ทำผิดมาตลอด! 4 เครื่องเทศคู่ครัว ผัดผิดวิธีสารต้านมะเร็งหายวูบ แต่คนไทยทำทุกบ้าน

ผัดผักใส่กระเทียมก่อนผิดวิธี! เปิดพฤติกรรมทำสารสำคัญใน 4 เครื่องเทศหายวูบ พร้อมเคล็ดลับลงกระทะ

กระเทียม หัวหอม ต้นหอม และพริก ถือเป็นเครื่องเทศคู่ครัวที่หลายคนใช้ผัดอาหารอยู่เป็นประจำ แต่ทราบหรือไม่ว่าการหั่นหรือใส่ลงกระทะผิดเวลา อาจทำให้สารต้านมะเร็งที่อยู่ในวัตถุดิบเหล่านี้ถูกความร้อนทำลายจนแทบไม่เหลือคุณค่าทางโภชนาการ นักโภชนาการจึงได้ออกมาแชร์เทคนิคการปรุงอาหารที่ถูกต้องเพื่อรักษาคุณค่าทางอาหารไว้ให้ได้มากที่สุด

4 เครื่องเทศยอดฮิต กับวิธีจัดการก่อนลงกระทะให้ได้ประโยชน์สูงสุด

นักโภชนาการ ชิว ซื่อซิน จากไต้หวัน ได้เปิดเผยเคล็ดลับการจัดการและช่วงเวลาที่เหมาะสมในการนำเครื่องเทศทั้ง 4 ชนิดลงกระทะ ดังนี้:

• กระเทียม (ซอยแล้วตั้งทิ้งไว้ 10 นาที): สารอัลลิซิน (Allicin) ที่ช่วยต้านมะเร็งจะเกิดขึ้นเมื่อเซลล์กระเทียมถูกสับหรือบดแล้วเจอกับเอนไซม์ ดังนั้นหลังจากสับกระเทียมควรรอ 10-15 นาทีเพื่อให้สารทำงานเต็มที่ และควรใส่ลงกระทะก่อนปิดเตา 30 วินาทีเพื่อไม่ให้ความร้อนทำลายสารอาหาร
• หัวหอม (ลอกเปลือกเฉพาะชั้นแห้ง ทอดร่วมกับน้ำมัน): สารเคอร์ซีทิน (Quercetin) เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทนความร้อนได้ดีและละลายในไขมัน โดยสารนี้มักกระจุกตัวอยู่บริเวณเปลือกชั้นนอก จึงควรลอกเฉพาะเปลือกแห้งออกเท่านั้น และนำไปผัดกับน้ำมันดีด้วยไฟอ่อนแค่พอใส
• ต้นหอม (ใส่ต้นหอมขาวก่อน แล้วค่อยโรยต้นหอมเขียวปิดท้าย): สารประกอบกำมะถันในต้นหอมต้องใช้เวลาหลังการหั่น 5-10 นาทีเพื่อดึงสารอาหารออกมา โดยควรนำส่วนต้นหอมขาวที่มีความเหนียวลงไปผัดก่อน ส่วนใบต้นหอมเขียวที่มีสารอาหารสูงแต่ไวต่อความร้อน ให้โรยหน้าก่อนปิดเตา 30 วินาที
• พริก (ผัดด้วยไฟอ่อน ห้ามใช้ไฟแรงจนไหม้): สารแคปไซซิน (Capsaicin) ละลายได้ดีในน้ำมัน ควรหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ แล้วนำไปผัดด้วยไฟอ่อนกับน้ำมันเพื่อดึงสารอาหารออกมา หลีกเลี่ยงการใช้ไฟแรงทอดจนไหม้เกรียมเพราะอาจก่อให้เกิดสารเป็นโทษต่อร่างกาย

iStockphoto

สรุปขั้นตอนการลงกระทะตามลำดับเวลาทอง

หากต้องการผัดอาหารให้ได้ทั้งความหอมและคุณค่าทางโภชนาการสูงสุด ลำดับการใส่เครื่องเทศที่ถูกต้องคือ เริ่มจากนำหัวหอมลงไปผัดด้วยไฟอ่อน ตามด้วยการใส่ต้นหอมขาวและพริกเพื่อดึงความหอม จากนั้นในขั้นตอนสุดท้ายก่อนปิดเตาประมาณ 30 วินาที จึงค่อยใส่กระเทียมสับและใบต้นหอมเขียวลงไป

ทั้งนี้ หากต้องการรับประทานเพื่อให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารได้มากที่สุด การรับประทานแบบสดหรือทำเป็นเมนูยำย่อมเป็นตัวเลือกที่ดีที่สุด แต่หากต้องนำไปประกอบอาหารผ่านความร้อน เพียงยึดหลัก "ใส่ทีหลัง และผ่านความร้อนในระยะเวลาสั้นๆ" ก็จะช่วยรักษา สารต้านมะเร็ง และคุณค่าทางอาหารไว้ได้อย่างครบถ้วน

แหล่งอ้างอิง

1. ETtoday