ปลาร้านั้นมีมูลค่าทางการตลาดก้อนโต ฉะนั้น จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ผู้ประกอบการจะเดินหน้าต่ออย่างไม่ลังเล
พูดถึง "ปลาร้า" หลายคนอาจจะคิดไม่ถึงว่ามีมูลค่าทางการตลาดก้อนโตทีเดียว เพราะใช่แต่จะบริโภคกันในประเทศเท่านั้น ยังส่งออกไปยังต่างประเทศด้วย โดยเฉพาะในประเทศที่มีคนเอเชียอยู่เยอะอย่างสหรัฐอเมริกา หรือออสเตรเลีย

ผศ.ดร.สมสมร แก้วบริสุทธิ์ ภาควิชาประมง คณะเกษตรศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น (มข.) ผู้เชี่ยวชาญเรื่องปลาร้า จะมาเล่าให้ฟังว่า ปลาร้านั้นพัฒนาไปไกลแค่ไหน ซึ่งที่ผ่านมามีการทำการวิจัยอย่างต่อเนื่อง

ปลาร้าดิบส่งออกยาก

ปลาร้า...บางคนอาจจะสงสัยว่าทำไมต้องวิจัยพัฒนากันด้วยหรือ

ประเด็นนี้ ผศ.ดร.สมสมร แจกแจงว่า มข. ทำวิจัยปลาร้าก้อน ร่วมกับ สำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ (วช.) เพื่อดันให้เป็นสินค้าส่งออก เนื่องจากปลาร้ามีในท้องถิ่นของทางอีสาน เพื่อพัฒนาให้อยู่ในรูปแบบที่เดินทางได้สะดวก ใช้ได้ง่าย เหมาะสำหรับชีวิตคนรุ่นใหม่ แล้วก็มีน้ำหนักเบา ขนส่งง่าย ไม่เสียค่าระวางตอนขนส่งไปต่างประเทศ ในแง่ของการส่งไปต่างประเทศจะมีประเด็นปัญหาตรงที่เวลาส่งไปเป็นปลาดิบ ส่วนมากคุณภาพตรวจเชื้อจะไม่ผ่าน แล้วโรงงานที่มีเครื่องหมาย GMP, HACCP ส่งของไปต่างประเทศได้ก็มีจำนวนน้อย ด้วยปัญหาที่ว่าปลาร้าดิบจึงส่งออกยากโดยปริยาย

ดังนั้น จึงต้องทำให้อยู่ในสภาพที่สุก ซึ่งจะปราศจากพยาธิใบไม้ในตับ และมีน้ำหนักเบา สามารถนำไปแกงได้ทันทีและได้หลายชนิด เช่น ถ้าจะทำส้มตำก็เอาปลาร้าก้อนละลายน้ำสักหน่อยใส่ส้มตำได้แล้ว แต่ถ้าจะแกงก็ใส่หม้อแกงได้เลย มีทั้งรูปแบบที่เป็นครีมคล้ายกับกะปิ แต่เป็นกลิ่นของปลาร้า มีทั้งแบบเป็นผง เป็นก้อนที่พร้อมแกง

อย่างที่เกริ่นแต่แรก ปลาร้านั้นมีมูลค่าทางการตลาดก้อนโต ฉะนั้น จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่ผู้ประกอบการจะเดินหน้าต่ออย่างไม่ลังเล

"มีบริษัทนำไปทำในเชิงธุรกิจแล้ว ชื่อ เพชรดำค้าปลาร้า ซึ่งเป็นโรงงานที่ผลิตปลาร้าขนาดใหญ่แห่งหนึ่งอยู่ที่จังหวัดกาฬสินธุ์ เพราะทุกครั้งที่ มข. ทำวิจัยเสร็จจะมีการอบรม ที่ขอนแก่น 1 ครั้ง กาฬสินธุ์ 1 ครั้ง ซึ่งมีผู้ประกอบการมาเห็นเทคโนโลยีก็สนใจ หลังจากนั้นติดต่อมาที่เรา เริ่มแรกเราสอนในเบื้องต้นก่อน หลังจากนั้นเขานำไปต่อยอดในสูตรของเขา ทำตลาด ทำเว็บไซต์ ที่ผ่านมาได้รับการตอบรับจากตลาดเป็นอย่างดี เป็นงานวิจัยที่ใช้ได้จริงในเชิงพาณิชย์"

ปัจจุบัน บริษัทเพชรดำค้าปลาร้า มีการก่อสร้างโรงงานเพื่อให้ผ่านการรับรอง GMP ซึ่งจะทำให้มีโอกาสทางด้านการตลาดมากขึ้น และนอกจากจะทำปลาร้าก้อนแล้ว ยังทำปลาร้าผงอีกด้วย ซึ่งก็ผลิตไม่ทันขาย เพราะมีลูกค้าบางคนสั่งปลาร้าก้อนเป็นพันก้อนๆ เพื่อนำไปส่งขายในต่างประเทศ ขณะที่บางช่วงมีปัญหาด้านการผลิตเนื่องจากขาดแคลนแรงงาน

อย่างไรก็ตาม หากโรงงานสร้างเสร็จ มีเครื่องจักรพร้อมก็จะสามารถผลิตในปริมาณเยอะขึ้นได้ ทั้งไม่ต้องพึ่งพาแรงงานมากด้วย

เปิดกว้างขอโนว์ฮาวจาก มข.

ฟังผศ.ดร.สมสมรพูดจบ เลยต้องถามต่อว่า ถ้าผู้ประกอบการรายอื่นๆสนใจจะไปทำธุรกิจปลาร้าก้อนแบบนี้บ้างได้หรือไม่ และจะต้องไปดำเนินการขออนุญาตขอใช้โนว์ฮาวอย่างไร

"ได้ค่ะ เพราะเราไม่ได้จดลิขสิทธิ์ เพื่อให้แต่ละท่านได้รับเทคโนโลยีแล้วเอาไปต่อยอดเอง แต่ขออย่างเดียวว่า ระบุมาจาก มข. เพราะเราทำงานวิจัยเพื่อลงสู่ชุมชน เป็นการพัฒนาท้องถิ่น ผู้ประกอบการปลาร้าส่วนใหญ่จะเป็นรายย่อย โรงงานขนาดเล็ก ซึ่งไม่สามารถจะใช้เทคโนโลยีราคาแพงๆ ได้"

ผศ.ดร.สมสมร บอกด้วยว่า อีกโครงการหนึ่งที่น่าสนใจคือน้ำพริกจิ้งหรีด เพราะขอนแก่นคือ เมืองหลวงของแมลงกินได้ บริเวณนี้คนบริโภคแมลงมาตั้งแต่อดีต เริ่มแรกมีการทำวิจัยเรื่อง การเลี้ยงแมลงเพื่อการบริโภคของภาควิชากีฏวิทยา จากนั้น มข. ได้ออกไปอบรมให้กับเกษตรกรที่อยู่รายรอบ ทำให้เกิดอุตสาหกรรมเลี้ยงจิ้งหรีดขึ้น บางโรงที่เลี้ยงจิ้งหรีดมีกำลังผลิตถึงวันละ 1-2 ตัน กระจายขายอยู่ที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนืออันเป็นพื้นที่ที่คนนิยมกินแมลง แล้วส่งไปขายที่ภาคกลาง สมุทรสาคร ที่เป็นแหล่งซื้อแมลงที่ใหญ่มาก

ทางแก้จิ้งหรีดล้นตลาด

สาเหตุที่ชาวบ้านนิยมเลี้ยงจิ้งหรีดเป็นอันดับ 1 เนื่องจากเลี้ยงง่าย ผลผลิตคาดเดาได้ เพราะมีความสม่ำเสมอ แต่ก็มีบางช่วงที่เลี้ยงแล้วราคาจะตกลง โดยเฉพาะช่วงที่แมลงออกเยอะๆ อย่างหน้าฝนแล หน้าร้อน นี่เองจึงเป็นปัญหาที่ทำให้ต้องหาทางแก้ เพื่อให้เกษตรกรอยู่ได้

"เกษตรกรที่เลี้ยงมาบอกดิฉันว่าตอนที่ออกเยอะๆ แมลงราคาตก ดิฉันเลยพัฒนาเป็นจิ้งหรีดผงแล้วแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ อาทิ น้ำพริก แล้วนำไปใส่ในคุกกี้ ใส่ในข้าวเกรียบด้วย เพื่อเพิ่มโปรตีนให้กับเด็ก พร้อมทำเป็นบะหมี่ ซึ่งพอทำออกมาแล้วก็ไปสอนชาวบ้าน"

หลังจากมีการทำจิ้งหรีดผงปรากฏว่ามีผู้ประกอบการสนใจแต่ไม่อยากจะทำเอง อยากจะให้เกษตรกรทำให้ ในขณะที่เกษตรกรเองต้องการที่จะเลี้ยงอย่างเดียว เพราะได้เงินง่ายไม่อยากเสียเวลาไปกับการแปรรูป เกษตรกรมักนิยมแปรรูปตอนที่จิ้งหรีดราคาตกต่ำเท่านั้น ซึ่งอันที่จริงแล้วจิ้งหรีดผงอยู่ในกระแสโลก เพราะมีการรณรงค์ให้กินแมลงเนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนที่ใหญ่ที่สุดของโลกที่มีราคาถูก

ผศ.ดร.สมสมร ให้ข้อมูลอีกว่า พอทำเป็นจิ้งหรีดผงแล้วนำไปใส่ในคุกกี้ ฝรั่งในเมืองไทยที่เห็นลู่ทางทำเงินก็ติดต่อให้เกษตรกรอบจิ้งหรีดทำเป็นจิ้งหรีดผงส่งไปที่ภูเก็ต จากนั้นทำเป็นโปรตีนในช็อกโกแลต เป็นโปรตีนแท่งสำหรับนักปีนเขา ส่วนบ้านเราทำใส่ข้าวเกรียบให้เด็กไทยกิน

พูดถึงน้ำพริกตาแดงสูตรจิ้งหรีดนี้ ผศ.ดร.สมสมร รับประกันว่า รสชาติอร่อยถูกปากคนไทยเพราะในการทำแต่ละครั้งเมื่อมีการพัฒนาสูตร จะให้คนชิม ปรากฏว่าได้รับการยอมรับจากผู้บริโภคสูงมาก เปรียบเทียบเหมือนกับเวลาใส่กุ้งในน้ำพริก เปลี่ยนเป็นจิ้งหรีดทอดแทน โดยใส่เข้าไปทั้งตัวไม่ได้แยกว่า ต้องเป็นส่วนไหน ตำรวมกันไปกับวัตถุดิบอื่นๆ

ในการทำน้ำพริกจิ้งหรีดในเชิงพาณิชย์นั้น ผศ.ดร.สมสมร บอกว่า พอพัฒนาสูตรเสร็จก็ไปอบรมให้กับชาวบ้าน ก็มีคนอยากจะหาคนทำเพื่อจะนำไปขาย แต่ปัญหาอยู่ตรงที่ว่าในอุตสาหกรรมเลี้ยงจิ้งหรีดนั้น เกษตรกรเน้นผลิตเพื่อขายจิ้งหรีด เพราะจะได้เงินเร็วกว่า แต่พอช่วงไหนที่ราคาจิ้งหรีดตก เกษตรกรถึงจะทำในส่วนนี้ ปัจจุบันจึงยังไม่มีใครผลิตขายอย่างจริงจัง จะทำเฉพาะช่วงจิ้งหรีดล้นตลาดเท่านั้น

"บอกได้เลยแนวโน้มของผลิตภัณฑ์ มันเป็นหนึ่งเดียวในโลกที่ไม่มีคนทำ ที่ผ่านมา ดิฉันได้ทดสอบกับผู้บริโภคว่ามีการยอมรับแค่ไหน ปรากฏว่าได้รับการยอมรับดีมาก ถ้าไม่บอกว่าเป็นจิ้งหรีดก็ไม่มีใครรู้ ที่ผ่านมา เคยทำออกรายการทีวีในช่องต่างประเทศไปแล้วถึง 5 ครั้ง ที่ญี่ปุ่น 1 ครั้ง ฝรั่งเศส 2 เยอรมนี 1 บลูมเบิร์ก 1 ครั้ง แต่ทีวีบ้านเรายังไม่มีใครมาทำ อาจจะเห็นว่า ไม่ใช่เรื่องแปลก เพราะเรากินกันอยู่แล้ว"

ผู้ใดต้องการข้อมูลเกี่ยวกับงานวิจัยที่ผศ.ดร.สมสมรและคณะทำ ทั้งในอดีตและปัจจุบัน ไม่ว่าจะเป็นเรื่องจิ้งหรีดผงหรือปลาร้าก้อน ติดต่อสอบถามได้ที่ โทรศัพท์ (043) 362-109 และ (085) 855-9893

ข้อมูลและภาพจาก www.sentangsedtee.com

ธุรกิจ "ปลาร้าก้อน-จิ้งหรีดผง" เทรนด์มาแรงเข้ากระแสโลก

อัลบั้มภาพทั้งหมด ธุรกิจ "ปลาร้าก้อน-จิ้งหรีดผง" เทรนด์มาแรงเข้ากระแสโลก