"ตะเกียบ" ทำให้เป็นมะเร็งจริงหรือไม่? เจาะลึกอะฟลาทอกซิน สารพิษร้ายใกล้ตัว

"ตะเกียบ" ทำให้เป็นมะเร็งจริงหรือไม่? เจาะลึกอะฟลาทอกซิน สารพิษร้ายจากเชื้อรา ภัยเงียบที่อาจอยู่ในบ้านเรา

มีคำเตือนเผยแพร่ในโลกออนไลน์อยู่บ่อยครั้งว่า ตะเกียบไม้ที่ใช้มานานอาจเกิดเชื้อราและสร้าง “อะฟลาทอกซิน” ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งตับ จนทำให้หลายครอบครัวกังวลว่าการใช้ตะเกียบเก่าอาจนำไปสู่โรคร้ายได้ทันที

คำตอบคือ ตะเกียบขึ้นราไม่ได้สร้างอะฟลาทอกซินหรือทำให้เป็นมะเร็งโดยตรงทุกกรณี แต่ก็มีความเสี่ยงที่จะเกิดอะฟลาทอกซินเช่นกัน อย่างไรก็ตาม ตะเกียบที่มีเชื้อรา จุดดำ กลิ่นอับ หรือผิวแตกร้าวก็ควรทิ้ง เพราะแสดงถึงความชื้นและการปนเปื้อนที่ไม่เหมาะสำหรับใช้สัมผัสอาหาร

อะฟลาทอกซินคืออะไร ทำไมจึงเกี่ยวข้องกับมะเร็ง?

อะฟลาทอกซินเป็นสารพิษจากเชื้อราที่สร้างขึ้นโดยเชื้อราบางชนิด โดยเฉพาะ Aspergillus flavus และ Aspergillus parasiticus เชื้อราเหล่านี้มักปนเปื้อนในอาหารและพืชผลที่เก็บในสภาพร้อนชื้น เช่น ข้าวโพด ถั่วลิสง ธัญพืช ถั่วเปลือกแข็ง และเครื่องเทศบางชนิด

องค์การวิจัยมะเร็งนานาชาติ หรือ IARC ระบุว่าส่วนผสมของอะฟลาทอกซินที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ โดยการได้รับสารอะฟลาทอกซินสัมพันธ์กับความเสี่ยงมะเร็งตับ โดยเฉพาะเมื่อได้รับต่อเนื่องเป็นเวลานาน

สภาผู้บริโภคเซี่ยงไฮ้ทำการทดสอบตะเกียบ

เมื่อปี 2020 สภาคุ้มครองผู้บริโภคแห่งนครเซี่ยงไฮ้ได้มอบหมายให้ห้องปฏิบัติการดำเนินการทดสอบตะเกียบทั้งหมด 860 คู่ แบ่งเป็นตะเกียบเก่าที่เก็บจากครัวเรือน 200 คู่ และตะเกียบใหม่ 660 คู่ ครอบคลุมวัสดุ 5 ประเภท ได้แก่ ไม้ ไผ่ สเตนเลส เมลามีน และวัสดุอัลลอย

ผลทดสอบพบว่า ตะเกียบที่ยังเปียกมีจำนวนเชื้อรามากกว่าตะเกียบแห้งมากกว่า 25% ส่วนตะเกียบที่ใช้งานเกิน 6 เดือนมีเชื้อรามากกว่าตะเกียบใหม่และตะเกียบที่ใช้มา 3 เดือนมากกว่า 30%

นอกจากนี้ ตะเกียบไม้และไผ่มีจำนวนเชื้อราสูงกว่าตะเกียบสเตนเลส อัลลอย และเมลามีนมากกว่า 7 เท่า เนื่องจากพื้นผิวของไม้และไผ่มีร่องเล็ก ๆ ซึ่งอาจสะสมความชื้น เศษอาหาร และจุลินทรีย์ได้ง่ายกว่า

ผลทดลองจึงใช้สรุปได้ว่า ตะเกียบที่เปียก ใช้มานาน หรือทำจากไม้และไผ่มีโอกาสพบเชื้อรามากกว่า 

เชื้อราบนตะเกียบส่งผลอะไรต่อสุขภาพ อันตรายแค่ไหน?

เชื้อราบนตะเกียบไม่ใช่ราทุกชนิดที่จะทำให้เกิดพิษหรือมะเร็ง ผลกระทบต่อสุขภาพขึ้นอยู่กับชนิดของเชื้อรา ปริมาณที่ได้รับ ระยะเวลาที่สัมผัส รวมถึงได้รับผ่านการกิน การสูดสปอร์ หรือการสัมผัสผิวหนัง

1. ระคายเคืองและกระตุ้นอาการแพ้

สปอร์ของเชื้อราที่ฟุ้งขึ้นระหว่างหยิบ ล้าง หรือขัดตะเกียบ อาจทำให้คัดจมูก จาม เจ็บคอ ไอ หายใจมีเสียงหวีด ตาแดง คันตา หรือเกิดผื่นได้ แม้ในผู้ที่ไม่ได้แพ้ราโดยตรง เชื้อราก็อาจระคายเคืองตา จมูก ลำคอ ผิวหนัง และปอดได้ 

ผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้หรือโรคหอบหืดอาจมีอาการรุนแรงกว่าคนทั่วไป และการสูดสปอร์สามารถกระตุ้นอาการหอบหืดกำเริบได้

2. อาจทำให้ไม่สบายท้องเมื่อกลืนสิ่งปนเปื้อน

ตะเกียบที่ขึ้นรามักสะท้อนว่ามีความชื้น เศษอาหาร และสภาพแวดล้อมที่เอื้อต่อการเจริญของจุลินทรีย์ชนิดอื่นร่วมด้วย หากสิ่งปนเปื้อนติดไปกับอาหาร อาจทำให้คลื่นไส้ ปวดท้อง อาเจียน หรือท้องเสียได้ 

3. เชื้อราบางชนิดอาจสร้างสารพิษจากเชื้อรา

เชื้อราเพียงบางชนิดสามารถสร้างสารพิษหรือไมโคทอกซิน เช่น อะฟลาทอกซิน โอคราทอกซิน และสารพิษชนิดอื่น ผลกระทบอาจแตกต่างกันตั้งแต่อาการเจ็บป่วยเฉียบพลัน ไปจนถึงผลต่อตับ ไต และระบบภูมิคุ้มกันเมื่อได้รับสารพิษบางชนิดในปริมาณสูงหรือเป็นเวลานาน 

อย่างไรก็ตาม การเห็นจุดดำ จุดเขียว หรือคราบขาวบนตะเกียบไม่สามารถบอกได้ว่าเป็นเชื้อราชนิดใด สร้างสารพิษหรือไม่ การยืนยันต้องตรวจในห้องปฏิบัติการ แต่ถึงอย่างนั้นก็ไม่ควรเอาสุขภาพไปเสี่ยงกับตะเกียบที่ไม่สะอาด

4. อาจก่อการติดเชื้อในผู้มีภูมิคุ้มกันต่ำ

เชื้อราบางชนิด เช่น เชื้อราในกลุ่ม Aspergillus อาจทำให้เกิดการติดเชื้อในปอดได้ แต่โดยทั่วไปเกิดจากการสูดสปอร์ และพบมากในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอหรือมีโรคปอด เช่น ผู้ปลูกถ่ายอวัยวะ ผู้รับเคมีบำบัด ผู้ใช้ยาสเตียรอยด์ขนาดสูง หรือผู้มีโรคปอดเรื้อรัง คนสุขภาพดีส่วนใหญ่มักไม่เกิดการติดเชื้อรารุนแรงจากการสัมผัสทั่วไป 

ใครควรระวังเป็นพิเศษ?

• ผู้ที่เป็นโรคหอบหืดหรือแพ้เชื้อรา
• ผู้ที่มีโรคปอดเรื้อรัง
• ผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำหรือกำลังรับเคมีบำบัด
• ผู้ปลูกถ่ายอวัยวะหรือเซลล์ต้นกำเนิด
• ผู้ที่ใช้ยากดภูมิคุ้มกันหรือสเตียรอยด์ขนาดสูง

ตะเกียบขึ้นรา ล้างหรือต้มแล้วใช้ต่อได้ไหม?

หากตะเกียบมีคราบราที่มองเห็นได้ มีจุดดำ กลิ่นอับ หรือผิวแตกร้าว ทางเลือกที่ปลอดภัยที่สุดคือทิ้งและเปลี่ยนใหม่ โดยเฉพาะตะเกียบไม้และไผ่ เพราะวัสดุมีรูพรุน ราหรือเศษอาหารอาจฝังอยู่ตามรอยแตกจนทำความสะอาดได้ไม่ทั่วถึง

องค์การอนามัยโลกระบุว่า สารพิษจากเชื้อราหลายชนิดมีความคงตัวทางเคมีและอาจยังคงอยู่หลังผ่านกระบวนการแปรรูปอาหาร การล้างหรือต้มจึงไม่สามารถรับประกันว่าจะกำจัดสารพิษที่อาจเกิดขึ้นแล้วได้ทั้งหมด

การทดสอบของสภาผู้บริโภคเซี่ยงไฮ้ยังพบว่า การนำตะเกียบจุ่มหรือลวกในน้ำเดือดเพียงช่วงสั้น ๆ แทบไม่มีประสิทธิภาพเพียงพอต่อการฆ่าเชื้อ โดยในการทดลองต้องใช้เวลาต้มนานกว่า 20 นาทีจึงลดจำนวนเชื้อราและจุลินทรีย์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ตะเกียบแบบไหนควรทิ้งทันที?

• มีจุดดำ จุดเขียว หรือคราบขาวผิดปกติ
• มีกลิ่นอับ กลิ่นเปรี้ยว หรือกลิ่นที่ล้างแล้วไม่หาย
• ผิวแตก เป็นเสี้ยน หรือมีร่องลึกสะสมคราบอาหาร
• มีสีเปลี่ยนไปจากเดิมอย่างชัดเจน
• ตะเกียบยังชื้นตลอดเวลาแม้ล้างไว้นานแล้ว
• เคยแช่น้ำทิ้งไว้นานหรือเก็บในภาชนะอับชื้น

ป้องกันตะเกียบขึ้นราอย่างไร?

ควรล้างตะเกียบทันทีหลังรับประทานอาหาร โดยล้างคราบมันและเศษอาหารให้หมด จากนั้นวางแยกกันในบริเวณที่อากาศถ่ายเทจนแห้งสนิทก่อนนำไปเก็บ ไม่ควรรวบตะเกียบที่ยังเปียกแน่น ๆ หรือใส่ลงในกระบอกที่มีน้ำขัง

ผลทดลองของสภาผู้บริโภคเซี่ยงไฮ้พบว่า ตะเกียบที่ล้างสะอาดมีจำนวนเชื้อราและจุลินทรีย์หลังฆ่าเชื้อน้อยกว่าตะเกียบที่ไม่ได้ล้างสะอาดมากกว่า 80% หน่วยงานดังกล่าวยังแนะนำให้ฆ่าเชื้อเป็นประจำและพิจารณาเปลี่ยนตะเกียบประมาณทุก 6 เดือน โดยเฉพาะตะเกียบไม้หรือไผ่

อย่างไรก็ตาม ไม่จำเป็นต้องรอให้ครบ 6 เดือน หากตะเกียบมีรอยแตก เป็นเสี้ยน มีกลิ่น หรือเกิดคราบราก็ควรเปลี่ยนทันที ส่วนตะเกียบที่ยังสมบูรณ์ แห้งสะอาด และไม่มีกลิ่นผิดปกติ ควรตรวจสภาพเป็นประจำ

เผลอใช้ตะเกียบขึ้นราครั้งเดียว จะเป็นมะเร็งไหม?

การเผลอใช้ตะเกียบที่มีราหนึ่งครั้งไม่ได้หมายความว่าจะเป็นมะเร็งทันที ความเสี่ยงมะเร็งจากอะฟลาทอกซินสัมพันธ์กับปริมาณและระยะเวลาที่ได้รับ โดยเฉพาะการได้รับจากอาหารปนเปื้อนอย่างต่อเนื่อง

หากพบว่าใช้ตะเกียบขึ้นราไปแล้ว ควรหยุดใช้และทิ้งทันที หากมีอาการผิดปกติ เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง หรือท้องเสียรุนแรง ควรปรึกษาแพทย์ โดยอาการเหล่านี้อาจเกิดจากการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ ไม่ได้แปลว่าเกิดจากอะฟลาทอกซินหรือกำลังจะเป็นมะเร็ง

สรุป

เชื้อราบนตะเกียบเมื่อพิจารณารวมทุกชนิด อาจส่งผลให้ระคายเคืองหรือแพ้ ทำให้โรคหอบหืดกำเริบ ไปจนถึงการได้รับสารพิษจากเชื้อราบางชนิด ส่วนการติดเชื้อรารุนแรงพบได้น้อยและมักเกิดในผู้ที่มีภูมิคุ้มกันต่ำหรือโรคปอด

ไม่ใช่ราทุกชนิดจะสร้างอะฟลาทอกซินหรือก่อมะเร็ง แต่ตะเกียบที่ขึ้นราก็ไม่ควรใช้ต่อ เพราะเราไม่สามารถรู้ชนิดของรา ปริมาณเชื้อ หรือสารพิษที่อาจปนเปื้อนได้ด้วยตาเปล่า ซึ่งการใช้ตะเกียบที่ปนเปื้อนเป็นการเพิ่มความเสี่ยงในการสัมผัสสารพิษร้ายแรงให้กับตัวเองและครอบครัว ทั้งที่สามารถป้องกันและหลีกเลี่ยงได้ ทางเลือกที่ปลอดภัยที่สุดคือทิ้งและเปลี่ยนใหม่

แหล่งอ้างอิง

• Shanghai Consumer Protection Commission: การทดสอบตะเกียบ 860 คู่ เรื่องการเกิดเชื้อราและวิธีฆ่าเชื้อ
• องค์การอนามัยโลก (WHO): Mycotoxins และความเสี่ยงจากอะฟลาทอกซิน
• องค์การวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC): การประเมินอะฟลาทอกซินว่าเป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์
• สถาบันมะเร็งแห่งชาติสหรัฐฯ (NCI): แหล่งที่พบอะฟลาทอกซินและความสัมพันธ์กับมะเร็งตับ