ปลา 2 ชนิด "ห้ามกินดิบ" เมนูอร่อยของคนไทย เสี่ยงเป็นอัมพาต อันตรายถึงชีวิต

ปลา 2 ชนิด "ห้ามกินดิบ" เมนูอร่อยที่หลายคนโปรดปราน ไม่ใช่แค่ท้องเสีย แต่เสี่ยเป็นอัมพาต ตาบอด หรืออาจเสียชีวิตได้

เมนูปลาดิบไม่ได้มีเพียงซูชิหรือซาชิมิเท่านั้น เพราะอาหารไทยหลายพื้นที่ยังมีเมนูอย่างก้อยปลา ลาบปลาดิบ พล่าปลา ปลาส้มดิบ และปลาร้าดิบ แม้จะผ่านการบีบมะนาว หมักเกลือ แต่ไม่ได้หมายความว่าพยาธิและเชื้อโรคจะถูกกำจัดหมดแล้ว

สิ่งที่ต้องระวังมากที่สุดคือ ปลาน้ำจืดที่จับจากแหล่งน้ำธรรมชาติ โดยเฉพาะปลาน้ำจืดเกล็ดขาว ซึ่งอาจมีตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ตับอยู่ในเนื้อ ครีบ หรือบริเวณใต้เกล็ดปลา การรับประทานแบบดิบหรือสุก ๆ ดิบ ๆ จึงอาจนำไปสู่การติดพยาธิและเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งท่อน้ำดีในระยะยาวได้

ปลาชนิดใดบ้างที่ไม่ควรนำมากินดิบ?

1. กลุ่มปลาน้ำจืดเกล็ดขาว (แหล่งอาศัยหลักของพยาธิใบไม้ตับ)

ปลาในกลุ่มนี้มักอาศัยตามแหล่งน้ำธรรมชาติ ทุ่งนา หรือแม่น้ำลำคลอง ซึ่งตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ตับชอบไปฝังตัวอยู่ตามเกล็ด หาง ครีบ และเนื้อปลา เช่น:

• ปลาตะเพียนทุกชนิด: เป็นปลาน้ำจืดเกล็ดขาวที่หน่วยงานสาธารณสุขระบุว่าอาจเป็นแหล่งของตัวอ่อนพยาธิใบไม้ตับ หากนำมาทำก้อยปลา ลาบปลา หรือเมนูสุก ๆ ดิบ ๆ โดยไม่ได้ผ่านความร้อนอย่างทั่วถึง แม้เนื้อปลาจะดูสด สะอาด และไม่พบสิ่งผิดปกติด้วยตาเปล่า ก็ไม่สามารถยืนยันได้ว่าปราศจากตัวอ่อนพยาธิ เพราะตัวอ่อนมีขนาดเล็กและอาจซ่อนอยู่ตามเนื้อหรือใต้เกล็ดปลา
• ปลาซิว: มักถูกนำมาประกอบอาหารพื้นบ้าน เช่น ก้อยปลา ปลาจ่อม หรือหมักเป็นปลาร้า เนื่องจากปลามีขนาดเล็ก หลายคนจึงอาจเข้าใจว่าการหมักหรือคลุกเครื่องปรุงก็เพียงพอแล้ว แท้จริงแล้วไม่ควรรับประทานดิบ แม้จะบีบมะนาว ใส่เกลือ หรือแช่น้ำปลาจนเนื้อเปลี่ยนสีแล้วก็ตาม
• ปลาสร้อย: นิยมนำมาทำลาบปลาดิบ หรือหมักทำปลาส้มหากกระบวนการหมักไม่เหมาะสม หรือนำมากินโดยไม่ต้มและปรุงให้สุกก่อน ก็ยังมีความเสี่ยงจากพยาธิใบไม้ตับและเชื้อจุลินทรีย์ได้ 

 

 

 

ไม่ใช่เพียงปลาน้ำจืดเกล็ดขาวเท่านั้นที่ควรระวัง เพราะการรับประทานปลาน้ำจืดหรือปลาไหลแบบดิบและสุกไม่ทั่วถึงอาจเสี่ยงต่อ พยาธิตัวจี๊ด หรือโรค Gnathostomiasis ได้เช่นกัน

นอกจากปลาน้ำจืดแล้ว คนไทยยังนิยมนำสัตว์น้ำจืดประเภทอื่นมาทำเมนูดิบ เช่น:

• กุ้งฝอย (เมนูกุ้งเต้น): มักมีตัวอ่อนของ “พยาธิใบไม้ปอด” (Paragonimus westermani) เมื่อกินเข้าไป พยาธิจะไชทะลุผนังลำไส้ เข้าไปฝังตัวอยู่ในปอด ทำให้มีอาการไอเรื้อรัง ไอเป็นเลือด คล้ายกับวัณโรค

• ปูนา / ปูน้ำจืด (ปูดองดิบ, ปูเค็มดิบ): เป็นพาหะสำคัญของ “พยาธิตัวจี๊ด” (Gnathostoma spinigerum) ตัวอ่อนของพยาธิจี๊ดสามารถชอนไชไปได้ทั่วร่างกาย ทั้งผิวหนัง กล้ามเนื้อ สมอง หรือตา หากขึ้นตาอาจทำให้ตาบอด หรือถ้าเข้าสู่ระบบประสาทส่วนกลางอาจทำให้เป็นอัมพาตและเสียชีวิตได้

สรุป ปลาน้ำจืดและสัตว์น้ำจืดทุกชนิดในธรรมชาติ “ไม่ควรรับประทานแบบดิบเด็ดขาด” ไม่ว่าจะเป็นปลาเกล็ดขาว ปลาไม่มีเกล็ด หรือกุ้งปูน้ำจืด เพราะความชื้นและสภาพแวดล้อมในแหล่งน้ำธรรมชาติเอื้อต่อการเติบโตของปรสิตและเชื้อโรคอันตราย เสี่ยงติดเชื้อแบคทีเรีย ทำให้เกิดอาการท้องเสียรุนแรง คลื่นไส้ อาเจียน และอาหารเป็นพิษ 

2. ปลาทะเลที่ไม่ได้เตรียมสำหรับกินดิบ

ปลาทะเลไม่ได้ปลอดภัยสำหรับกินดิบทุกชนิด ปลาทะเลบางชนิดอาจมีตัวอ่อนของพยาธิอะนิซาคิส หรือ Anisakis ซึ่งติดต่อสู่คนจากการรับประทานปลาทะเลหรือหมึกที่ดิบและปรุงไม่สุก ตัวอ่อนอาจเกาะหรือฝังตัวในกระเพาะอาหารและลำไส้ ทำให้ปวดท้อง คลื่นไส้ และอาเจียนได้

ดังนั้น แซลมอน ปลาซาบะ ปลาเฮร์ริง ปลาคอด และปลาทะเลชนิดอื่นที่ซื้อจากตลาดทั่วไป ไม่ควรนำมาแล่กินดิบเพียงเพราะดูสด เนื้อปลาที่จะใช้ทำซูชิหรือซาชิมิควรมาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ มีการควบคุมอุณหภูมิ และผ่านกระบวนการแช่แข็งเพื่อควบคุมพยาธิตามมาตรฐานสำหรับอาหารดิบ

อย่างไรก็ตาม การแช่แข็งช่วยกำจัดพยาธิบางชนิด แต่ไม่ได้กำจัดเชื้อโรคทุกชนิด องค์การอาหารและยาสหรัฐฯ จึงระบุว่าการปรุงอาหารทะเลให้สุกยังเป็นวิธีที่ปลอดภัยที่สุด โดยเฉพาะสำหรับหญิงตั้งครรภ์ เด็ก ผู้สูงอายุ และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำ

 

เมนูปลาแบบใดที่คนไทยยังนิยมกิน แต่ควรระวัง?

• ก้อยปลาและลาบปลาดิบ: การใส่มะนาวไม่ได้ทำให้ตัวอ่อนพยาธิตาย
• พล่าปลา: แม้เนื้อเปลี่ยนสีจากกรดของมะนาว แต่ภายในอาจยังเป็นปลาดิบ
• ปลาส้มดิบ: กระบวนการหมักเพียงอย่างเดียวอาจไม่เพียงพอ ควรนำไปทอดหรือนึ่งให้สุก
• ปลาร้าดิบและแจ่วบองดิบ: ควรต้มให้เดือดหรือปรุงด้วยความร้อนก่อนรับประทาน
• ปลาจ่อมดิบ: การหมักไม่ได้รับประกันว่าจะกำจัดพยาธิและเชื้อโรคทุกชนิด
• ปลาหมกหรือปลาย่างกึ่งสุกกึ่งดิบ: ด้านนอกอาจสุก แต่เนื้อใกล้กระดูกยังดิบได้
• ปลาแล่สดจากตลาดทั่วไป: ไม่ควรนำมากินแบบซาชิมิ หากไม่มีข้อมูลว่าผ่านการควบคุมพยาธิสำหรับกินดิบ

ติดพยาธิใบไม้ตับแล้วมีอาการอย่างไร?

ผู้ติดพยาธิใบไม้ตับในระยะแรกอาจไม่มีอาการ หรือมีเพียงท้องอืด แน่นท้อง และอาหารไม่ย่อยเป็นครั้งคราว ทำให้หลายคนไม่รู้ว่าตนเองได้รับเชื้อและยังคงกินปลาดิบซ้ำ ๆ

เมื่อมีพยาธิจำนวนมากหรือเกิดการอักเสบเรื้อรัง อาจมีอาการเบื่ออาหาร ปวดหรือแน่นบริเวณชายโครงด้านขวา ตับโต ตัวเหลือง ตาเหลือง หรือท่อน้ำดีอุดตัน การติดเชื้อเป็นเวลานานและการได้รับเชื้อซ้ำเพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งท่อน้ำดี ซึ่งเป็นภาวะแทรกซ้อนที่รุนแรง

กินปลาดิบไปแล้ว ต้องซื้อยาถ่ายพยาธิกินหรือไม่?

ไม่ควรซื้อยาถ่ายพยาธิมารับประทานเอง เพราะยาถ่ายพยาธิแต่ละชนิดออกฤทธิ์ต่อพยาธิแตกต่างกัน และอาจมีผลข้างเคียง กรมควบคุมโรคระบุว่าการให้ยารักษาพยาธิใบไม้ตับควรดำเนินการเมื่อได้รับการตรวจและวินิจฉัยอย่างเหมาะสม ไม่ควรใช้ยาเพียงเพราะเคยกินปลาดิบ

ผู้ที่กินปลาน้ำจืดดิบเป็นประจำ หรืออาศัยอยู่ในพื้นที่ที่พบโรคพยาธิใบไม้ตับมาก สามารถปรึกษาสถานพยาบาลเพื่อประเมินความเสี่ยงและตรวจหาเชื้อได้ โดยเฉพาะเมื่อมีอาการท้องอืดเรื้อรัง ปวดชายโครงขวา ตัวเหลือง หรือตาเหลือง

กินปลาอย่างไรให้ปลอดภัย?

1. หลีกเลี่ยงปลาน้ำจืดดิบและเมนูปลาสุก ๆ ดิบ ๆ ทุกชนิด
2. ปรุงเนื้อปลาให้สุกทั่วถึง โดยเฉพาะส่วนที่หนาและบริเวณติดกระดูก
3. ไม่ใช้มะนาว เหล้า น้ำปลา หรือการหมักแทนความร้อน
4. แยกเขียง มีด และภาชนะของปลาดิบออกจากอาหารพร้อมรับประทาน
5. ล้างมือด้วยสบู่หลังจับปลาดิบและก่อนเตรียมอาหารชนิดอื่น
6. ปลาสำหรับกินดิบต้องมาจากผู้จำหน่ายที่เชื่อถือได้และเตรียมไว้สำหรับการบริโภคดิบโดยเฉพาะ
7. หญิงตั้งครรภ์ เด็ก ผู้สูงอายุ และผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำควรหลีกเลี่ยงอาหารทะเลดิบ
8. ไม่รับประทานปลาปักเป้าทุกชนิด แม้ผ่านความร้อนแล้ว

สรุป

ปลาที่ควรหลีกเลี่ยงการกินดิบมากที่สุดคือปลาน้ำจืด โดยเฉพาะปลาน้ำจืดเกล็ดขาว เช่น ปลาตะเพียน ปลาซิว ปลาสร้อย ปลาขาวนา ปลาแก้มช้ำ และปลากระสูบ เพราะอาจมีตัวอ่อนพยาธิใบไม้ตับ ส่วนปลาน้ำจืดและปลาไหลชนิดอื่นก็อาจเกี่ยวข้องกับพยาธิตัวจี๊ดได้

ปลาทะเลก็ควรกินดิบเฉพาะเมื่อมาจากแหล่งที่ควบคุมคุณภาพและผ่านกระบวนการสำหรับบริโภคดิบ ส่วนปลาปักเป้าไม่ควรกินทั้งดิบและสุก เพราะพิษไม่ถูกทำลายได้ง่ายด้วยความร้อน ทางเลือกที่ปลอดภัยที่สุดคือปรุงเนื้อปลาให้สุกทั่วถึง และอย่าตัดสินความปลอดภัยจากความสด รสเปรี้ยว หรือสีของเนื้อปลาเพียงอย่างเดียว