กิน "ผักโขม" ทุกวันได้ไหม? เปิดเคสชายวัย 52 ไตพัง หมอชี้กินแบบนี้เสี่ยง แนะกินยังไงให้ปลอดภัย

ชายวัย 52 กิน “ผักโขมจีน” ต่อเนื่อง ไตพังอย่างไว แพทย์พบผลึกออกซาเลตอุดท่อไต

ผักเป็นอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ แต่คำว่า “มีประโยชน์” ไม่ได้หมายความว่าจะกินชนิดเดิมในปริมาณมากติดต่อกันได้โดยไม่มีความเสี่ยง โดยเฉพาะผู้ที่มีโรคไตหรือเคยผ่านการปลูกถ่ายไตมาก่อน

กรณีของชายชาวจีนวัย 52 ปีรายหนึ่งกลับมาได้รับความสนใจอีกครั้ง หลังมีการนำเสนอว่าเขาเกิดภาวะไตผิดปกติจากการกินผักโขมต่อเนื่องหลายมื้อ อย่างไรก็ตาม เมื่อตรวจสอบต้นทางพบว่า ผักในข่าวคือ ผักโขมจีนหรืออะมารันธ์ 

ชายวัย 52 เคยปลูกถ่ายไต ก่อนตรวจพบค่าการทำงานของไตผิดปกติ

รายงานจากสื่อจีนระบุว่า ชายวัย 52 ปี นามสมมติว่า “คุณเฉิน” อาศัยอยู่ในมณฑลเจ้อเจียง ประเทศจีน เขามีประวัติความดันโลหิตสูง เบาหวาน และเคยป่วยเป็นโรคไตระยะสุดท้าย จนต้องเข้ารับการปลูกถ่ายไตเมื่อประมาณ 2 ปีก่อนเกิดเหตุ

หลังการปลูกถ่ายไต เขารับประทานยาตามแพทย์สั่งและเข้ารับการตรวจติดตามอย่างสม่ำเสมอ โดยผลการตรวจเคยอยู่ในเกณฑ์คงที่ กระทั่งการตรวจครั้งหนึ่งพบว่า ระดับครีอะตินีนในเลือดสูงผิดปกติ ซึ่งอาจเป็นสัญญาณว่าการทำงานของไตกำลังมีปัญหา

ทีมแพทย์จากศูนย์โรคไต โรงพยาบาลในเครือคณะแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยเจ้อเจียง จึงตรวจเพิ่มเติมด้วยการเก็บชิ้นเนื้อไต ผลตรวจพบผลึกออกซาเลตสะสมอยู่ภายในท่อไต

กินผักโขมจีนต่อเนื่องประมาณหนึ่งสัปดาห์

เมื่อแพทย์สอบถามพฤติกรรมการกิน คุณเฉินเล่าว่าในช่วงก่อนตรวจพบความผิดปกติ เขารับประทานผักโขมจีนที่ปลูกไว้เองต่อเนื่องหลายมื้อ เนื่องจากผักกำลังอยู่ในช่วงเก็บเกี่ยวและเขาเชื่อว่าเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ

แพทย์จึงพิจารณาว่า การกินผักที่มีออกซาเลตค่อนข้างสูงในปริมาณมากและถี่เกินไป อาจเกี่ยวข้องกับการเกิดผลึกออกซาเลตในท่อไต โดยความเสี่ยงอาจเพิ่มขึ้นในผู้ที่มีโรคไตเดิม มีความผิดปกติด้านการเผาผลาญ หรือผ่านการปลูกถ่ายไตมาแล้ว

ภายหลังได้รับการรักษาและติดตามอาการ การทำงานของไตของคุณเฉินค่อย ๆ กลับมาอยู่ใกล้ระดับเดิม ไม่ได้มีรายงานจากต้นทางว่าเขาต้องฟอกไตตลอดชีวิตหรือเกือบเสียชีวิตแต่อย่างใด

ผักโขมจีน ไม่ใช่ผักปวยเล้ง

ชื่อผักในภาษาจีนที่ปรากฏในข่าวคือ 苋菜 หมายถึงผักในกลุ่มอะมารันธ์ ซึ่งในประเทศไทยอาจเรียกว่า ผักโขมจีน ผักโขมแดง หรือผักโขมสวน แตกต่างจากปวยเล้งหรือ spinach ที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Spinacia oleracea

แม้ผักทั้งสองกลุ่มจะมีออกซาเลต แต่เป็นคนละชนิดกัน การใช้คำว่า “ผักโขม” เพียงอย่างเดียวจึงอาจทำให้ผู้อ่านเข้าใจว่าเป็นปวยเล้งที่นิยมใส่สลัดหรือทำอาหารตะวันตก

ออกซาเลตทำให้ไตเสียหายได้อย่างไร?

ออกซาเลตเป็นสารที่พบได้ตามธรรมชาติในอาหารจากพืชหลายชนิด เมื่อเข้าสู่ร่างกาย ออกซาเลตส่วนหนึ่งสามารถจับกับแคลเซียมและกลายเป็นผลึกแคลเซียมออกซาเลต ซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญของนิ่วในไตที่พบได้บ่อย

ในกรณีที่ได้รับออกซาเลตในปริมาณสูงมาก หรือร่างกายมีปัจจัยเสี่ยง ผลึกอาจไปสะสมในท่อไต ทำให้เกิดการอุดตันและการอักเสบ จนนำไปสู่ภาวะที่เรียกว่า โรคไตจากออกซาเลต หรือ oxalate nephropathy ซึ่งเป็นสาเหตุของไตบาดเจ็บเฉียบพลันที่พบไม่บ่อย แต่สามารถรุนแรงได้

ผู้ที่มีโรคไตเรื้อรัง เบาหวาน ภาวะขาดน้ำ ปัญหาการดูดซึมอาหาร หรือกินอาหารและผลิตภัณฑ์เสริมอาหารที่มีออกซาเลตหรือวิตามินซีเข้มข้นมาก อาจมีความเสี่ยงมากกว่าคนทั่วไป แต่ไม่ได้หมายความว่าคนที่กินผักเหล่านี้ในปริมาณปกติทุกคนจะเกิดไตวาย

ผักมีออกซาเลต กินแล้วไตวายทุกคนหรือไม่?

คำตอบคือไม่ การกินผักที่มีออกซาเลตในปริมาณปกติ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่หลากหลาย โดยทั่วไปไม่ได้ทำให้คนสุขภาพดีเกิดไตวายเฉียบพลัน กรณีไตเสียหายจากออกซาเลตในอาหารถือว่าพบได้ค่อนข้างน้อย และมักมีหลายปัจจัยร่วมกัน

มูลนิธิโรคไตแห่งชาติสหรัฐฯ ระบุว่า คนทั่วไปไม่จำเป็นต้องงดอาหารที่มีออกซาเลตทั้งหมด เพราะผัก ผลไม้ ถั่ว และธัญพืชยังให้ใยอาหาร โพแทสเซียม แมกนีเซียม และสารอาหารที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ การจำกัดออกซาเลตควรพิจารณาตามประวัติสุขภาพและผลตรวจของแต่ละคน

อาหารที่มีออกซาเลตสูงมากและควรระวังในผู้ที่มีนิ่วแคลเซียมออกซาเลตหรือได้รับคำแนะนำจากแพทย์ ได้แก่ ปวยเล้ง สวิสชาร์ด บีทรูต รูบาร์บ และอัลมอนด์ ส่วนระดับออกซาเลตในผักแต่ละชนิดอาจแตกต่างกันตามสายพันธุ์ ส่วนที่นำมากิน และวิธีปรุง

ลวกผักช่วยลดออกซาเลตได้จริงไหม?

ออกซาเลตบางส่วนละลายน้ำได้ การต้มหรือลวกผักแล้วเทน้ำทิ้งจึงช่วยลดปริมาณออกซาเลตที่ละลายน้ำได้ งานวิจัยที่ศึกษาอาหารหลายชนิดพบว่า การต้มสามารถลดออกซาเลตชนิดละลายน้ำได้ประมาณ 30–87% ขึ้นอยู่กับชนิดของอาหาร ระยะเวลา และวิธีปรุง

อย่างไรก็ตาม ตัวเลขดังกล่าวไม่ควรนำไปสรุปว่าการลวกสั้น ๆ จะลดออกซาเลตได้เท่ากันในผักทุกชนิด และการลวกไม่ได้กำจัดออกซาเลตออกทั้งหมด ผู้ที่มีโรคไตหรือเคยมีนิ่วควรควบคุมทั้งชนิด ปริมาณ และความถี่ในการกินตามคำแนะนำของแพทย์หรือนักกำหนดอาหาร

กินผักอย่างไร ไม่เพิ่มความเสี่ยงต่อไต?

• ไม่กินผักชนิดเดิมจำนวนมากซ้ำทุกมื้อ ควรสลับผักให้หลากหลาย
• ลวกหรือต้มผักที่มีออกซาเลตสูงแล้วเทน้ำทิ้ง โดยเฉพาะผู้ที่มีความเสี่ยง
• ดื่มน้ำให้เหมาะกับสุขภาพ แต่ผู้ป่วยโรคไตหรือหัวใจที่ต้องจำกัดน้ำควรทำตามคำแนะนำของแพทย์
• ไม่งดแคลเซียมเอง เพราะแคลเซียมจากอาหารที่กินพร้อมมื้ออาหารอาจช่วยจับกับออกซาเลตในลำไส้และลดการดูดซึมเข้าสู่ร่างกาย
• ระวังผลิตภัณฑ์เสริมวิตามินซีขนาดสูง เนื่องจากวิตามินซีส่วนเกินบางส่วนสามารถเปลี่ยนเป็นออกซาเลตได้
• ผู้ป่วยโรคไตและผู้ปลูกถ่ายไต ควรปรึกษาแพทย์ก่อนปรับอาหารครั้งใหญ่ เพราะอาจต้องควบคุมโพแทสเซียม โซเดียม โปรตีน และแร่ธาตุอื่นร่วมด้วย

การป้องกันนิ่วและปัญหาจากออกซาเลตไม่ได้หมายถึงการงดผักทั้งหมด การดื่มน้ำอย่างเหมาะสม กินแคลเซียมจากอาหารให้เพียงพอ ลดอาหารเค็ม และเลือกอาหารให้หลากหลาย เป็นแนวทางที่สมดุลกว่าการจำกัดออกซาเลตอย่างเข้มงวดโดยไม่มีข้อบ่งชี้

สัญญาณผิดปกติที่ไม่ควรมองข้าม

ภาวะไตบาดเจ็บเฉียบพลันบางรายอาจไม่แสดงอาการและตรวจพบจากผลเลือดเท่านั้น ส่วนอาการที่อาจพบได้ ได้แก่ ปัสสาวะลดลง อ่อนเพลีย คลื่นไส้ อาเจียน เท้าหรือขาบวม หายใจลำบาก ง่วงซึม หรือสับสน

ผู้ที่มีโรคไต เบาหวาน ความดันโลหิตสูง หรือผ่านการปลูกถ่ายไต หากมีปัสสาวะลดลง บวม หรือรู้สึกผิดปกติหลังเปลี่ยนรูปแบบการกินอย่างมาก ควรไปพบแพทย์ ไม่ควรรอให้อาการรุนแรงหรือหยุดยาประจำเอง

สรุป ผักไม่ได้เป็นผู้ร้าย แต่ปริมาณและสุขภาพเดิมสำคัญ

กรณีของชายวัย 52 ปีรายนี้ไม่ได้หมายความว่าผักโขมจีนเป็นผักอันตรายสำหรับทุกคน ปัจจัยสำคัญคือเขาเป็นผู้ป่วยที่เคยไตวายและผ่านการปลูกถ่ายไต ก่อนจะกินผักที่มีออกซาเลตค่อนข้างสูงต่อเนื่องหลายมื้อในช่วงเวลาสั้น ๆ

สำหรับคนสุขภาพดี การกินผักในปริมาณเหมาะสมและหลากหลายยังเป็นส่วนสำคัญของอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ส่วนผู้ที่มีโรคไต นิ่วในไต หรือความผิดปกติด้านการเผาผลาญ ควรปรึกษาแพทย์หรือนักกำหนดอาหาร แทนการงดผักหรือปรับเมนูตามข้อมูลบนโลกออนไลน์เพียงอย่างเดียว