แม่บ้านต้องรู้! ใส่ "กระเทียม" ตอนไหน? ผัดผักถึงจะอร่อย สีไม่คล้ำ และกลิ่นหอมฟุ้ง

เมนูผัดผักหลายๆ อย่างมักจะขาดกระเทียมไม่ได้ การจะผัดกระเทียมก่อนหรือใส่ทีหลังนั้น จะส่งผลต่อรสชาติ สีสัน และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารเป็นอย่างมาก

ในเรื่องของรสชาติ การผัดกระเทียมก่อนจะทำให้เกิดกลิ่นหอมอ่อนๆ ที่สัมพันธ์กับน้ำมันในกระทะ เมื่อผัดผัก กลิ่นหอมของกระเทียมจะกระจายตัวและผสมผสานกัน ทำให้อาหารจานนี้มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

วิธีนี้เป็นวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมที่ได้รับความนิยม เพราะทำให้อาหารมีกลิ่นหอม ชวนให้นึกถึงอาหารพื้นบ้านที่ปรุงเองที่บ้าน อย่างไรก็ตาม วิธีนี้มีข้อเสียคือ หากใช้ไฟแรงเกินไป กระเทียมอาจไหม้ได้ง่าย ทำให้เกิดรสขม และในขณะเดียวกันผักก็เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แม่บ้านที่มีประสบการณ์มักจะสังเกตอย่างใกล้ชิดเมื่อกระเทียมเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทองก่อนใส่ผักลงไป

การใส่กระเทียมหลังจากที่ผักเกือบสุกจะให้ผลลัพธ์ที่แตกต่างออกไป กระเทียมยังคงรสชาติอ่อนๆ เข้มข้น กรุบกรอบ ไม่กลบความเผ็ดร้อน ผักมีสีเขียวสด สลับกับกระเทียมสีขาวหรือเหลืองอ่อนหั่นบางๆ เพื่อเน้นความสวยงาม นี่เป็นวิธีที่เชฟสมัยใหม่หลายคนนิยมใช้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อต้องการให้อาหารจานนี้ดูสวยงามและยังคงความกรอบและความหวานตามธรรมชาติของผักไว้

ตามหลักวิทยาศาสตร์การอาหาร กระเทียมมีสารประกอบกำมะถัน โดยเฉพาะอัลลิซิน ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อกลีบกระเทียมถูกบดหรือสับ อัลลิซินให้รสชาติฉุนและคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย อย่างไรก็ตาม สารประกอบนี้สามารถย่อยสลายได้ง่ายที่อุณหภูมิสูง เมื่อทอดกระเทียมเร็ว อัลลิซินส่วนใหญ่จะถูกเปลี่ยนรูป ถูกแทนที่ด้วยกลิ่นหอมอ่อนๆ ของสารประกอบกำมะถันทุติยภูมิ ทำให้เกิดรสชาติกระเทียมทอดที่คุ้นเคย ในทางกลับกัน เมื่อใส่กระเทียมลงไปในภายหลัง อัลลิซินจะยังคงมีปริมาณมากขึ้น ซึ่งมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น ช่วยเสริมสร้างระบบหัวใจและหลอดเลือดและเพิ่มความต้านทานของร่างกาย

ไม่เพียงแต่กระเทียมเท่านั้น เครื่องเทศอื่นๆ อีกมากมาย (ขิง ตะไคร้ ข่า อบเชย โป๊ยกั๊ก กระวาน...) ก็ละลายในไขมันหรือแอลกอฮอล์ได้ดีกว่าน้ำเช่นกัน ด้วยเหตุนี้ น้ำมัน เนื้อสัตว์ติดมัน หรือไวน์ปรุงอาหารเล็กน้อยจึงทำหน้าที่เป็นตัวนำ ช่วยให้เครื่องเทศปล่อยกลิ่นหอมออกมา ดังนั้น ขั้นตอนการผัดเครื่องเทศแม้จะมีขนาดเล็ก แต่ก็เป็นกุญแจสำคัญในการทำให้อาหารผัดหรือตุ๋นมีกลิ่นหอม

นอกจากรสชาติแล้ว สีของผักก็ได้รับผลกระทบเช่นกัน ผักใบเขียวเกิดจากคลอโรฟิลล์ เมื่อถูกความร้อนสูงเป็นเวลาสั้นๆ เยื่อหุ้มเซลล์ของผักจะสลายตัว ปล่อยก๊าซออกมา ทำให้สีเขียวสว่างขึ้น อย่างไรก็ตาม หากผัดนานเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อกรดอินทรีย์ในผักถูกปล่อยออกมา คลอโรฟิลล์จะเปลี่ยนไป ทำให้สีเขียวมอสดูไม่น่าดึงดูด ในอาหารผัด หากผัดกระเทียมนานเกินไป กระทะจะร้อนเกินไป เมื่อใส่ผักลงไป น้ำในผักจะระเหยออกอย่างรวดเร็ว ผักจะนิ่มลงอย่างรวดเร็ว ปล่อยกรดภายในออกมา และสีจะซีดจางลงเร็วขึ้น ในทางกลับกัน หากผัดผักก่อน ให้ผัดอย่างรวดเร็วจนสุก แล้วใส่กระเทียมลงไป ผักจะคงสีเขียวสดไว้ได้นานขึ้นและยังคงความหอมอยู่

จากมุมมองทางโภชนาการ การคงคุณค่าของอัลลิซินไว้ด้วยการใส่กระเทียมในภายหลังนั้นมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่า งานวิจัยด้านโภชนาการแสดงให้เห็นว่าอัลลิซินสามารถช่วยลดคอเลสเตอรอลและเป็นสารต้านแบคทีเรียที่มีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตาม ไม่จำเป็นต้องคงคุณค่าของอัลลิซินไว้เสมอไป เพราะสำหรับผู้ที่มีกระเพาะอาหารไวต่ออาหาร กลิ่นฉุนของกระเทียมดิบอาจทำให้รู้สึกไม่สบายตัวได้ ในกรณีนั้น การทอดกระเทียมก่อนเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยและรับประทานง่ายกว่า

 

เพื่อให้เกิดความสมดุล พ่อครัวและแม่บ้านที่มีประสบการณ์หลายคนจะแบ่งกระเทียมออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งจะทอดก่อนเพื่อสร้างรสชาติพื้นฐาน และอีกส่วนหนึ่งจะใส่ในภายหลังเพื่อคงรสชาติสดและสารประกอบอัลลิซิน

วิธีนี้ไม่เพียงแต่ให้กลิ่นหอมเฉพาะตัวเท่านั้น แต่ยังคงสีสันที่สะดุดตา พร้อมๆ กับการรักษาสมดุลของประโยชน์ต่อสุขภาพอีกด้วย ร้านอาหารหลายแห่งก็ใช้วิธีนี้เช่นกัน โดยโรยกระเทียมทอดกรอบลงบนผักผัดก่อนเสิร์ฟ เพื่อสร้างความแตกต่างระหว่างความนุ่มและความกรอบ ระหว่างสีเขียวกับสีเหลือง ทำให้จานนี้น่ารับประทานทั้งสายตาและปาก