“เชฟไพศาล” : ศาสตร์ของการผสมกลิ่นให้เข้ากับอาหารของ “ตะไคร้”

"เชฟไพศาล" ไพศาล ชีวินศิริวัฒน์ คือเชฟที่เติบโตมากับกลิ่น เสียง และชีวิตของตลาดสด ไม่ใช่ห้องครัวหรูหรือโรงเรียนสอนทำอาหาร

หากแต่เป็นตลาดเทศบาลชุมแพ จังหวัดขอนแก่น พื้นที่ซึ่งหล่อหลอมวิธีคิดเรื่องวัตถุดิบของเขามาตั้งแต่วัยเด็ก และกลายเป็นรากฐานสำคัญของร้านอาหาร “แก่น” และ “แก่นกรุง” ในปัจจุบัน

“พี่เป็นคนเกิดในตลาด ตลาดเทศบาลนี่แหละครับ” เชฟไพศาล เล่าย้อนถึงจุดเริ่มต้นของชีวิต

“พ่อแม่ทำงาน ไม่มีเวลาทำอาหาร พี่ก็ต้องเป็นคนหากินเอง แล้วก็หาให้น้องด้วย ตอนนั้นก็จะเป็นอะไรง่ายๆ ทำง่ายๆ”

ประสบการณ์ช่วงวัยนั้น ทำให้อาหารไม่ใช่เรื่องไกลตัว แต่เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวันตั้งแต่จำความได้ ตลาดสดในความทรงจำของ เชฟไพศาล ไม่ได้เป็นเพียงแหล่งซื้อขาย แต่คือสนามเด็กเล่นและห้องเรียนวัตถุดิบชั้นเยี่ยม

“ตลาดชุมแพก็เหมือนสวนสนุกสำหรับเรา เห็นนู่นเห็นนี่ แรกๆ ก็กลัวนะ อย่างแผงหมู หัวหมูแขวน แต่หลังๆ ก็เริ่มชิน”

จากความกลัว กลายเป็นความคุ้นเคย และค่อย ๆ พัฒนาเป็นความเข้าใจ โดยหนึ่งในวัตถุดิบที่ฝังอยู่ในความทรงจำของเขามากที่สุด คือ “ตะไคร้” สมุนไพรพื้นบ้านที่อยู่ทั้งในจานอาหารและในชีวิตจริง

“ตอนเด็กๆ พี่เคยวิ่งเข้ากอตะไคร้ คิดว่าเป็นหญ้า สรุปออกมาคันทั้งตัวเลย ใบตะไคร้มันคันมาก”

ประสบการณ์ตรงครั้งนี้ ทำให้ตะไคร้ไม่ใช่แค่เครื่องปรุง แต่เป็นภาพจำในวัยเด็ก จนเวลาผ่านไป เชฟไพศาล มองตะไคร้ในมิติที่ลึกกว่านั้น เขาอธิบายว่าเสน่ห์และความยากของตะไคร้ไม่ได้อยู่ที่รสชาติ แต่คือ “กลิ่น”

“ตะไคร้รสชาติอาจจะไม่โดดเด่น แต่เรื่องกลิ่นเขาโดดเด่นมาก มันยากตรงที่ทำยังไงให้กลิ่นมันชูขึ้นมา โดยเฉพาะถ้าตะไคร้เป็นพระเอกของจาน”

เขาเปรียบการใช้ตะไคร้เหมือนศาสตร์ของการผสมกลิ่น

“มันต้องเป็นการ blend aroma เพราะในอาหารไทย ตะไคร้มักทำงานร่วมกับขิง ข่า ใบมะกรูด จนเกิดความกลมกลืน มันเป็นฮาร์โมนี เป็นความเป็นหนึ่งเดียวกันของกลิ่น แต่หากอยากให้ตะไคร้โดดเด่น ก็ต้องรู้จักควบคุมสมดุลอย่างระมัดระวัง”

แนวคิดเหล่านี้ถูกนำมาต่อยอดในรายการ Tasteful Thailand สารคดีอาหารที่ เชฟไพศาล ร่วมถ่ายทอดเรื่องราวของวัตถุดิบไทย โดยใน Episode นี้ เขาได้รับโจทย์ให้หยิบ “ตะไคร้” ขึ้นมาเป็นตัวเอก และตีความผ่านสองเมนูที่ต่างขั้วกันอย่างชัดเจน

เมนูแรกคือ “ต้มแซ่บ” อาหารพื้นบ้านที่เชฟมองว่าเป็นมากกว่าอาหารท้องถิ่น

“ต้มแซ่บพี่ว่ามันเป็นอาหาร comfort คนรู้จักต้มยำ แต่ฝรั่งยังไม่รู้จักต้มแซ่บ พี่ว่ามันมีศักดิ์ศรีพอๆ กับต้มยำกุ้ง”

เขาเชื่อว่าทั้งรสชาติ สมุนไพร และโครงสร้างของต้มแซ่บ มีศักดิ์ศรีเพียงพอจะก้าวขึ้นสู่เวทีระดับโลกได้

อีกหนึ่งเมนูคือ “กุ้งราดซอสเพสโต้ตะไคร้ไข่ผำ” ซึ่งเป็นตัวแทนของความร่วมสมัย เชฟไพศาล อธิบายที่มาของจานนี้อย่างตรงไปตรงมา

“เพสโต้เป็นอาหารฝรั่ง เราเลยอยากเอาวัตถุดิบท้องถิ่นมาตีความใหม่ เอาตะไคร้มาทำเพสโต้ แล้วใส่ไข่ผำออกมากลายเป็นสีเขียว เหมือนเพสโต้ใบโหระพา”

สำหรับเขา จานนี้ไม่ใช่การฟิวชันเพื่อความแปลกใหม่ แต่เป็นการใช้เทคนิคสากล เพื่อทำให้วัตถุดิบไทยถูกเข้าใจง่ายขึ้น

“จานนึงเป็น traditional อย่างต้มแซ่บ อีกจานนึงก็ร่วมสมัยนิดนึง ใช้วัตถุดิบท้องถิ่น แต่ใส่ลูกเล่นสากล ให้คนเข้าถึงง่าย โดยเฉพาะชาวต่างชาติ”

ทั้งสองเมนูจึงทำหน้าที่เล่าเรื่องเดียวกันจากคนละมุม หนึ่งคือการยืนหยัดในรากเหง้า อีกหนึ่งคือการเปิดพื้นที่ให้วัตถุดิบไทยเดินทางไปไกลกว่าเดิม ภายใต้โจทย์เดียวกันคือตะไคร้ สมุนไพรที่หลายคนมองข้าม

เชฟไพศาลหวังว่า คนดู Tasteful Thailand จะได้มองตะไคร้ต่างออกไป

“อยากให้คนได้มุมมองเกี่ยวกับตะไคร้ในมุมที่ลึกขึ้น ไม่ใช่แค่สมุนไพรที่เรามีดาษดื่น เพราะในความเรียบง่ายนั้น ซ่อนความหลากหลาย ทั้งกลิ่น รสชาติ และการใช้งานที่กว้างกว่าที่คิด”

ในท้ายที่สุด เรื่องราวของตะไคร้ในรายการนี้ ก็สะท้อนตัวตนของ เชฟไพศาล อย่างชัดเจน เชฟที่เชื่อว่าวัตถุดิบทุกชนิดมีเรื่องเล่า หากเราให้เวลากับมันมากพอ และบางครั้ง “แก่น” ของอาหารไทย ก็อาจเริ่มต้นจากสิ่งที่เราคุ้นเคยที่สุดนี่เอง

ร่วมสัมผัสกับ Tasteful Thailand สารคดีที่จะพาผู้ชมกลับไปมองอาหารไทยด้วยความลึกซึ้งมากขึ้น เห็นคุณค่าในวัตถุดิบที่คุ้นเคย และเรียนรู้ว่าอาหารหนึ่งจาน อาจบอกเล่าเรื่องราวของคน สถานที่ และช่วงเวลาของชีวิตได้มากกว่าที่คุณคิด

“Tasteful Thailand” สารคดีคุณภาพระดับพรีเมียม ถ่ายทอดแก่นแท้ของอาหารไทย ผ่านมุมมองผู้สร้างจากจีน ติดตามชมได้ทาง Tencent Video, แอปพลิเคชัน WeTV, True ID และ True Visions