ำสะอาดอีกครั้งเบาๆ แล้วใช้กระดาษซับให้แห้งก่อนนำไปปรุงอาหาร

ข้อควรระวัง

ไม่ควรแช่ปลานานจนเกินไป เพราะอาจทำให้รสชาติธรรมชาติของปลาเจือจางลง เวลาที่เหมาะสมที่สุดคือประมาณ 20 นาที และที่สำคัญ ห้ามใช้นมที่มีรสหวานเด็ดขาด เพราะน้ำตาลจะทำให้ปลาไหม้ได้ง่ายเมื่อนำไปทอด หรือทำให้รสชาติผิดเพี้ยนเมื่อนำไปนึ่งหรือย่าง

หลังจากผ่านกระบวนการนี้ คุณสามารถนำปลาไปปรุงอาหารได้ตามปกติ ไม่ว่าจะทอด ย่าง นึ่ง หรือต้มยำ กลิ่นคาวปลาจะลดลงจนแทบไม่เหลือ เนื้อปลาที่ได้จะมีความหอมมันและนุ่มนวลกว่าเดิม

เคล็ดลับการเลือกปลาสด

นอกจากการขจัดกลิ่นคาวแล้ว การเลือกปลาที่สดใหม่ตั้งแต่ต้นก็เป็นหัวใจสำคัญที่ทำให้อาหารอร่อย ควรสังเกตดังนี้

• ดวงตา: ตาปลาต้องใส ไม่ขุ่นมัวหรือยุบลงไป
• เหงือก: ต้องมีสีแดงสด หากเป็นสีน้ำตาลหรือซีดแสดงว่าปลาไม่สด
• เนื้อปลา: ต้องแน่นและยืดหยุ่น ลองใช้นิ้วกดดู เนื้อต้องเด้งกลับทันที ไม่บุ๋มค้าง
• ผิวหนัง: ต้องสว่างใส มีเมือกใสๆ ตามธรรมชาติ (ไม่ใช่เมือกขุ่นที่มีกลิ่นเหม็น)
• กลิ่น: ปลาสดจะมีกลิ่นคาวตามธรรมชาติจางๆ แต่ต้องไม่เหม็นฉุนหรือมีกลิ่นแอมโมเนีย

สรุป

เพียงใช้เคล็ดลับง่ายๆ ด้วยการใช้ นมสด แช่ปลาทิ้งไว้ ก็สามารถช่วยล้างกลิ่นคาวปลาที่กวนใจให้หมดไปได้ ทำให้การทำอาหารเมนูปลาของคุณง่ายขึ้นและได้รสชาติที่อร่อยนุ่มนวลกว่าเดิม