"ส้มตำ" มาจากไหน...เข้าสู่กรุงเทพฯได้ยังไง? จุดเปลี่ยนใหญ่เกิดข้างสนามมวยราชดำเนิน

ส้มตำมาจากไหน? เข้า กทม.ได้ไง ตามรอยเมนูครบรสสุดแซ่บ จาก “ตำส้ม” พื้นถิ่นสู่ “ส้มตำ” อาหารคู่ใจคนไทยกินไม่มีเบื่อ

เอ่ยชื่อ “ส้มตำ” หลายคนน่าจะนึกถึงเสียงครกกระทบสาก ตามด้วยกลิ่นพริก กระเทียม มะนาว และปลาร้าที่ชวนหิวทันที เมนูจานนี้กินได้ตั้งแต่ร้านริมทางไปจนถึงร้านอาหารชื่อดัง และยังจับคู่กับข้าวเหนียว ไก่ย่าง รวมถึงผักสดได้อย่างลงตัว

แต่หากถามว่าส้มตำเกิดขึ้นครั้งแรกเมื่อใด หรือใครเป็นคนคิดสูตร คำตอบกลับไม่ได้ชัดเจนเหมือนสูตรอาหารสมัยใหม่ เพราะส้มตำเป็นอาหารพื้นบ้านที่พัฒนาผ่านการทำกินและการถ่ายทอดจากคนรุ่นหนึ่งสู่อีกรุ่นหนึ่ง หลักฐานจึงกระจัดกระจายอยู่ทั้งในตำราอาหาร บันทึกความทรงจำ และเรื่องราวของชุมชน

 

ก่อนมีส้มตำ ต้องมี “มะละกอ” เสียก่อน

การตามหาที่มาของส้มตำต้องเริ่มจากวัตถุดิบสำคัญอย่างมะละกอ ซึ่งไม่ได้มีถิ่นกำเนิดในเอเชีย แต่มีต้นกำเนิดในเขตร้อนของทวีปอเมริกา ก่อนแพร่กระจายไปยังภูมิภาคต่าง ๆ ผ่านเครือข่ายการค้าและการเดินเรือ

มีข้อสันนิษฐานว่ามะละกอเข้ามาอยู่ในสังคมสยามตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา หลักฐานที่มักถูกนำมาอ้างถึงคือบันทึกของซีมง เดอ ลา ลูแบร์ ราชทูตฝรั่งเศสซึ่งเดินทางเข้ามาในรัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช อย่างไรก็ตาม การระบุชื่อพืชจากบันทึกเก่ายังมีข้อถกเถียงด้านการแปลและการจำแนกชนิด จึงไม่อาจใช้ชี้ชัดได้ว่าเมนูส้มตำถือกำเนิดขึ้นในช่วงเวลาเดียวกัน

สิ่งที่พอกล่าวได้คือ เมื่อมะละกอแพร่หลาย ผู้คนในแต่ละพื้นที่ก็นำผลดิบที่มีเนื้อกรอบมาประยุกต์เข้ากับวัฒนธรรมอาหารประเภท “ตำ” ซึ่งมีอยู่ก่อนแล้ว ไม่ว่าจะเป็นการตำกล้วยดิบ แตงกวา มะยม มะเฟือง หรือพืชที่หาได้ตามฤดูกาล มะละกอจึงไม่ได้สร้างวิธีปรุงแบบใหม่ทั้งหมด แต่เข้ามาเป็นวัตถุดิบที่เหมาะกับวิธีปรุงเดิมอย่างพอดี

รัฐบาลเคยส่งเสริมให้ปลูกมะละกอเพื่อขาย “ยาง”

ในช่วงประมาณ พ.ศ. 2475-2479 รัฐบาลสยามเคยส่งเสริมให้เกษตรกรปลูกมะละกอเพื่อนำยางหรือเอนไซม์จากผลไปใช้ในภาคอุตสาหกรรมและส่งออก โดยมีการยกตัวอย่างรายได้จากการส่งออกของศรีลังกา รวมถึงกล่าวถึงการนำวัตถุดิบไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น การผลิตหมากฝรั่ง

ช่วงเวลานั้นยังมีการนำมะละกอสายพันธุ์ฮาวายเข้ามาทดลองและคัดเลือกพันธุ์ โดยใช้โรงเรียนกสิกรรมที่ตำบลทับกวางเป็นสถานีทดลอง นโยบายดังกล่าวช่วยให้การปลูกมะละกอขยายตัวมากขึ้น และอาจเป็นหนึ่งในปัจจัยที่ทำให้ผลไม้ชนิดนี้หาได้ง่ายในหลายพื้นที่ของประเทศ

เปิดตำรา “แม่ครัวหัวป่าก์” ยังไม่พบชื่อส้มตำ

เมื่อย้อนดูตำราอาหารสำคัญอย่าง แม่ครัวหัวป่าก์ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ซึ่งพิมพ์ครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2451 ยังไม่พบสูตรที่ใช้ชื่อว่า “ส้มตำ” อย่างตรงตัว แต่พบเมนู “ปูตำ” ในเล่มที่ 3 ซึ่งมีลักษณะการปรุงใกล้เคียงกับอาหารประเภทตำ โดยใช้มะขามเป็นส่วนประกอบสำคัญ

หลักฐานนี้ไม่ได้หมายความว่าคนไทยในเวลานั้นไม่รู้จักส้มตำ เพราะอาหารพื้นบ้านจำนวนมากมีการทำกินในครัวเรือนมายาวนานก่อนถูกบันทึกลงตำรา สิ่งที่เห็นได้ชัดคือ วัฒนธรรมการนำวัตถุดิบมาตำและปรุงให้มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน และเผ็ด มีรากอยู่ในสังคมไทยมานานแล้ว

“ข้าวมันส้มตำ” ส้มตำอีกสายหนึ่งในครัวภาคกลาง

ชื่อส้มตำปรากฏอย่างชัดเจนขึ้นใน ตำรับสายเยาวภา ของพระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท ผ่านสำรับที่เรียกว่า “ข้าวมันส้มตำ” โดยนำข้าวหุงกะทิมากินคู่กับส้มตำมะละกอ แกงไก่ เนื้อฝอยผัดหวาน และน้ำพริกส้มมะขาม

ส้มตำในสำรับนี้ต่างจากส้มตำอีสานที่หลายคนคุ้นเคย เพราะมีรสค่อนข้างนุ่มนวลและหวานนำ พร้อมส่วนผสมอย่างกุ้งแห้งและถั่วลิสงป่น วิธีทำบางตำรับยังเน้นการคลุกเส้นมะละกอกับน้ำปรุง มากกว่าการโขลกทุกอย่างรวมกันในครก

หลักฐานจากตำราเก่าจึงสะท้อนว่า “ส้มตำ” ไม่ได้มีเพียงเส้นทางเดียว แต่พัฒนาขึ้นในหลายบริบท ทั้งอาหารในสำรับภาคกลางและอาหารพื้นถิ่นที่เรียกว่า “ตำส้ม” ซึ่งเน้นรสจัดและใช้วัตถุดิบตามที่หาได้ในท้องถิ่น

ความทรงจำยืนยัน “ตำส้มมะละกอ” มีมานานแล้ว

นอกจากตำราอาหาร ยังมีคำบอกเล่าที่ช่วยต่อภาพประวัติศาสตร์ให้ชัดขึ้น ดร.ประเสริฐ ณ นคร ซึ่งเกิดเมื่อ พ.ศ. 2461 เคยเล่าว่า ขณะอายุประมาณ 10 ปีและอาศัยอยู่ที่จังหวัดแพร่ สามารถซื้อตำส้มที่มีมะละกอสับเป็นส่วนประกอบหลักได้ในราคาจานละ 1 สตางค์

คำบอกเล่านี้พาเราย้อนไปถึงราวปลายทศวรรษ 2460 และบอกเป็นนัยว่าอาหารลักษณะเดียวกับส้มตำในปัจจุบันแพร่ไปไกลกว่าภาคอีสานแล้ว อีกหนึ่งความทรงจำมาจาก พล.ต.อ.วสิษฐ เดชกุญชร ซึ่งเคยเล่าว่า ก่อน พ.ศ. 2487 ขณะเรียนอยู่ที่จังหวัดขอนแก่น ก็ได้รับประทานส้มตำมะละกอใส่ปูเค็มหรือปลาร้าแล้ว

หากไม่มีมะละกอ ชาวบ้านยังสามารถใช้กล้วยดิบ มะเฟือง แตงกวา หรือมะยมมาปรุงแทนได้ ตรงกับแนวคิดของคำว่า “ตำส้ม” ในภาษาถิ่นอีสาน ซึ่งหมายถึงการนำวัตถุดิบมาตำและปรุงให้เกิดรสเปรี้ยวหรือรสจัด ไม่ได้จำกัดว่าต้องใช้มะละกอเท่านั้น

ส้มตำเข้าสู่กรุงเทพฯ พร้อมการย้ายถิ่นของคนอีสาน

จุดเปลี่ยนสำคัญเกิดขึ้นหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เมื่อชาวอีสานจำนวนมากเดินทางเข้ากรุงเทพฯ เพื่อหางานทำ ชุมชนแรงงานเกิดขึ้นหลายแห่ง หนึ่งในพื้นที่สำคัญคือบริเวณสนามมวยราชดำเนิน ซึ่งสร้างเสร็จใน พ.ศ. 2488

ผู้ย้ายถิ่นไม่ได้นำมาเพียงแรงงาน แต่ยังนำวัฒนธรรมอาหารติดตัวมาด้วย รอบสนามมวยจึงค่อย ๆ กลายเป็นแหล่งรวมร้านอาหารอีสาน ทั้งส้มตำ ไก่ย่าง ลาบ และอาหารรสจัด จนคนกรุงเทพฯ ในยุคนั้นรู้กันว่า หากอยากกินอาหารอีสานต้องมองหาร้านแถวราชดำเนิน

“ไก่ย่างผ่องแสง” ร้านดังที่ช่วยให้ส้มตำเป็นที่รู้จัก

หนึ่งในร้านที่ถูกกล่าวถึงมากคือ “ไก่ย่างผ่องแสง” ของคุณด้วงทอง ซึ่งเดิมทำหน้าที่เป็นมือตำส้มตำให้ร้านเฟื่องฟูบริเวณข้างสนามมวยราชดำเนิน เธอเริ่มทำงานราว พ.ศ. 2493 และค่อย ๆ เก็บเงินสะสมเพื่อสร้างกิจการของตัวเอง

เมื่อมีการสร้างอาคารพาณิชย์ทดแทนบ้านไม้เดิมใน พ.ศ. 2501 คุณด้วงทองจึงซื้ออาคารหนึ่งคูหาในราคา 50,000 บาท แม้ต้องอาศัยเงินยืม แต่กิจการเติบโตอย่างรวดเร็ว จนมีรายงานว่าร้านใช้มะละกอประมาณวันละ 100 ผล และขายไก่ย่างได้ราววันละ 120 ตัว หากมีมวยนัดพิเศษ ยอดขายอาจเพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัว

เรื่องราวของร้านปรากฏในบทความ “ส้มตำเจ๊ด้วง” ในนิตยสาร สารประชาชน ฉบับวันที่ 18 เมษายน พ.ศ. 2508 ช่วยยืนยันว่า ภายในเวลาไม่กี่ทศวรรษ ส้มตำและไก่ย่างได้ก้าวจากอาหารในชุมชนผู้อพยพมาเป็นเมนูที่คนกรุงเทพฯ ตั้งใจเดินทางไปกิน

จากตำส้มพื้นบ้าน สู่เมนูที่มีสารพัดสูตร

เมื่อส้มตำได้รับความนิยมมากขึ้น สูตรก็ถูกปรับให้เข้ากับรสนิยมของผู้กิน ส้มตำไทยเพิ่มกุ้งแห้งและถั่วลิสง พร้อมรสเปรี้ยวหวานที่นุ่มลง ส่วนส้มตำปูและส้มตำปลาร้ายังคงเอกลักษณ์ความเค็ม นัว และเผ็ดแบบอาหารอีสาน

ต่อมายังเกิดเมนูใหม่อีกมาก ตั้งแต่ตำแตง ตำถั่ว ตำซั่ว ไปจนถึงสูตรที่ใส่ข้าวโพด ผลไม้ หรืออาหารทะเล ความหลากหลายเหล่านี้ย้ำให้เห็นธรรมชาติของอาหารประเภทตำ ซึ่งเปิดกว้างให้เปลี่ยนวัตถุดิบและปรับรสได้ตามฤดูกาล พื้นที่ และความชอบของผู้กิน

สรุปแล้ว ส้มตำมีต้นกำเนิดจากที่ไหน?

หลักฐานที่มีอยู่ยังไม่สามารถระบุได้ว่าใครเป็นคนคิดส้มตำจานแรก หรือเกิดขึ้นในปีใดอย่างแน่นอน แต่ภาพรวมบอกได้ว่า ส้มตำเกิดจากการพบกันของมะละกอจากต่างทวีป วัฒนธรรมอาหารประเภทตำที่มีอยู่ในภูมิภาค และภูมิปัญญาการปรุงรสของผู้คนในท้องถิ่น

“ตำส้ม” แบบอีสานมีมานานและสามารถใช้พืชผักหลายชนิด ก่อนมะละกอดิบจะกลายเป็นวัตถุดิบยอดนิยม ขณะเดียวกัน ภาคกลางก็มีข้าวมันส้มตำในตำราอาหารเก่า เมื่อชาวอีสานย้ายเข้าสู่กรุงเทพฯ หลังสงครามโลกครั้งที่ 2 ส้มตำรสจัดจึงเดินทางตามผู้คนเข้ามา และเติบโตผ่านแหล่งอาหารรอบสนามมวยราชดำเนิน

ดังนั้น ส้มตำจึงไม่ใช่อาหารที่มีจุดกำเนิดเป็นเส้นตรงเพียงเส้นเดียว แต่เป็นผลลัพธ์ของการเดินทาง การแลกเปลี่ยน และการปรับตัวผ่านกาลเวลา จากอาหารพื้นบ้านในครกเล็ก ๆ สู่หนึ่งในเมนูไทยที่เป็นที่รู้จักไปทั่วโลก

แหล่งอ้างอิง

1. ศิลปวัฒนธรรม: ส้มตำเข้ากรุงเทพฯ เมื่อไหร่ คนกรุงสมัยก่อนไปกินส้มตำที่ไหน
2. ศิลปวัฒนธรรม: อาหารอีสานระดับตำนาน ร้านไก่ย่างผ่องแสง ข้างสนามมวยราชดำเนิน