เช็กด่วน! 4 อาหารเหลือแช่ตู้เย็น ที่ถูกเตือน "ห้ามกินซ้ำ" แหล่งเพาะเชื้อจริง หรือแค่ไม่รู้วิธีเก็บ

อาหารค้างคืนในตู้เย็นก่อมะเร็งกระเพาะอาหารจริงหรือ? เปิดชื่อ 4 อาหารค้างคืน ที่หลายคนเตือนว่าห้ามกิน

การเก็บอาหารเหลือไว้รับประทานในมื้อถัดไปเป็นเรื่องปกติของหลายครอบครัว ทั้งช่วยประหยัดค่าใช้จ่ายและลดขยะอาหาร แต่ในโลกออนไลน์กลับมีคำเตือนว่า ผักใบเขียว มันฝรั่ง สลัด และอาหารทะเล เมื่อเก็บข้ามคืนจะเปลี่ยนเป็น “สารก่อมะเร็งกระเพาะอาหาร” แม้จะนำเข้าตู้เย็นแล้วก็ตาม

คำกล่าวนี้มีทั้งส่วนที่ต้องระวังและส่วนที่ขยายความรุนแรงเกินหลักฐาน ข้อเท็จจริงคือ อาหารที่ปรุงสุกและนำเข้าตู้เย็นอย่างถูกต้องไม่ได้กลายเป็นอาหารก่อมะเร็งเพียงเพราะเก็บไว้หนึ่งคืน ความเสี่ยงที่เกิดขึ้นได้จริงและใกล้ตัวกว่าคืออาหารเป็นพิษจากการปล่อยอาหารไว้นอกตู้เย็นนานเกินไป การเก็บที่อุณหภูมิไม่เหมาะสม หรือการปนเปื้อนระหว่างจัดเก็บ

ตู้เย็นช่วยชะลอการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์ แต่ไม่สามารถฆ่าเชื้อได้ทั้งหมด เชื้อบางชนิด เช่น Listeria ยังสามารถเติบโตได้ในอุณหภูมิต่ำ จึงต้องให้ความสำคัญกับเวลาที่นำอาหารเข้าตู้เย็น อุณหภูมิในการเก็บ ภาชนะ และระยะเวลาที่เก็บ มากกว่าการเหมารวมว่าอาหารค้างคืนทุกชนิดเป็นอันตราย

 

อาหารค้างคืนก่อมะเร็งกระเพาะอาหารจริงหรือไม่?

ปัจจุบันยังไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะสรุปว่า การกินอาหารเหลือที่แช่เย็นอย่างถูกต้องในวันรุ่งขึ้นเป็นสาเหตุโดยตรงของมะเร็งกระเพาะอาหาร แม้อาหารบางชนิดอาจมีไนเตรต ไนไตรต์ หรือสารประกอบที่เกี่ยวข้องกับไนโตรซามีน แต่การเกิดสารเหล่านี้ขึ้นอยู่กับชนิดอาหาร กระบวนการผลิต วิธีปรุง ปริมาณ และการบริโภคสะสมในระยะยาว

องค์การความปลอดภัยด้านอาหารแห่งสหภาพยุโรประบุว่า หลักฐานทางระบาดวิทยาไม่พบว่าการได้รับไนเตรตจากผักสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งที่เพิ่มขึ้น และประโยชน์จากการกินผักยังมีมากกว่าความเสี่ยงจากไนเตรต ดังนั้น การบอกว่าผักปรุงสุกที่แช่เย็นข้ามคืนจะกลายเป็นสารก่อมะเร็งทันทีจึงเป็นการสรุปที่เกินจริง

สถาบันมะเร็งแห่งชาติสหรัฐอเมริการะบุว่า ปัจจัยเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหารที่มีหลักฐานชัดเจนกว่า ได้แก่ การติดเชื้อ Helicobacter pylori หรือ H. pylori การสูบบุหรี่ การรับประทานอาหารเค็ม รมควัน หรือถนอมอาหารอย่างไม่เหมาะสม รวมถึงประวัติครอบครัวและความผิดปกติทางพันธุกรรมบางชนิด

1. ผักใบเขียวปรุงสุก เก็บข้ามคืนได้หรือไม่?

ผักใบเขียวมีไนเตรตตามธรรมชาติ โดยปริมาณแตกต่างกันตามชนิดของผัก สภาพแวดล้อม และวิธีเพาะปลูก แบคทีเรียสามารถเปลี่ยนไนเตรตบางส่วนเป็นไนไตรต์ได้หากอาหารถูกเก็บอย่างไม่เหมาะสม แต่ไม่ได้หมายความว่าผักสุกทุกจานที่แช่เย็นข้ามคืนจะมีไนไตรต์สูงจนก่อมะเร็ง

สิ่งที่ควรระวังคือการทิ้งผักสุกไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานานก่อนนำเข้าตู้เย็น โดยเฉพาะในสภาพอากาศร้อน เพราะช่วงเวลาดังกล่าวเปิดโอกาสให้แบคทีเรียเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็ว หากต้องการเก็บควรแบ่งใส่ภาชนะตื้น ปิดฝา และนำเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงเสร็จ

เมื่อนำกลับมากิน ควรอุ่นให้ร้อนทั่วถึงและตักเฉพาะส่วนที่จะรับประทาน การอุ่นซ้ำไม่ได้ทำให้ผักกลายเป็นสารก่อมะเร็งทันที แต่การนำอาหารทั้งกล่องออกมาอุ่นและแช่เย็นซ้ำหลายรอบอาจเพิ่มโอกาสปนเปื้อนและทำให้คุณภาพอาหารลดลง

วิธีเก็บผักสุกให้ปลอดภัย

• นำเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุง หรือภายใน 1 ชั่วโมงหากอากาศร้อนกว่า 32 องศาเซลเซียส
• แบ่งอาหารใส่ภาชนะตื้น เพื่อให้อุณหภูมิลดลงอย่างรวดเร็ว
• เก็บในภาชนะสะอาดและปิดฝาให้สนิท
• อุ่นเฉพาะปริมาณที่จะกินและให้ร้อนทั่วถึง
• หากไม่แน่ใจว่าเก็บไว้นานเท่าไร หรือเคยวางทิ้งไว้นาน ควรทิ้ง

2. มันฝรั่งต้มแช่เย็นแล้วอุ่นซ้ำ ทำให้เกิดอะคริลาไมด์จริงไหม?

ข้อมูลที่ว่ามันฝรั่งต้มเมื่อแช่เย็นแล้วนำมาอุ่นซ้ำจะทำให้สารอะคริลาไมด์เพิ่มขึ้นอย่างมากนั้นไม่ถูกต้อง อะคริลาไมด์เกิดขึ้นเป็นหลักเมื่ออาหารที่มีแป้งถูกปรุงด้วยความร้อนสูงจนแห้งและเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เช่น การทอด อบ หรือย่าง ขณะที่สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริการะบุว่า การต้มมันฝรั่งไม่ทำให้เกิดอะคริลาไมด์ในลักษณะเดียวกัน

การทอดหรืออบมันฝรั่งจนเป็นสีน้ำตาลเข้มอาจทำให้เกิดอะคริลาไมด์มากกว่าการปรุงให้มีสีเหลืองทอง จึงควรหลีกเลี่ยงการทอดหรืออบจนไหม้ ส่วนมันฝรั่งต้มที่ปรุงสุกแล้วสามารถแช่เย็นและอุ่นรับประทานได้ หากจัดเก็บอย่างถูกต้อง

สิ่งที่ต้องแยกออกจากกันคือมันฝรั่งดิบไม่ควรเก็บในตู้เย็น เพราะอุณหภูมิต่ำอาจทำให้น้ำตาลในหัวมันเพิ่มขึ้นและเกิดอะคริลาไมด์มากขึ้นเมื่อนำไปทอดหรืออบ ควรเก็บมันฝรั่งดิบในที่เย็น แห้ง มืด และมีอากาศถ่ายเท

มันฝรั่งงอกหรือมีสีเขียว กินได้ไหม?

มันฝรั่งที่งอก มีเปลือกสีเขียว รสขม หรือเนื้อเสียหาย อาจมีสารไกลโคแอลคาลอยด์ เช่น โซลานีน ในระดับสูง สารดังกล่าวอาจทำให้คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย และอาการทางระบบประสาทได้ แต่ไม่ได้เป็นหลักฐานว่าทำให้เกิดมะเร็งกระเพาะอาหาร

หากมันฝรั่งมีสีเขียวหรือแตกหน่อเพียงเล็กน้อย บางแนวทางแนะนำให้ตัดส่วนดังกล่าวออกอย่างหนา อย่างไรก็ตาม หากมีสีเขียวมาก แตกหน่อหลายจุด เหี่ยว รสขม หรือไม่แน่ใจ ควรทิ้งทั้งหัวเพื่อความปลอดภัย

3. สลัดผักเก็บข้ามคืน อันตรายแค่ไหน?

สลัดผักไม่ได้ผ่านความร้อน จึงอาจมีเชื้อจุลินทรีย์ติดมากับผักตั้งแต่ขั้นตอนการเพาะปลูก ขนส่ง หรือเตรียมอาหาร ความเสี่ยงไม่ได้เกิดจากการที่สลัด “สร้างสารก่อมะเร็งข้ามคืน” แต่เกิดจากการปนเปื้อนและการควบคุมอุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม

ควรล้างผักด้วยน้ำไหลก่อนรับประทาน ใช้อุปกรณ์แยกจากเนื้อสัตว์ดิบ และนำสลัดเข้าตู้เย็นโดยเร็ว สลัดที่คลุกน้ำสลัดแล้วอาจเหี่ยวและเสื่อมคุณภาพเร็วกว่าสลัดที่แยกน้ำสลัด แต่ยังไม่มีหลักฐานว่าเครื่องปรุงหวานอมเปรี้ยวจะทำให้ไนไตรต์เพิ่มขึ้นจนกลายเป็นไนโตรซามีนอันตรายภายในหนึ่งคืนตามที่กล่าวอ้าง

สลัดที่มีไข่ เนื้อสัตว์ อาหารทะเล มายองเนส หรือผลิตภัณฑ์นมต้องระมัดระวังเป็นพิเศษ หากถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเกิน 2 ชั่วโมง หรือเกิน 1 ชั่วโมงในวันที่อากาศร้อนจัด ไม่ควรนำกลับมาแช่เย็นเพื่อรับประทานต่อ

วิธีเก็บสลัดให้ปลอดภัย

• ล้างมือ ผัก และอุปกรณ์ให้สะอาดก่อนเตรียม
• แยกเขียงและมีดสำหรับผักออกจากเนื้อสัตว์ดิบ
• เก็บผักให้แห้งและแยกน้ำสลัดจนกว่าจะรับประทาน
• ใช้ภาชนะปิดสนิทและเก็บในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส
• ทิ้งทันทีหากมีเมือก กลิ่นผิดปกติ หรือไม่ทราบว่าอยู่นอกตู้เย็นนานเท่าไร

4. อาหารทะเลปรุงสุก เก็บข้ามคืนแล้วกินได้ไหม?

กุ้ง ปู ปลา และปลาหมึกที่ปรุงสุกแล้วสามารถแช่เย็นเพื่อรับประทานในวันถัดไปได้ หากนำเข้าตู้เย็นภายในเวลาที่เหมาะสมและเก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส การเก็บข้ามคืนไม่ได้ทำให้โปรตีนเปลี่ยนเป็นสารก่อมะเร็งอย่างรวดเร็วตามที่มีการแชร์กัน

อย่างไรก็ตาม อาหารทะเลเป็นอาหารที่เน่าเสียง่ายและอาจปนเปื้อนเชื้อก่อโรคได้ หากตั้งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน ตู้เย็นไม่สามารถทำให้อาหารที่เริ่มเสียกลับมาปลอดภัยได้ และการอุ่นซ้ำอาจไม่ทำลายสารพิษบางชนิดที่แบคทีเรียสร้างขึ้นแล้ว

อาหารทะเลปรุงสุกควรเก็บในภาชนะตื้นที่ปิดสนิท แยกจากอาหารดิบ และอุ่นให้ร้อนทั่วถึงก่อนรับประทาน หากมีกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นแอมโมเนีย เนื้อเละ มีเมือก หรือจำไม่ได้ว่าเก็บมานานเท่าไร ควรทิ้งโดยไม่ชิม

อาหารเหลือเก็บในตู้เย็นได้นานกี่วัน?

กระทรวงเกษตรสหรัฐอเมริกาแนะนำว่า อาหารปรุงสุกส่วนใหญ่สามารถเก็บในตู้เย็นได้นานประมาณ 3-4 วัน หากนำเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง เก็บในภาชนะที่เหมาะสม และรักษาอุณหภูมิตู้เย็นไว้ไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส หากคาดว่าจะกินไม่หมดภายในระยะเวลาดังกล่าว ควรแบ่งแช่แข็งตั้งแต่แรก

ระยะเวลา 3-4 วันเป็นเพียงแนวทางสำหรับอาหารที่ผ่านการจัดการอย่างถูกสุขลักษณะ ไม่ได้หมายความว่าอาหารทุกชนิดจะต้องอยู่ได้นานเท่ากัน อาหารบางเมนูอาจเสื่อมคุณภาพเร็วกว่า และผู้สูงอายุ หญิงตั้งครรภ์ เด็กเล็ก หรือผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำควรระมัดระวังมากเป็นพิเศษ

หลัก 2 ชั่วโมง 4 องศา และ 3-4 วัน จำไว้ก่อนเก็บอาหาร

• 2 ชั่วโมง: นำอาหารที่เน่าเสียง่ายเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมงหลังปรุงหรือเสิร์ฟ
• 1 ชั่วโมงในวันที่ร้อนจัด: หากอุณหภูมิสูงกว่า 32 องศาเซลเซียส ควรนำเข้าตู้เย็นภายใน 1 ชั่วโมง
• 4 องศาเซลเซียส: ตั้งอุณหภูมิตู้เย็นไว้ไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส
• 3-4 วัน: กินหรือแช่แข็งอาหารปรุงสุกส่วนใหญ่ภายในระยะเวลานี้
• 74 องศาเซลเซียส: อุ่นอาหารเหลือให้มีอุณหภูมิภายในถึงประมาณ 74 องศาเซลเซียส หรือร้อนทั่วถึง

กลิ่นปกติ ไม่ได้แปลว่าอาหารยังปลอดภัย

เชื้อก่อโรคบางชนิดไม่ทำให้อาหารเปลี่ยนสี กลิ่น หรือรส การดมและชิมจึงไม่ใช่วิธีพิสูจน์ว่าอาหารปลอดภัย หากอาหารเคยวางอยู่นอกตู้เย็นนานเกินกำหนด ตู้เย็นไม่เย็นพอ หรือไม่ทราบว่าเก็บมานานเพียงใด ทางเลือกที่ปลอดภัยที่สุดคือทิ้ง

ในทางกลับกัน หากอาหารมีเชื้อราหรืออาการเสียชัดเจน เช่น มีกลิ่นผิดปกติ มีเมือก สีเปลี่ยน ภาชนะบวม หรือมีของเหลวรั่ว ไม่ควรตักเฉพาะส่วนเสียออกแล้วกินส่วนที่เหลือ โดยเฉพาะอาหารเนื้อนิ่มและอาหารที่มีความชื้นสูง

ปัจจัยเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหารที่ควรระวังจริงๆ

แทนที่จะกังวลกับอาหารค้างคืนเพียงอย่างเดียว ควรให้ความสำคัญกับปัจจัยที่มีหลักฐานเชื่อมโยงกับมะเร็งกระเพาะอาหารอย่างชัดเจน โดยเฉพาะการติดเชื้อ H. pylori ซึ่งทำให้เกิดการอักเสบเรื้อรังในกระเพาะอาหารและเพิ่มความเสี่ยงมะเร็งบางชนิด

• การติดเชื้อแบคทีเรีย H. pylori
• การสูบบุหรี่
• การกินอาหารเค็มจัด อาหารหมักเค็ม หรืออาหารรมควันเป็นประจำ
• การกินผักและผลไม้น้อย
• มีโรคกระเพาะอักเสบเรื้อรังหรือภาวะเยื่อบุกระเพาะฝ่อ
• มีประวัติคนในครอบครัวเป็นมะเร็งกระเพาะอาหาร
• มีความผิดปกติทางพันธุกรรมบางชนิด

อาการผิดปกติแบบไหนควรไปพบแพทย์?

มะเร็งกระเพาะอาหารระยะแรกอาจไม่มีอาการ หรือมีอาการคล้ายโรคทางเดินอาหารทั่วไป เช่น แน่นท้อง อาหารไม่ย่อย หรือแสบร้อนกลางอก อาการเหล่านี้ส่วนใหญ่มักเกิดจากโรคอื่นที่ไม่ใช่มะเร็ง แต่ควรพบแพทย์หากเป็นต่อเนื่อง รุนแรงขึ้น หรือมีสัญญาณเตือนร่วมด้วย

• ปวดหรือไม่สบายบริเวณท้องส่วนบนอย่างต่อเนื่อง
• อิ่มเร็วผิดปกติทั้งที่กินเพียงเล็กน้อย
• เบื่ออาหารหรือน้ำหนักลดโดยไม่ตั้งใจ
• คลื่นไส้หรืออาเจียนต่อเนื่อง โดยเฉพาะอาเจียนเป็นเลือด
• อุจจาระดำคล้ายยางมะตอยหรือมีเลือดปน
• อ่อนเพลีย ซีด หรือสงสัยภาวะโลหิตจาง
• กลืนลำบากหรืออาการอาหารไม่ย่อยที่ไม่ดีขึ้น

สรุป 4 อาหารค้างคืนเป็นตัวการมะเร็งกระเพาะจริงหรือ?

ผักสุก มันฝรั่ง สลัด และอาหารทะเลไม่ได้กลายเป็นสารก่อมะเร็งเพียงเพราะแช่ตู้เย็นข้ามคืน หากอาหารได้รับการปรุงและจัดเก็บอย่างถูกต้อง ก็สามารถนำกลับมารับประทานได้ตามช่วงเวลาที่ปลอดภัย ประเด็นที่ต้องระวังจริงคือการปนเปื้อน การวางอาหารไว้นอกตู้เย็นนานเกินไป และการเก็บที่อุณหภูมิสูงกว่าเกณฑ์

หลักง่ายๆ คือรีบนำอาหารเข้าตู้เย็นภายใน 2 ชั่วโมง เก็บที่อุณหภูมิไม่เกิน 4 องศาเซลเซียส ใช้ภายใน 3-4 วัน และอุ่นให้ร้อนทั่วถึงก่อนกิน ส่วนการลดความเสี่ยงมะเร็งกระเพาะอาหารในระยะยาว ควรเน้นตรวจและรักษาเชื้อ H. pylori เมื่อมีข้อบ่งชี้ งดสูบบุหรี่ ลดอาหารเค็มและรมควัน รวมถึงพบแพทย์เมื่อมีอาการผิดปกติต่อเนื่อง