วิธีทำ "สเต็กเนื้อ" ด้วยหม้ออบลมร้อน รับประกัน Medium Rare นุ่มฉ่ำไม่เหนียว

วิธีทำสเต็กเนื้อด้วยหม้ออบลมร้อน โคตรง่าย ได้ความสุก Medium Rare นุ่มฉ่ำไม่เหนียว

ใครที่ชื่นชอบการรับประทานสเต็กแต่ไม่อยากวุ่นวายกับการตั้งเตาย่าง การใช้หม้ออบลมร้อนถือเป็นทางเลือกที่ตอบโจทย์อย่างยิ่ง ข้อมูลจากเว็บไซต์ทำอาหาร KRUA.CO ระบุว่าการทำสเต๊กเนื้อด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน หรือหม้ออบลมร้อน เป็นเทคนิคที่ทำได้ง่ายและเหมาะสำหรับคนอยู่คอนโด โดยสามารถควบคุมความสุกให้ออกมาในระดับ Medium Rare ที่เนื้อนุ่มฉ่ำได้ไม่แพ้การทอดในกระทะเลยทีเดียว

บทความนี้จะมาแนะนำตั้งแต่เคล็ดลับการเลือกซื้อชิ้นส่วนเนื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ต ไปจนถึงเทคนิคการอบและการหั่นที่ถูกต้อง รับประกันว่ามือใหม่ก็สามารถทำตามได้ง่ายๆ ที่บ้าน และได้สเต็กเนื้อที่นุ่มอร่อย ไม่เหนียวอย่างแน่นอน

4 ชิ้นส่วนสเต็กเนื้อยอดฮิต เลือกแบบไหนดี?

ก่อนจะเริ่มทำสเต็ก การเลือกชิ้นส่วนเนื้อมีความสำคัญมาก โดยทั่วไปในซูเปอร์มาร์เก็ตจะมีเนื้อหั่นชิ้นสำเร็จรูปให้เลือกซื้อ ซึ่งแต่ละชิ้นส่วนมีจุดเด่นแตกต่างกันดังนี้

• พิคานย่า (Picanha): เนื้อส่วนสะโพกบนที่มีชั้นไขมันหนาปกคลุมอยู่ด้านบน รสชาติเนื้อเข้มข้นจัดจ้าน เคี้ยวเพลิน และมีราคาที่จับต้องได้ง่าย
• สตริปลอยน์ (Striploin): หรือเนื้อสันนอก มีไขมันแทรกพอประมาณและมีขอบไขมันด้านข้าง เนื้อมีความนุ่มกำลังดี รสชาติเนื้อชัดเจนและสมดุล
• ริบอาย (Rib-Eye): เนื้อส่วนสันแหลมที่โดดเด่นเรื่องไขมันแทรก (Marbling) ลายสวยงาม ทำให้เนื้อมีความนุ่มและชุ่มฉ่ำสูง รสชาติอร่อยกลมกล่อม แต่ราคาค่อนข้างสูง
• เทนเดอร์ลอยน์ (Tenderloin): เนื้อสันในที่ได้ชื่อว่านุ่มที่สุด แทบจะละลายในปาก มีไขมันน้อยมาก รสชาติเนื้อจะอ่อนกว่าส่วนอื่น และมักมีราคาสูงที่สุด

เคล็ดลับการปรุงรส (Seasoning) และเทคนิค Dry Brine

สิ่งสำคัญอันดับแรกคือ ต้องซับเนื้อให้แห้งสนิททุกครั้ง ก่อนนำไปปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยดำ เพื่อให้ผิวเนื้อเกิดความเกรียมสวยเมื่อโดนความร้อน สำหรับใครที่พอมีเวลา แนะนำให้ทำเทคนิค Salt Dry Brine ซึ่งสามารถทำได้หรือข้ามไปก็ได้หากมีเวลาน้อย

วิธีการทำ Dry Brine คือการโรยเกลือให้ทั่วชิ้นเนื้อเนื้อ แล้วนำไปวางบนตะแกรง พักทิ้งไว้ในตู้เย็นแบบไม่ต้องปิดฝาอย่างน้อย 4-24 ชั่วโมง การทำเช่นนี้จะช่วยดึงความชื้นออกจากผิวเนื้อ ทำให้ผิวแห้งสนิท ในขณะเดียวกันเกลือจะซึมลึกเข้าไปทำลายโปรตีนบางส่วน ทำให้เนื้อนุ่มและมีรสชาติกลมกล่อมทั่วทั้งชิ้น ก่อนนำมาปรุงก็แค่นำเนื้อออกมาพักไว้ที่อุณหภูมิห้องโดยไม่ต้องล้างเกลือออก

วิธีทำสเต็กเนื้อ Medium Rare ด้วยหม้ออบลมร้อน

หัวใจสำคัญของการอบสเต็กคือ ห้ามนำเนื้อที่ยังเย็นจัดเข้าหม้ออบเด็ดขาด ต้องนำเนื้อที่ละลายน้ำแข็งแล้วออกมาพักให้คลายความเย็นจนถึงอุณหภูมิห้องก่อนเสมอ เพื่อให้ความสุกกระจายตัวเท่ากัน ไม่เช่นนั้นด้านนอกจะสุกเกรียมแต่แกนกลางยังดิบอยู่ จากนั้นสามารถทำตามขั้นตอนดังนี้

1. ตั้งอุณหภูมิหม้ออบลมร้อนที่ 200 องศา เพื่ออุ่นเครื่องให้ร้อน
2. นำเนื้อใส่ลงในหม้ออบ สามารถใส่เนย กระเทียมบุบ และสมุนไพรอย่างใบโรสแมรี่ หรือใบไทม์ลงไปพร้อมกันได้ตามความชอบ เพื่อช่วยเพิ่มกลิ่นหอม
3. อบรอบแรกใช้เวลา 4 นาที จากนั้นเปิดหม้อแล้วนำเนื้อออกมาพลิกด้าน
4. นำกลับเข้าไปอบต่อในอุณหภูมิเดิมอีก 3 นาที

การวัดอุณหภูมิ การพักเนื้อ และการหั่น

เวลาและอุณหภูมิที่ใช้ในการอบอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความหนาของชิ้นเนื้อ แนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารเสียบวัดอุณหภูมิที่แกนกลางเนื้อในตอนที่เอาออกมาพลิกด้าน โดยพยายามกะเวลาไม่ให้อุณหภูมิแกนกลางสูงเกิน 130 องศาฟาเรนไฮต์ (ประมาณ 54 องศาเซลเซียส) ในตอนจบ

หากอบรอบแรกแล้วเสียบเทอร์โมมิเตอร์วัดได้ 110 องศาฟาเรนไฮต์ รอบที่สองก็ไม่ควรอบนานเกินไป เพราะถ้าอุณหภูมิพุ่งเกิน 130 องศาฟาเรนไฮต์ จะทำให้เนื้อสุกเกินไปจนกลายเป็นระดับ Well Done แทน

เมื่ออบเสร็จแล้ว ต้องนำเนื้อออกมาพัก (Resting) อย่างน้อย 5 นาที เพื่อให้ความร้อนยังคงระอุเข้าไปด้านใน (Continue Cooking) และช่วยให้น้ำชุ่มฉ่ำภายในเนื้อเซ็ตตัว ไม่ไหลทะลักออกมา หลังจากพักเนื้อเสร็จแล้ว ให้หั่นเนื้อแบบ ขวางลายเนื้อ เสมอ ซึ่งจะช่วยตัดเส้นใยกล้ามเนื้อให้สั้นลง ทำให้สเต็กของเราเคี้ยวง่าย นุ่มละมุน และไม่เหนียว

แหล่งอ้างอิง

1. KRUA.CO: สเต๊กเนื้อ Medium-rare ด้วยหม้อทอดไร้น้ำมัน อยู่คอนโดก็ทำได้!