"เชฟภัทร์" : กลิ่นหอมที่เป็นตัวเอกสำคัญของเครื่องทอง "ขนมหวาน"

ในโลกของสำรับไทยที่กลิ่นควันเทียนและไอร้อนจากหม้อน้ำเชื่อมยังลอยอ้อยอิ่งอยู่ในความทรงจำ ชื่อของ "เชฟภัทร์" กรภัทร์ โรคาพ่าย เจ้าของร้านอาหาร บรรจงภัทร์ สำรับไทย คือหนึ่งในคนรุ่นใหม่ที่ยืนหยัดจะพาอาหารไทยดั้งเดิมเดินต่อไปข้างหน้าอย่างสง่างาม

เส้นทางของเขาไม่ได้เริ่มต้นจากครัวหรูหรือสถาบันสอนทำอาหารระดับโลก แต่เริ่มจากครัวบ้านที่เต็มไปด้วยเสียงหัวเราะและกลิ่นหอมของขนมไทยฝีมือคุณยาย

“แรงบันดาลใจคือตอน 5 ขวบ เราเห็นคุณยายเข้าครัวทำอาหารและทำขนมให้ทุกคนทานทุกมื้อ” เชฟภัทร์ เล่าย้อนด้วยน้ำเสียงอบอุ่น

ความทรงจำวัยเด็กของเขาไม่ได้มีของเล่นราคาแพง แต่มีใบมะกรูด ลูกมะนาว และตะไคร้ในตะกร้าเล็กๆ ที่เด็กชายตัวน้อยถูกใช้ให้ไปเก็บอยู่เสมอ จากลูกมือวัยเยาว์ที่คอยยืนมองอยู่ข้างเตาถ่าน เขาค่อยๆซึมซับวิถีครัวไทยโดยไม่รู้ตัว

“ผมซึมซับจากการโดนใช้ให้ไปเก็บเครื่องสมุนไพร จนถึงเวลาที่ดูคุณยายทำขนมชั้น ข้าวเหนียวมูน จนรู้สึกว่ามันหอมและอยากทำด้วยครับ”

ครัวจึงไม่ใช่แค่สถานที่ปรุงอาหาร แต่เป็นห้องเรียนชีวิตที่สอนทั้งความอดทน ความละเอียด และความรักที่ส่งผ่านรสมือ

เมื่อเติบโตขึ้น ความผูกพันนั้นไม่ได้เลือนหาย ตรงกันข้าม มันยิ่งชัดเจนขึ้นว่าเส้นทางชีวิตของเขาผูกอยู่กับกลิ่นน้ำตาลเคี่ยวและไข่แดงสีทอง

“เริ่มจากการเป็นลูกมือและเห็นคุณยายทำทุกวัน เพราะสมัยก่อนเราไม่ได้ทานข้าวนอกบ้านกัน คุณยายเลยเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้พัทสนใจการทำขนมและอาหารครับ”

วันนี้ เชฟภัทร์ กำลังจะถ่ายทอดหัวใจของขนมไทยผ่านรายการ Tasteful Thailand โดยได้รับโจทย์ที่ทั้งคุ้นเคยและท้าทาย ขนมหวานตระกูลทอง ไม่ว่าจะเป็น ทองหยิบ ทองหยอด และฝอยทอง ขนมที่หลายคนมองว่าเป็นของหวานในงานมงคล แต่สำหรับเขา นี่คือศิลปะชั้นสูงของครัวไทย

“ตอนที่ได้โจทย์ของหวาน ผมมองว่าเสน่ห์มันไม่ได้อยู่แค่ความหวาน แต่มีกลิ่นเข้ามาเสริมให้อร่อยขึ้น” เขาอธิบาย พร้อมเน้นว่าองค์ประกอบเล็กๆอย่างกลิ่นควันเทียน หรือความหอมอ่อนจากดอกไม้ไทย คือรายละเอียดที่ทำให้ขนมธรรมดากลายเป็นของล้ำค่า

ขนมตระกูลทองอาจดูทำไม่ยากในสายตาคนนอก แต่สำหรับคนทำจริง ความละเอียดคือหัวใจสำคัญ รากของความรักในขนมไทยของเขายังโยงใยกับความทรงจำในวัด งานบุญ และสำรับพระ ภาพฝอยทองสีทองอร่ามในถาดสังกะสี และทองหยิบเรียงตัวเหมือนดอกไม้ คือภาพจำที่เขาไม่เคยลืม

“ความยากไม่ได้อยู่ที่ขั้นตอน แต่อยู่ที่ว่าจะทำอย่างไรให้ขนมที่มีขายทั่วไปดูพิเศษขึ้น และเพราะเราชอบกินมาตั้งแต่เด็ก คุณตาคุณยายชอบพาไปวัด ซึ่งขนมพวกนี้จะอยู่ในทุกสำรับของพระในงานบุญเสมอ”

สำหรับเมนูในรายการ เชฟภัทร์ ตั้งใจยกระดับขนม “เครื่องทอง” ให้กลับมางดงามแบบดั้งเดิมอีกครั้ง

“ผมเน้นเรื่องกลิ่นอโรมาของไม้สด และสีสันจากธรรมชาติครับ ผมเลือกใช้ไข่แดงสดใหม่เพื่อให้ได้สีทองนวลโดยไม่พึ่งสีผสมอาหาร และให้ความสำคัญกับขั้นตอนเล็กๆ ที่หลายคนอาจมองข้าม”

หนึ่งในเคล็ดลับที่เขาภูมิใจนำเสนอ คือภูมิปัญญาโบราณที่กำลังเลือนหาย นั่นก็คือ ความหอม ที่มาจากกรรมวิธีที่พิถีพิถัน

“สมัยก่อนใช้น้ำลอยดอกไม้จริงๆ เพื่อลดความคาวไข่และเพิ่มความหอมอ่อนๆ กลิ่นดอกมะลิหรือกระดังงาที่ลอยอยู่ในน้ำ ไม่ได้มีไว้เพื่อความสวยงามเท่านั้น แต่เป็นหัวใจที่ทำให้ขนมไทยมีมิติของกลิ่นละมุน”

ในมุมมองของ เชฟภัทร์ ขนมไทยไม่ควรถูกจดจำว่า “หวานจัด” เพียงอย่างเดียว แต่ควรถูกมองว่าเป็นงานศิลป์ที่ผสมผสานรส กลิ่น และสัมผัส

“อยากให้คนที่คิดว่าขนมไทยมีแค่ความหวาน ลองมาดูว่า จริงๆแล้วมันมีความหอม ความมัน และมีกลิ่นเป็นตัวเอกสำคัญ”

ท้ายที่สุด สิ่งที่เขาอยากส่งผ่านใน Tasteful Thailand ไม่ใช่แค่สูตรอาหาร แต่คือความภาคภูมิใจในรากเหง้า “เครื่องทอง” ในมือของ เชฟภัทร์ จึงไม่ใช่เพียงของหวานสีสวย หากแต่เป็นสะพานเชื่อมระหว่างครัวคุณยายในวันวาน กับโต๊ะอาหารร่วมสมัยที่ยังคงเคารพอดีตอย่างอ่อนโยนและงดงาม

ร่วมสัมผัสกับ Tasteful Thailand สารคดีที่จะพาผู้ชมกลับไปมองอาหารไทยด้วยความลึกซึ้งมากขึ้น เห็นคุณค่าในวัตถุดิบที่คุ้นเคย และเรียนรู้ว่าอาหารหนึ่งจาน อาจบอกเล่าเรื่องราวของคน สถานที่ และช่วงเวลาของชีวิตได้มากกว่าที่คุณคิด

“Tasteful Thailand” สารคดีคุณภาพระดับพรีเมียม ถ่ายทอดแก่นแท้ของอาหารไทย ผ่านมุมมองผู้สร้างจากจีน ติดตามชมได้ทาง Tencent Video, แอปพลิเคชัน WeTV, True ID และ True Visions