แกงป่าศรีย่าน' อาหารไทย แท้...แท้!

แกงป่าศรีย่าน' อาหารไทย แท้...แท้!

'แกงป่าศรีย่าน' อาหารไทย แท้...แท้!

นิตยสารเปรียว...เรื่อง/ภาพ ออนไลน์วันที่ 12 กันยายน 2550

 แฟน ๆ ลุงตั้วป้าดามักรำพึงรำพันมาตลอดว่า "หาอาหารไทยอร่อย ๆ หม่ำยาก!" ลุงตั้วป้าดาฟังตอนแรกก็ไม่ค่อยมีความรู้สึกอะไรมาก แต่พอได้ยินได้ฟังมาก ๆ เข้า พร้อมทั้งมานั้งตรึกตรองดูแล้วก็เริ่มเห็นด้วยและเห็นแสงสว่างในที่สุดว่าอาหารไทยหาที่หม่ำจริง ๆ จัง ๆ นั้นไม่ค่อยจะมีจริง ๆ

 บรรดาจำพวกผัดกะเพรา ข้าวผัดพริก หมูทอดกระเทียมพริกไทย ต้มยำกุ้งนั้น ก็ต้องยอมรับว่าเป็นอาหารไทย แต่เป็นประเภท 'จานด่วน' และที่สำคัญคือ 'ชาวบ้าน' มาก ที่ลุงตั้วป้าดาว่าเป็นชาวบ้านนั้นมิใช่ดูหมิ่นดูแคลนอาหารไทยระดับนี้ว่าชาวบ้าน เพราะเป็นอาหารง่าย ๆ สั่งเร็ว หม่ำเร็ว และที่สำคัญที่สุดคือไม่ต้องเตรียมพิถีพิถันมากมายนัก สังเกตดูแล้วทดลองทำเองสัก 2-3 ครั้ง ก็พอจะทำกินเองได้นั่นคือความหมายของชาวบ้าน

 ที่ลุงตั้วปาดาไม่ได้จัดอันดับว่าเป็นระดับล่างแต่อย่างใดเพราะลุงตั้วป้าดาก็ชาวบ้านเหมือนกันล่ะย่ะ!"ช่ายเลย! ป้าดาน่ะโปรดที่สุด อาหารไทยโดยเฉพาะจำพวกน้ำพริกทั้งหลาย ชอบที่ซู้ด! และชาวบ้านพันธ์แท้แน่นอน" ป้าดารีบออกตัวโพนทะนาก่อนลุงตั้วจะอ้าปากซะอีกแต่ที่ต้องกระซิบดัง ๆ กับชาวหม่ำคือเยาวชนและคนรุ่นใหม่นั้นไม่ค่อยรู้จักอาหารไทยหรือแทบไม่รู้จักเลย แถมสั่งไม่เป็นอีกต่างหากเมนูอาหารไทยที่คนไทยหม่ำกันนั้นมักเป็นอาหารง่าย ๆ ที่พูดนั้น คือ 'ง่าย-ด่วน'ที่สุด ใคร ๆ ก็หาหม่ำกันเองได้ถ้าสนใจ

  แต่ถ้าอาหารไทยที่ลึกซึ้งมากกว่าเมนูข้าวกะเพรา ข้าวผัดแล้ว ก็ต้องบรรดา 'ข้าวแกง' ทั้งหลาย ที่ชาวหม่ำตั้งแต่รุ่นปู่ย่าตาทวด รุ่นพ่อแม่ลุงตั้วป้าดา และรุ่นลุงตั้วป้าดา จนมาถึงรุ่นลูกหลานนั้นต้องเคยหม่ำ 'ข้าวแกง' กันมาทั้งนั้น ป้าดาน่ะโปรดปรานที่สุด ลุงตั้วก็ชอบมากไม่น้อยหน้ากันเท่าไหร่

'ข้าวแกง' เป็นอาหารที่ 'หม่ำง่าย-หม่ำด่วนเหมือนกัน แต่กระบวนการในการปรุงการเตรียมนั้นไม่ด่วนและไม่ง่ายจ้ะ! ต้องใช้เวลาในการเตรียมนานนับชั่วโมง หรือบางทีข้ามคืนตลอดจนการปรุงที่ต้องพิถีพิถัน ละเอียดอ่อนมีสารพัดวัตถุดิบที่ต้องเป็นส่วนผสมผสาน ซึ่งต้องใช้เวลานานพอสมควรลุงตั้วป้าดาว่าเด็กรุ่นใหม่อาจไม่รู้จักข้าวแกงเลยก็เป็นได้ ซึ่งจริง ๆ แล้วก็คือ ข้าวราดแกง ที่เป็นจำพวกแกงไก่ แกงเขียวหวานลูกชิ้นปลากราย แกงปลาดุก ผัดเผ็ดอะไรทำนองนั้น

แต่ชาวหม่ำทราบไหมว่า 'แกง' เหล่านั้นต้องประกอบไปด้วยสูตรหรือส่วนผสมสำคัญคือ 'เครื่องแกง' ที่ต้องมีทั้งพริกสดเผา หอมกระเทียมเผา ใบมะกรูด ตะไคร้ ผิวมะกรูด เอามาตำจนละเอียดผสมกับน้ำตาลปึกนิดหน่อยเพื่อให้ออกรสหวานน้อย ๆ บางรายเอากะปิผสมลงไปด้วยเพื่อความหอม เครื่องแกงที่ว่านี้ก็จะนำมาปรุงกับวัตถุดิบจำพวก ไก่ เนื้อ หมู ปลาได้เลย แต่ถ้าเป็นแกงแดง แกงเขียวหวาน ก็ต้องมีกะทิ

อาหารไทยสูตรโบราณนั้น 'พิธีรีตอง' เยอะมาก แล้วถ้าจะให้อร่อยจริง ๆ ก็ต้องทำค้างไว้ไม่ต่ำกว่า 6-7 ชั่วโมง ถ้าค้างคืนได้จะอร่อยมากโดยเฉพาะจำพวกมัสมั่น แต่ที่สำคัญที่สุดคือวัตถุดิบทั้งหมดของส่วนผสมในเครื่องแกงพร้อมผักที่ต้องใส่ในแกงนั้นล้วน 'สมุนไพรไทย' ทั้งสิ้น ไม่ว่ามะเขือเผา มะเขือยาว มะเขือเปาะกระชาย ใบโหระพา พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนูตลอดจนบรรดาต้มยำทั้งหลายก็เช่นเดียวกันที่ 'สมุนไพร' เพียบ ไม่ว่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบสะระแหน่

เมื่อก่อนลุงตั้วไม่ค่อยหม่ำอาหารไทยมากนัก แต่ปัจจุบันชอบมากกว่าเดิมเยอะ แสดงว่าอายุเริ่มมากขึ้น ส่วนป้าดานั้นแน่นอนโปรดปรานมากร้านอาหารไทย ว่าไปแล้วมีมากและทั่วไปแต่จะหาอร่อยจริง ๆ นั้น ต้องยอมรับว่าหายากส่วนร้านอาหารไทยขายฝรั่งนั้น บอกตรง ๆ ว่ารสชาติไม่ได้เรื่อง หลอกฝรั่งว่างั้นเถอะนอกจากรสชาติไม่ได้เรื่องแล้ว สนนราคาตีหัวฝรั่งเข้าบ้านอีก แพงหูฉี่

'ร้านแกงป่าศรีย่าน' เป็นร้านที่ลุงตั้วป้าดาได้ยินกิตติศัพท์มานาน แต่ยังไม่สบช่องสบโอกาสไปทดลองหม่ำ จนเพื่อนชาวหม่ำรุ่นน้องไปซื้อมาให้ลองชิมที่บ้าน เท่านั้นล่ะ อีก 2-3 วันต่อมา เราสองคนลุงป้าต้องบึ่งไปหม่ำถึงร้านเพื่อให้รู้กันจะจะไปเลยว่าอร่อยแค่ไหน คุณอุรษา ฤดีชื่น เจ้าของร้านอัธยาศัยไมตรีเป็นผู้ดีอย่างมาก สั่งสมประสบการณ์ตั้งแต่เด็ก

ทำงานอยู่ในห้องครัวร้านอาหารเฝ้าสังเกตการณ์ปรุงอาหารจากแม่ครัวรุ่นเก๋าจนในที่สุดมาเปิดร้านอาหารของตนเองแกงป่าศรีย่าน และปักหลักอยู่ที่ปัจจุบันมาตลอดเกือบ 26-27 ปี โดยมีลูกชาย คุณกิตติพงษ์ ช่วยบริหารและดูแล คุณพี่อุรษา บอกว่าน้ำพริกทุกวันนี้ต้องตำเองไม่ไว้ใจใคร มีลูกมือ 3-4 คน ช่วยในครัว

'แกงป่าศรีย่าน' โด่งดังมากกับบรรดาแกงป่าทั้งหลาย โดยเฉพาะแกงป่าปลากราย แกงป่าปลาดุกย่าง แกงคั่วหอยขม แกงส้มผักรวมปลาช่อน แกงป่าพุงปลาช่อน ส่วนจำพวกแกงเขียวหวานปลากรายก็ลือลั่น และแน่นอนของโปรดลุงตั้วป้าดาคือ สะตอผัดกุ้งใส่กะปิ แกงไตปลาปลาดุกย่าง ของโปรดป้าดารสชาติสุดยอด บรรดาน้ำพริกทั้งหลาย ทั้งปลาดุกย่าง น้ำพริกปลาทู หมูนึ่งปลาเค็ม ปลาช่อนแป๊ะซะ ฉู่ฉี่ปลาทู ปลาช่อน ลาบสารพัด ต้มข่าไก่ ต้มยำขาหมู และต้องสั่งหม่ำคือวุ้นเส้นคั่วไก่ปลาหมึกแช่ โอ๊ย! สารพัด แต่ประเด็นสำคัญคืออาหารร้านนี้เป็นอาหารไทยสูตรดั้งเดิม โบราณแถมอร่อยมาก ๆ

เมนูมีเยอะเเยะ ชาวหม่ำแวะไปหม่ำเถอะรับรองติดใจแน่ สนนราคาเริ่มตั้งแต่ 60-100 บาทสูงสุด ไม่ 'ตบทรัพย์' เด็ดขาด บริการดีสะอาด รวดเร็ว และสามารถโทรศัพท์สั่งจองมาหม่ำที่บ้านได้อีกแบบ 'ดิลิเวอรี่ (DELIVERY)' จ้ะ'แกงป่าศรีย่าน' ตั้งอยู่ถนนนครไชยศรี ติดกับสำนักงานไปรษณีย์ดุสิต ตรงสี่แยกร่วมจิตร์พอดี ติดกับถนนราชสีมา ถ้าชาวหม่ำขับตรงมาจากราชวัตรก็บึ่งตรงประมาณเกือบหนึ่งกิโลเมตร จะเจอร้านแกงป่าอยู่ซ้ายมือ สังเกตได้จากป้ายใหญ่เบ้อเร่อ! โทรศัพท์ 0 2241 4216 โทรสาร 0 2243 1048 เปิดตั้งแต่ 9.00-21.00 น. ทุกวัน ปิดวันอาทิตย์

ลุงตั้วป้าดาถ้าไม่ไปหม่ำเอง ก็ต้องให้เด็กขี่มอเตอร์ไซค์ไปซื้อมาหม่ำที่บ้านป้าดาโปรดปรานมากเพราะไม่ใส่กะทิ กลัวถูกหาว่า'หุ่นะทิ' ลุงตั้วพูดจบรีบจ้ำอ้าว!

ขอขอบคุณข้อมูล จากนิตยสารเปรียว ปักษ์หลังมีนาคม2550

ติดตามSanook! Travel

เรื่องเที่ยวแบบรู้ใจคนไทยด้วยกัน ท่องเที่ยวทั่วไทย และทั่วโลก รีวิวร้านอาหาร ที่พัก อ่านได้ที่นี่ที่เดียว