ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิ์วัตน์ กูรูเรื่องความอร่อย...ฉายา ปิ่นโตเถาเล็ก

หยิบจับงานมาหลากหลายรูปแบบ สำหรับ ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิ์วัตน์ กว่าจะค้นพบตัวตนที่แท้จริงในฐานะนักชิมระดับขั้นเทพ ทายาทคนเล็กของ ม.ร.ว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เจ้าของโลโก้ "เชลล์ชวนชิม" ที่กำลังเดินตามรอยพ่อในฐานะ นักชิมรุ่นใหม่
รู้จัก ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิ์วัตน์
ม.ล.ภาสันต์ สวัสดิ์วัตน์ หรือ อิ๊งค์ จบการศึกษาระดับปริญญาตรี เกียรตินิยมอันดับหนึ่ง ด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมอาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จากนั้นมีโอกาสได้เข้าไปช่วยงานคุณชายถนัดศรีผู้เป็นบิดา ที่ศูนย์อาหารในห้างสรรพสินค้ามาบุญครอง ซึ่งเป็นครั้งแรกที่มีการรวบรวมร้านอร่อยเชลล์ชวนชิมมาไว้ในศูนย์การค้าใจกลางกรุงจนประสบความสำเร็จเป็นอย่างมาก
หลังจากนั้นคุณอิ๊งค์ได้บินไปศึกษาต่อด้าน MBA ที่ George Washington University ก่อนจะกลับมาทำงานในตำแหน่งผู้จัดการฝ่ายบัญชีและการเงิน บริษัท ประกิต โฮลดิ้ง จำกัด ซึ่งเป็นบริษัทโฆษณาที่โด่งดังมากในสมัยนั้น
ในเวลาต่อมาคุณอิ๊งค์มีโอกาสเข้าไปร่วมงานกับ บริษัท พรอคเตอร์ แอนด์แกมเบิล ประเทศไทย จำกัด (พีแอนด์จี) ดูแลงานด้านการวิจัยและวิเคราะห์ตลาด ให้กับสินค้าแบรนด์วิสเปอร์และผ้าอ้อมแพมเพอร์ส ก่อนจะมาทำงานที่บริษัท คลอสเตอร์เบียร์อยู่ระยะหนึ่ง แล้วออกไปเป็นผู้จัดการทั่วไป บริษัท ธรณีพิพัฒน์ จำกัด ผู้ผลิตน้ำแร่ ออรา
จากวันวานถึงการทำงานในวันนี้
จริง ๆ ตอนแรกไม่ได้ตั้งใจจะทำงานตรงนี้ คือพ่ออยากให้เป็นหมอ แต่ผมชอบค้าขาย เลยบอกเอาตรงกลางแล้วกัน เลยเลือกเรียน Food Science เกี่ยวกับเรื่องการถนอมอาหาร การแปรรูป การควบคุมคุณภาพอาหาร เรียกว่าได้ค้าขายด้วย ได้ทำอาชีพที่ตัวเองชอบด้วย เพราะตัวเองชอบกิน
เนื่องจากสมัยก่อนตั้งแต่ผมยังเป็นเด็ก คุณพ่อจะพาไปกินตลอด ทั้งเมืองไทยและเมืองนอก แล้วเราก็ได้ศึกษาเพิ่มเติมเยอะมาก จากนั้นก็เริ่มลงลึก เริ่มซึมซับเข้าไปโดยไม่รู้ตัว
ตอนทำงานอยู่น้ำแร่ออราผมมีโอกาสได้ออกตรวจตลาดอยู่เป็นประจำ ก็จะชอบหาร้านอร่อย ๆ กิน ได้เจอร้านเก่า ๆ ที่พ่อเคยไปชิมมาเมื่อประมาณ 40 ปีที่แล้วเยอะแยะมาก ก็เลยเกิดความคิดที่จะเขียนหนังสือขึ้นมาใช้ชื่อว่า กินอร่อยตามรอยถนัดศรี โดยนำข้อมูลของพ่อมาอัพเดทเพิ่มเติม พอทำออกมาขายปรากฏว่าขายดีมาก ทางอาช้าง (ขรรค์ชัย บุญปาน) เลยชวนไปเขียนคอลัมน์ในหนังสือพิมพ์มติชน ตามรอยพ่อไปชิม...โดยปิ่นโตเถาเล็ก
ปัจจุบันงานที่ผมทำส่วนใหญ่จะเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกินทั้งหมด อาทิ รายการทีวีก็มีเป็นพรีเซนเตอร์ทำสกู๊ปให้กับช้างชวนชิม ในรายการไนน์เอ็นเตอร์เทน ทุกวันอาทิตย์ ทางช่อง 9 ประมาณ 11 โมงนิด ๆ เป็นการแนะนำร้านอาหาร โดยมีสัญญาลักษณ์ช้างชวนชิม แล้วก็มี Citibank Dining Guru เป็นกูรูทางด้านอาหารของ Citibank ซึ่งปีนี้ทำมาเป็นปีที่ 3 แล้ว
นอกจากนี้ Citibank ยังเป็น Sponsor ในรายการเจี๊ยบ-อ้อมที่ผมทำอยู่ด้วย ออกอากาศทุกวันจันทร์ เวลา 9.00 น. ในช่วง Happening พาไปกินร้านต่าง ๆ พร้อมมีส่วนลด แล้วก็มี สุดยอดร้านกาแฟคาเนชั่น ในรายการ ตลาดสดสนามเป้า
รวมถึงเป็น City Dining Guru ให้กับคลื่น COOL93 FM โดยพาไปชิมร้านอร่อยเดือนละ 20 เจ้าทุกเดือน อย่างเดือนนี้พาไปที่ตลาดน้ำบางคล้า จ.ฉะเชิงเทรา ส่วนเดือนหน้าจะพาไปตลาดนางเลิ้ง มี facebook ด้วยคือ อิ๊งค์ Eat All Around
งานอื่น ๆ ก็จะมีงานเขียนหนังสือ ซึ่งถือเป็นงานสำคัญที่สุด เพราะทำมานานกว่า 10 ปี เขียนในมติชนรายวัน ฉบับวันอาทิตย์ คอลัมน์ ตามรอยพ่อไปชิม โดยปิ่นโตเถาเล็ก เป็นนามปากกาที่พ่อตั้งให้ นอกนั้นยังมีงานเขียนพ็อกเก็ตบุ๊ค ซึ่งทำมาเรื่อย ๆ อย่างปีที่แล้วก็มีอร่อยริมทาง 83 เจ้าออกมา 1 เล่ม
จัดทริปพาเที่ยวพากินกับบริษัท ทัวร์ไรน์นิชแทรเวล พาไปกินและเที่ยวทั้งในประเทศและต่างประเทศ ล่าสุดประมาณเดือนตุลาคมนี้จะพาไปญี่ปุ่น ไปเกาะฮอกไกโด เป็นของ worldsurprise จัด หน้าที่ผมคือ คอยให้คำแนะนำในเรื่องต่าง ๆ พอถึงเวลากินก็จะบอกถึงที่มาของร้านนี้ เช่น เป็นร้านปูที่เปิดมา 50 ปี มีเมนูปูตั้งแต่ชาบูปู ก้ามปูย่าง ปลาดิบปู ชาชิมิปู เป็นต้น
เขียนหนังสือคืองานที่รัก...เลือกรับแต่งานที่ชอบและถนัด
สมัยก่อนเคยเขียนเล่น ๆ ให้พ่อดู พ่อบอกว่ามีแววด้านนี้ แต่ก็ไม่ได้ทำอะไรเป็นชิ้นเป็นอันกับงานเขียน พอนึกจะทำก็ทำเลย เพราะผมเชื่อว่างานเขียนมันอยู่ที่ความรู้ลึก หมายถึง กินอะไรดี ไม่กินอะไรดี เมนูนี้ควรกินคู่กับอะไร อย่างไร เมนูนี้ไม่ควรใส่อะไร หรือควรใส่อะไร รู้ว่าแกงกะหรี่คืออะไร สตูคืออะไร ต้องอร่อยจริง แปลกจริง เจาะลึกจริง คนนึกไม่ถึงว่ามีร้านนี้แบบนี้ด้วยหรือ
จริง ๆ เป็นคนไม่ถนัดทำอาหาร แต่ชอบกิน เคยทำอาหารสมัยเรียนอยู่เมืองนอกแค่นั้นเอง เพราะต้องทำกินเอง แต่พอมาทำงานด้านนี้ตัวชี้วัดความอร่อยคือ ลิ้นของเราเอง เพราะพ่อเคยบอกว่าได้ลิ้นพ่อมา
เราจะรู้ว่าลิ้นเราชอบแบบไหน อย่างไร ถึงบอกว่าต้องเป็นสิ่งที่ตัวเองรักและถนัดจริง ๆ เวลาทำอะไรถึงจะประสบความสำเร็จ
เวลารับงานผมจะทำในสิ่งที่ตัวเองชอบและถนัดก่อน อย่างแนะนำร้านอาหารอร่อย ๆ ส่วนใหญ่จะเป็นร้านที่เราสะสมมาตั้งแต่เด็ก พ่อพาไปกินอาหารแถวตลาดนางเลิ้งตั้งแต่ผมยังนั่งห้อยขาไม่ถึงเลย ไม่ใช่เฉพาะที่ตลาดนางเลิ้งเท่านั้น ทุกเย็นวันศุกร์พ่อจะมารับที่โรงเรียนพาไปทำงานด้วย คือไปเที่ยวทุกจังหวัด เริ่มจากสัตหีบ ระยอง จันทบุรี บางพระ ปีนัง ไปมาเกือบทุกจังหวัด
แผนงานในอนาคตและผลงานล่าสุด
เร็ว ๆ นี้คงจะเป็นงานเขียนหนังสือ ซึ่งเลื่อนมาปีหนึ่งแล้ว ทำงานเขียนแล้วเหนื่อยต้องไปกินไปชิม 400 กว่าเจ้า แล้วรวบรวมร้านอร่อย ซึ่งต้องทำอีกประมาณ 50-60 เจ้า และอีกหน่อยผมจะทำหนังสือเป็นลักษณะสุดยอดอาหารแต่ละประเภท เช่น สุดยอดข้าวหมูแดงต้องทานที่ไหน
ถ้านึกถึงย่านก็ต้องตลาดนางเลิ้ง เพราะมีขนมและอาหารอร่อยเยอะมาก ส่วนใหญ่เป็นร้านเก่าแก่ที่เปิดมานานหลายสิบปี อย่างร้านข้าวกะหรี่สตู จะเป็นอาหารแบบจีนโบราณ เป็นแกงกะหรี่แบบจีน ไม่เหม็นกลิ่นเครื่องแกงและเครื่องเทศมาก ขนมร้านอร่อยก็ต้องร้านนันทาขนมไทย
จากตลาดนางเลิ้งก็ต้องไปแถวเกาะรัตนโกสินทร์ แถว ๆ แพร่งภูธรจะมีร้านข้าวเหนียวมะม่วง ก.พานิช มีขนมเบื้องแม่ละเมียด มีเกาเหลาลูกชิ้น 5 หม้อ สมัยก่อนใส่มา 5 หม้อ ใส่เครื่องในหมูและสมองหมู เรียกเกาเหลาลูกชิ้นสมองหมู อร่อยขึ้นชื่อมาก
นอกจากแนะนำร้านอร่อยแล้ว บางครั้งก็จะบอกถึงรายละเอียดส่วนผสมและวิธีการทำด้วย อย่างไปกินไอศกรีมมะพร้าวน้ำหอม ร้านแม่มณฑาที่ตลาดอัมพวา เขาจะใช้มะพร้าวน้ำหอมจากแม่กลอง ที่สำคัญคือ กะทิที่ใส่จะใช้มะพร้าวก้ามปู ซึ่งเป็นมะพร้าวที่ออกจากต้นใหม่ ๆ เป็นมะพร้าวกะทิสีน้ำตาลแดง เหมือนก้ามปู
กินแล้วอร่อยมาก เป็นเหมือนหวานเย็น ชื่นใจ มีเนื้อมะพร้าวอ่อนด้วย คือพยายามจะลงลึกในรายละเอียดความอร่อยของอาหารหรือขนมแต่ละประเภทที่มีโอกาสได้ไปชิมหรือไปกินมา ว่ามีเคล็ดลับความอร่อยอย่างไร ถ้าบอกได้จะบอกละเอียดเลย
ส่วนแผนงานในอนาคตถ้ามีโอกาสอยากทำรายการทีวีเกี่ยวกับเรื่องอาหารของแต่ละภาค เพื่อให้คนได้รู้ว่าอาหารในแต่ละท้องถิ่นยังมีอะไรน่ากินอีกบ้าง โดยนำเสนอในแบบที่ไม่น่าเบื่อ มีการแข่งขันให้เกิดความสนุกสนาน อีกอย่างที่คิดไว้คือ อยากเปิดสำนักพิมพ์เล็ก ๆ ทำหนังสือพ็อกเก็ตบุ๊คไปเรื่อย ๆ ปีหนึ่งออก 6 เล่ม หรือ 10 เล่ม เป็นเรื่องกินเที่ยว
คิดไว้ว่าจะเป็นสำนักพิมพ์ที่มีการทำงานในลักษณะทุกอย่างเป็นการจ้างหมด จ้างตรวจบรู๊ฟ จ้างพิสูจน์อักษร จ้างนักเขียนนอก จ้างจัดจำหน่าย นั่นคือสิ่งที่ฝันไว้ว่าอยากจะทำ
หลักในการทำงาน
จะทำอะไรต้องใจรักก่อนเป็นอันดับแรก อย่างผมชอบเรื่องกิน อย่างวันนี้จะไปไหนก็ต้องทวิตบอกคนอ่าน เพราะเป็นเรื่องที่เราชอบ ที่สำคัญคือ ต้องรู้ก่อนว่าเราชอบอะไร อย่างผมกว่าจะรู้ตัวก็นานเหมือนกัน พอทำงานนั่งโต๊ะแล้วไม่ชอบ ชอบออกไปข้างนอกหาอะไรกินมากกว่า ไม่ชอบอยู่กับที่
ตอนนี้ถ้าพูดถึงงานเขียนหนังสือก็จะอยู่ในระดับพวกนักอ่าน พอทำรายการทีวีพาไปท่องเที่ยวคนดูจะเริ่มรู้แล้วว่าเราถนัดเรื่องนี้ เวลาเที่ยวจะเจาะลึก เวลากินก็เจาะลึก พอมารายการเจี๊ยบ-อ้อม ทำช้างชวนชิม หรือ Citibank Dining Guru ยิ่งเป็นที่รู้จักมาก แต่ถ้าถามว่าชอบงานไหนมากที่สุด คงเป็นงานเขียนหนังสือ เพราะเป็นตัวเราที่สุด สามารถถ่ายทอดข้อมูลได้มากที่สุด
ให้นิยามอาชีพตนเองว่าเป็น นักชิม
ทำงานด้านนี้มีปัญหาน้อยมาก ส่วนใหญ่จะเป็นปัญหาเฉพาะหน้ามากกว่า เช่น ร้านปิด แต่ก็ไม่ใช่ปัญหาใหญ่อะไร ผมเรียกอาชีพหรืองานที่ผมทำว่า อาชีพรับชิม เป็นอาชีพที่หลายคนอิจฉามาก เพราะทำงานที่บ้าน ไม่ต้องออกไปเผชิญรถติด เวลาไปกินหรือชิมร้านต่าง ๆ จะเลือกไปตามเวลาที่ร้านนั้นเปิด ถ้าร้านเปิดหกโมงเช้าก็ออกแต่เช้า หรือถ้าร้านนี้ขายตี 3 ก็ออกไปตอนตี 3
สนใจอยากเป็นนักชิมต้องมีพรสวรรค์ด้านการกิน
ถ้าอยากจะเป็นนักชิม ต้องมีพรสวรรค์ด้านการกิน ต้องเป็นคนช่างกิน ๆ ได้หลากหลาย และมีลิ้นที่ดีในการกิน คือไม่ใช่อะไรก็อร่อยหมด ต้องรู้ว่าของดั้งเดิมเป็นอย่างไร ทั้งนี้ทั้งนั้น ทุกอย่างล้วนมาจากประสบการณ์อย่างเดียว ที่สำคัญต้องมีเงินทุน ซึ่งไม่ต้องเยอะมาก มีอุปกรณ์ เช่น กล้อง แฟลส เท่านี้ก็ออกเดินทางไปหาของอร่อย ๆ กินได้แล้ว ซึ่งมื้อหนึ่งก็ไม่เท่าไหร่ประมาณ 60-70 บาท ถ้าเริ่มอย่างนี้ได้ การเป็นนักชิมก็ไม่ใช่เรื่องยาก
แนะคนรุ่นใหม่ทำงานต้องยึดถือสัจจะ
ในโลกแห่งการทำงานข้อสำคัญของเด็กรุ่นใหม่คือ ต้องยึดถือสัจจะ เช่น สัจจะในการไปทำงานไม่สาย มีความผิดชอบต่องานที่ทำให้ดีที่สุด แล้วโอกาสการเติบโตในหน้าที่การทำงานจะมีสูง และอีกอย่างคือ ดูตัวเองด้วยว่าชอบอะไรกันแน่ แล้วพยายามทำในสิ่งที่ตัวเองชอบ
รับรองว่าประสบความสำเร็จในการรทำงานแน่นอน

ผู้เขียน : ณัฐกานต์
ช่างภาพ : กันสกล