DPU ปั้นสถาปนิกสุขภาพ เสริมแกร่ง Soft Power อาหารไทยเวลเนสระดับสากล ด้วยศาสตร์ ‘Flavor Design’

มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ (DPU) ผนึกกำลังสำนักงานคณะกรรมการส่งเสริมการลงทุน (BOI) กระทรวงการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรม (อว.) และสำนักงานสภานโยบายการอุดมศึกษา วิทยาศาสตร์ วิจัยและนวัตกรรมแห่งชาติ (สอวช.) ขับเคลื่อนหลักสูตรปรุงสุขรุ่นที่ 4 ภายใต้โครงการ Skill Bridge เมื่อวันที่ 6 มิถุนายน 2569 เพื่อยกระดับทักษะบุคลากรในอุตสาหกรรมอาหารสู่การเป็นสถาปนิกสุขภาพ หรือ Health Architect ที่มีความเชี่ยวชาญระดับสูงในการบูรณาการศาสตร์ด้านโภชนบำบัดเชิงรุกเข้ากับศิลปะการประกอบอาหาร เพื่อสร้างความได้เปรียบทางการแข่งขันในตลาดเวลเนสระดับสากล

โดยการอบรมในวันนี้มีวิทยากรระดับแนวหน้าร่วมถ่ายทอดความรู้ ประกอบด้วย เชฟประชัน วงศ์อุทัยพันธุ์ ในหัวข้อ "การยกระดับมาตรฐานวิชาชีพเชฟและการจัดการงานครัวเชิงสร้างสรรค์" และ คุณกฤดิ์ชนา หุตะแพทย์ ในหัวข้อ “ศาสตร์อาหารฟังก์ชัน” ก่อนจะปิดท้ายด้วย ผศ.ดร.ภูริ ชุณห์ขจร ในหัวข้อ “การคัดเลือกสีสันจากวัตถุดิบธรรมชาติเพื่อเพิ่มคุณค่าโภชนาการ” เพื่อร่วมวางรากฐานระบบนิเวศด้านโภชนาการบำบัดที่ครบวงจร 

โดย ผศ.ดร.ภูริ ชุณห์ขจร หรือ “เชฟมังกร” อาจารย์ประจำหลักสูตรศิลปะการประกอบอาหาร คณะการท่องเที่ยวและการโรงแรม มหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ (DPU) ดีกรีกรรมการตัดสินอาหารระดับนานาชาติ (Chef Judge) บนเวทีการแข่งขันระดับนานาชาติที่ประเทศเกาหลีใต้ ควบคู่กับตำแหน่งคณะทำงานตรวจประเมินบุคลากรด้านการท่องเที่ยว แผนกประกอบอาหาร (TPCB) และผู้เชี่ยวชาญด้านการวิจัยพัฒนาอาหารแนว Wellness และโภชนาการเพื่อความยั่งยืน ได้นำเสนอการประยุกต์แนวคิด Flavor Design ซึ่งเป็นการออกแบบประสบการณ์การรับประทานอาหารอย่างองค์รวมผ่านมิติสำคัญ 5 ประการ ได้แก่ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และอารมณ์ เพื่อสร้างความหมายและความทรงจำที่ลึกซึ้งในทุกจานอาหาร

นอกจากนี้ เชฟมังกรชี้ให้เห็นว่า “สี” คือภาษาแรกที่สื่อสารกับผู้บริโภค และมีผลต่อการรับรู้รสชาติอย่างลึกซึ้ง เช่น สีแดงที่กระตุ้นความอยากอาหารสัมพันธ์กับรสเปรี้ยวหวาน สีม่วงจากสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ที่สะท้อนความพรีเมียมและความเยาว์วัย 

สำหรับเทคนิคเชิงลึก เชฟมังกรยังได้เผยถึง 5 หลักการสำคัญในการคัดเลือกสีจากธรรมชาติมาประยุกต์ใช้เพื่อความปลอดภัยและเพิ่มมูลค่าในเชิงพาณิชย์ ได้แก่ 1. สีต้องมีความปลอดภัย 2. ต้องมีสารอาหารร่วมด้วย 3. มีความคงตัวต่อความร้อน 4. มีความคงตัวต่อค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) และ 5. สามารถผลิตในเชิงพาณิชย์ได้ พร้อมทั้งขยายความลงลึกในรายละเอียดของตัวอย่างแหล่งวัตถุดิบธรรมชาติ 5 กลุ่มสี ที่อุดมด้วยสารพฤกษเคมีเพื่อสุขภาพและความงามจากภายในสู่ภายนอก ประกอบด้วย 

กลุ่มที่ 1 สีแดงและสีชมพู จากบีทรูท กระเจี๊ยบแดง แก้วมังกรแดง และสตรอว์เบอร์รี ซึ่งเป็นแหล่งรวมสารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidants) โพลีฟีนอล (Polyphenols) และเบทาเลน (Betalains)

กลุ่มที่ 2 สีส้มและสีเหลือง จากฟักทอง แครอท ขมิ้น และมะม่วงสุก ที่เปี่ยมด้วยสารเบต้าแคโรทีน (Beta-carotene) เคอร์คูมิน (Curcumin) และวิตามินเอ (Vitamin A)

กลุ่มที่ 3 สีเขียว จากผักโขม คะน้า ใบบัวบก ผักชีล้อม พาร์สลีย์ และชาเขียวมัทฉะ ซึ่งโดดเด่นด้วยสารคลอโรฟิลล์ (Chlorophyll) ลูทีน (Lutein) และซีแซนทีน (Zeaxanthin)

กลุ่มที่ 4 สีม่วงและสีน้ำเงิน จากดอกอัญชัน กะหล่ำปลีม่วง มัลเบอร์รี และบลูเบอร์รี ที่ให้สารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin)

กลุ่มที่ 5 สีดำ สีน้ำตาล และสีขาว จากงาดำ ข้าวไรซ์เบอร์รี ผงโกโก้ กาแฟ และกระเทียมดำ (Black Garlic) ซึ่งอุดมด้วยสารโอลิโกเมอริก โปรแอนโทไซยานิดิน (Oligomeric Proanthocyanidins หรือ OPCs) และเมลานิน (Melanin)

นอกจากภาคทฤษฎีแล้ว เชฟมังกรยังได้แสดงเทคนิคการตกแต่งจานอาหารระดับสูงในรูปแบบ Gastronomy Decorations เพื่อยกระดับอาหารสุขภาพให้มีความน่าตื่นตาตื่นใจ เช่น การทำ Tuile แผ่นกรอบจากสีธรรมชาติ การสร้าง Glass Chip พลาสติกใสกินได้ และ Micro Sponge เค้กไมโครเวฟที่สกัดจากสีสันของวัตถุดิบจริง
รวมไปจนถึงนวัตกรรมการสร้างวัตถุดิบเลียนแบบจากพืชอย่างการทำ Vegan Salmon Roe และ Caviar เพื่อเพิ่มมิติเนื้อสัมผัสและสร้างประสบการณ์ใหม่ในการรับประทานอาหาร ซึ่งทำให้อาหารสุขภาพมีทั้งความโดดเด่นและมีมูลค่าเพิ่ม 

ในช่วงท้าย เชฟมังกรได้ให้คำแนะนำเชิงลึกสำหรับการเตรียมความพร้อมสู่การเป็น “สถาปนิกสุขภาพ” มืออาชีพ โดยเน้นไปที่ทักษะการควบคุมตัวแปรทางกายภาพและเคมีที่มีผลต่อความคงตัวของสารพฤกษเคมีในอาหาร ซึ่งผู้ออกแบบต้องมีความเชี่ยวชาญในการบริหารจัดการปัจจัยควบคุม ทั้งอุณหภูมิความร้อน แสงแดดและรังสี UV รวมถึงการยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันและการรักษาสมดุลค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) เพื่อให้มั่นใจว่าคุณค่าทางโภชนาการและความสวยงามจากธรรมชาติจะถูกส่งต่อถึงมือผู้บริโภคได้อย่างสมบูรณ์ที่สุด

“แม้สีสันจากธรรมชาติจะเป็นภาษาแรกที่ทำหน้าที่สื่อสารความประทับใจ แต่ความท้าทายที่แท้จริงคือการนำนวัตกรรม Gastronomy Decorations เข้ามาบูรณาการมิติของกลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัสเพื่อสร้างมูลค่าเพิ่มให้แก่อาหารสุขภาพอย่างเป็นระบบ เพราะผมเชื่อมั่นเสมอว่า สี สร้างความอยากอาหาร ส่วนโภชนาการสร้างคุณค่า และการออกแบบรสชาติสร้างประสบการณ์ ซึ่งนี่คือหัวใจสำคัญของการเป็นสถาปนิกสุขภาพที่พร้อมจะยกระดับมาตรฐานอาหารไทยให้แข่งขันได้ในระดับสากล”

สำหรับหลักสูตรปรุงสุขได้ขับเคลื่อนอย่างเข้มข้นมานานกว่า 3 เดือน ตั้งแต่เริ่มเปิดโครงการเมื่อวันที่ 21 กุมภาพันธ์ 2569 โดยมุ่งติดอาวุธทางปัญญาผ่าน 4 เสาหลัก ได้แก่ วิทยาศาสตร์โภชนาการ อาหารฟังก์ชัน การสร้างแบรนด์ และนวัตกรรมธุรกิจ พร้อมระดมผู้เชี่ยวชาญระดับแนวหน้าของประเทศ อาทิ เชฟเอียน พงษ์ธวัช เฉลิมกิตติชัย และเชฟแดง จิตรลดา บูรณพงศ์ ร่วมกับทีมคณาจารย์ อาทิ ผศ.ดร.นพ.มาศ ไม้ประเสริฐ และ พญ.พักตร์พิไล ทวีสิน จากวิทยาลัยการแพทย์แบบบูรณาการ CIMw-DPU ฯลฯ มาร่วมถ่ายทอดประสบการณ์ เพื่อบ่มเพาะผู้เรียนให้เป็นผู้ประกอบการสุขภาพที่พร้อมเป็นผู้นำในอุตสาหกรรม Wellness ระดับโลก

โดยตลอดระยะเวลาของการอบรม บรรยากาศเต็มไปด้วยการแลกเปลี่ยนเรียนรู้เพื่อสร้างระบบนิเวศด้านโภชนาการบำบัดที่ครบวงจร สอดคล้องกับแนวคิดการพัฒนาศักยภาพมนุษย์ของ ดร.ดาริกา ลัทธพิพัฒน์ อธิการบดีมหาวิทยาลัยธุรกิจบัณฑิตย์ โดยมี ผศ.ดร.พัทธนันท์ เพชรเชิดชู รองอธิการบดีสายวิชาการ ร่วมผลักดันการพัฒนาศักยภาพมนุษย์เพื่อการสร้างสรรค์นวัตกรรม และขับเคลื่อนเศรษฐกิจสุขภาพของประเทศไทยให้เติบโตอย่างยั่งยืนบนเวทีโลกต่อไป