เนื้อสัตว์ที่เคยราคาถูกเหมือนดิน "คนรวยไม่กิน คนจนไม่รู้วิธีปรุง" ต่างจากตอนนี้ลิบลับ

เนื้อสัตว์ 1 ชนิด ไม่น่าเชื่ออดีตเคยราคาถูกเหมือนดิน "คนรวยไม่กิน คนจนไม่รู้วิธีปรุง" ต่างจากตอนนี้ลิบลับ

ทุกวันนี้ “หมูสามชั้น” เป็นวัตถุดิบยอดนิยมที่อยู่ได้ตั้งแต่ร้านข้าวแกงไปจนถึงร้านอาหารจีนระดับภัตตาคาร แต่ย้อนกลับไปในยุคราชวงศ์ซ่งของจีน เนื้อหมูกลับไม่ได้มีสถานะสูงแบบที่หลายคนคิด ถึงขั้นที่กวีชื่อดังอย่าง ซูซื่อ หรือ ซูตงโพ เคยบรรยายว่า หมูในเมืองหวงโจวมีราคาถูก “ดั่งดิน”

ที่น่าสนใจกว่านั้นคือ เขายังเขียนไว้ด้วยว่า “คนรวยไม่ยอมกิน ส่วนคนจนไม่รู้วิธีปรุง” กลายเป็นหลักฐานชิ้นสำคัญที่ทำให้เราเห็นว่า ในสังคมจีนยุคนั้น หมูยังไม่ได้เป็นเนื้อที่ได้รับความนิยมในทุกชนชั้นเหมือนในปัจจุบัน

ทำไมคนรวยในยุคราชวงศ์ซ่งถึงไม่ค่อยกินหมู?

ในยุคราชวงศ์ซ่ง เนื้อที่ได้รับการยกย่องในหมู่ราชสำนักและชนชั้นสูงคือ เนื้อแกะ มากกว่าเนื้อหมู แหล่งข้อมูลทางประวัติศาสตร์ด้านอาหารจีนระบุว่าเนื้อหมูถูกมองว่าเป็นอาหารที่มีสถานะต่ำกว่า และมีราคาถูกเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์บางชนิด โดยเฉพาะเนื้อแกะซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ชนชั้นสูง

จึงไม่น่าแปลกที่คนมีฐานะจำนวนหนึ่งจะไม่สนใจเนื้อหมู แม้จะหาได้ง่ายและราคาถูก ส่วนในหมู่คนทั่วไป ปัญหาอีกด้านคือเทคนิคการปรุง เพราะหมูส่วนที่มีไขมันมาก หากปรุงไม่เป็นอาจให้สัมผัสเลี่ยน เหนียว หรือมีกลิ่น จนไม่ใช่อาหารที่ทุกคนอยากกิน

ซูตงโพ คนที่ทำให้ “หมูราคาถูก” กลายเป็นของอร่อย

จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นเมื่อ ซูซื่อ (Su Shi) หรือที่คนรู้จักกันในชื่อ ซูตงโพ นักกวี นักปราชญ์ และขุนนางชื่อดังแห่งราชวงศ์ซ่ง ถูกเนรเทศไปอยู่ที่หวงโจวราวปี ค.ศ. 1080 ชีวิตในช่วงนั้นไม่ได้สุขสบายเหมือนสมัยที่รับราชการอยู่ในเมืองใหญ่ เขาจึงหันมาใช้วัตถุดิบราคาถูกที่หาได้ในท้องถิ่น ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือเนื้อหมู

ซูตงโพพบว่าความลับของหมูไม่ได้อยู่ที่ต้องใช้เครื่องปรุงแพง แต่คือ “ไฟอ่อนและเวลา” เขานำหมูไปเคี่ยวอย่างช้า ๆ ใช้น้ำน้อย และปล่อยให้ความร้อนค่อย ๆ ทำให้ไขมันละลายและเนื้อนุ่มขึ้น แนวคิดการปรุงแบบนี้ปรากฏอยู่ในงานที่เรียกว่า Ode to Pork หรือ “บทสดุดีหมู” ของเขา 

ใจความสำคัญของบทนั้นคือ หมูในหวงโจวนั้นดีและราคาถูกมาก คนรวยไม่อยากกิน ขณะที่คนจนไม่รู้วิธีทำ และหากรู้จักเคี่ยวด้วยไฟอ่อนนานพอ หมูก็จะกลายเป็นอาหารที่อร่อยได้เอง ซึ่งในปัจจุบันเมนูนี้เป็นที่รู้จักในชื่อ หมูตงโพ หรือ หมูตงพัว อาหารประจำเมืองหางโจว มณฑลเจ้อเจียง เนื้อหมูสามชั้นนุ่มละลายในปาก รสชาติหวานเค็มกลมกล่อม มีกลิ่นหอมของเหล้าจีนและเครื่องเทศ

อย่างไรก็ตามแต่นักวิชาการด้านประวัติศาสตร์อาหารจีนระบุว่า “หมูตงโพ” ไม่ได้ปรากฏในยุคของซูตงโพโดยตรง ชื่ออาหารนี้เริ่มปรากฏชัดในยุคราชวงศ์หมิง และสูตรก็มีการเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา

หมูตงโพ

จากเนื้อราคาถูก สู่เมนูระดับภัตตาคาร

เมื่อเวลาผ่านไป การปรุงหมูด้วยการเคี่ยวไฟอ่อนพัฒนาต่อมาเป็นอาหารหลายรูปแบบ โดยเฉพาะหมูตงโพซึ่งมักใช้หมูสามชั้นชิ้นใหญ่ เคี่ยวกับเครื่องปรุงจนหนังนุ่ม ไขมันแทบละลายในปาก และเนื้อดูดซับรสชาติของซอสเข้าไปเต็มที่

ที่น่าสนใจคือ อาหารซึ่งครั้งหนึ่งเกิดจากวัตถุดิบที่ถูกมองว่าราคาถูกและไม่คู่ควรกับโต๊ะคนมีฐานะ กลับกลายเป็นเมนูสำคัญในวัฒนธรรมอาหารจีน งานวิจัยด้านประวัติศาสตร์อาหารระบุว่าในยุคราชวงศ์หมิงและชิง “หมูตงโพ” กลายเป็นอาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่บัณฑิตและชนชั้นสูง และต่อมากลายเป็นหนึ่งในเมนูที่เชื่อมโยงกับอาหารหางโจวอย่างชัดเจน

นี่อาจเป็นตัวอย่างที่ดีว่า วัตถุดิบหนึ่งชนิดไม่ได้มีคุณค่าตายตัว คุณค่าของมันสามารถเปลี่ยนไปได้ตามความรู้ เทคนิคการปรุง และวัฒนธรรม จาก “เนื้อราคาถูกดั่งดิน” เมื่อพันปีก่อน วันนี้หมูสามชั้นกลับกลายเป็นวัตถุดิบที่คนทั่วเอเชียหลงรัก และบางเมนูยังมีราคาสูงจนแทบไม่มีใครเชื่อว่า ครั้งหนึ่งมันเคยถูกคนมีฐานะเมินมาก่อน