เคล็ดลับเตรียม "เนื้อวัว" ใช้แค่ "เกลือ" อย่างเดียว ผลลัพธ์ที่ได้โคตรเวอร์ รู้งี้ทำนานแล้ว

"รู้งี้ทำนานแล้ว!" เคล็ดลับ Dry Brine สเต็กเนื้อขั้นเทพ แค่ใช้เกลือก็อร่อยจนตกใจ

สำหรับคนรักสเต็ก การได้ทานเนื้อย่างที่ผิวด้านนอกเกรียมสวยส่งกลิ่นหอมกรุ่น แต่เนื้อในยังคงความนุ่ม ชุ่มฉ่ำ คือที่สุดของความฟิน หลายคนอาจคิดว่าการทำสเต็กให้อร่อยระดับภัตตาคารนั้นเป็นเรื่องยาก ต้องใช้อุปกรณ์หรือเทคนิคซับซ้อน แต่ความจริงแล้วมีเคล็ดลับง่ายๆ ที่เรียกว่า "Salt Dry Brine" ซึ่งใช้เพียง "เกลือ" เป็นพระเอก ที่จะเปลี่ยนสเต็กของคุณไปตลอดกาล

Dry Brine คืออะไร? ต่างจากหมักธรรมดายังไง?

การทำ Dry Brine คือการใช้เกลือโรยบนผิวของชิ้นเนื้อโดยตรง แล้วนำไปแช่เย็นทิ้งไว้เป็นเวลาหลายชั่วโมงหรือข้ามคืน กระบวนการนี้แตกต่างจากการหมักแบบเปียก (Wet Brine) หรือการหมักด้วยซอสต่างๆ อย่างสิ้นเชิง

หลักการทำงานของมันคือ เกลือจะค่อยๆ ดึงความชื้นออกจากผิวเนื้อในตอนแรก จากนั้นความชื้นนั้นจะละลายเกลือกลายเป็นน้ำเกลือเข้มข้น แล้วเนื้อจะดูดซับน้ำเกลือกลับเข้าไป ทำให้เนื้อมีรสชาติที่เข้มข้นจากภายในและยังช่วยให้โปรตีนในเนื้อกักเก็บความชุ่มชื้นได้ดีขึ้นเมื่อโดนความร้อน

ทำไมต้อง Dry Brine? ผลลัพธ์ที่ได้จะทำให้คุณติดใจ

• เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำขึ้น: เกลือที่ซึมเข้าไปจะช่วยคลายโครงสร้างโปรตีน ทำให้เนื้อไม่หดตัวรัดแน่นจนเกินไปเมื่อย่าง ผลลัพธ์คือสเต็กที่นุ่มและชุ่มฉ่ำกว่าเดิมอย่างเห็นได้ชัด
• รสชาติเข้มข้นเข้าเนื้อ: รสเค็มจะกระจายตัวอย่างสม่ำเสมอทั่วทั้งชิ้น ไม่ได้เค็มแค่ที่ผิวเหมือนการโรยเกลือตอนสุดท้าย ทำให้ทุกคำที่กัดลงไปมีรสชาติกลมกล่อมพอดี
• ผิวสเต็กเกรียมสวย (Perfect Sear): นี่คือจุดเด่นที่สุด! การทำ Dry Brine จะทำให้ผิวของสเต็กแห้งสนิท เมื่อนำไปย่างบนกระทะร้อนๆ จะเกิดปฏิกิริยา Maillard ได้อย่างสมบูรณ์แบบ ทำให้ได้ผิวที่เกรียมสวยงาม มีกลิ่นหอม และมีเนื้อสัมผัสกรอบนอกนุ่มใน

วิธีทำ Salt Dry Brine แบบจับมือทำ (ง่ายกว่าที่คิด)

1. เตรียมเนื้อและเกลือ: เลือกสเต็กชิ้นที่มีความหนาอย่างน้อย 1 นิ้วขึ้นไป สำหรับเกลือ แนะนำให้ใช้เกลือโคเชอร์ (Kosher Salt) หรือเกลือทะเลเม็ดใหญ่ เพราะเกลือป่นละเอียดอาจเค็มเกินไป
2. ซับเนื้อให้แห้ง: ใช้กระดาษทำครัวซับความชื้นออกจากผิวเนื้อให้แห้งสนิทที่สุดเท่าที่จะทำได้ ขั้นตอนนี้สำคัญมาก
3. โรยเกลือให้ทั่ว: โรยเกลือให้ทั่วทุกด้านของชิ้นเนื้อ ทั้งด้านบน ด้านล่าง และด้านข้าง ปริมาณที่ใช้คือประมาณ 1/2 - 1 ช้อนชาต่อเนื้อ 1 ปอนด์ (ประมาณ 450 กรัม) หรือกะให้พอเคลือบผิวบางๆ
4. นำไปแช่เย็น: วางเนื้อบนตะแกรง แล้ววางตะแกรงนั้นบนถาดอีกที (เพื่อให้อากาศถ่ายเทได้รอบชิ้น) จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นโดย "ไม่ต้องหาอะไรมาปิด" ทิ้งไว้ขั้นต่ำ 4 ชั่วโมง แต่เวลาที่ดีที่สุดคือ 24 ชั่วโมง หรือข้ามคืน
5. นำออกมาปรุง: เมื่อครบเวลาแล้ว นำเนื้อออกจากตู้เย็น คุณจะเห็นว่าผิวเนื้อแห้งสนิท ไม่ต้องล้างเกลือออก! สามารถนำไปย่างหรือทอดได้ทันที โดยไม่ต้องปรุงรสด้วยเกลือเพิ่มอีก

สรุป

การทำ Salt Dry Brine เป็นเทคนิคง่ายๆ ที่ไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษใดๆ แต่ให้ผลลัพธ์ที่น่าทึ่ง ทั้งความนุ่ม ความชุ่มฉ่ำ รสชาติที่เข้าเนื้อ และผิวที่เกรียมสวยสมบูรณ์แบบ ใครที่อยากยกระดับการทำสเต็กที่บ้านให้เหมือนเชฟมือโปร ลองเอาเทคนิคนี้ไปใช้ รับรองว่าจะติดใจจนต้องพูดว่า "รู้งี้ทำนานแล้ว!"

แหล่งอ้างอิง

1. Serious Eats
2. Jessica Gavin