ทำไมเนื้อหมูสุกแล้วแต่ยังเป็นสีชมพู เกิดจากอะไร กินแล้วอันตรายหรือไม่?

หมูผ่านความร้อนนานจนสุกแล้วแต่เนื้อยังเป็นสีชมพู เกิดจากอะไร กินแล้วอันตรายหรือไม่? 

เวลาหั่นเมนูที่ทำมาจากหมูแล้วพบว่าเนื้อด้านในยังมีสีชมพู หลายคนอาจตกใจและคิดทันทีว่า “หมูยังไม่สุก” เพราะคุ้นเคยกับภาพเนื้อหมูสุกที่ควรเปลี่ยนเป็นสีขาวหรือสีน้ำตาลทั้งหมด

ความจริงแล้ว หมูที่ผ่านความร้อนจนปลอดภัยอาจยังมีสีชมพูอยู่ได้ ขณะเดียวกัน หมูที่ดูขาวหรือเป็นสีน้ำตาลแล้วก็ไม่ได้รับประกันว่าจะสุกทั่วถึงเสมอไป ดังนั้น สิ่งที่ใช้ตัดสินความปลอดภัยได้แม่นยำกว่าสี คือ อุณหภูมิภายในของเนื้อ

ทำไมหมูสุกแล้วจึงยังเป็นสีชมพู?

สีของเนื้อหมูเกิดจากโปรตีนที่เรียกว่า ไมโอโกลบิน ซึ่งทำหน้าที่จับออกซิเจนอยู่ภายในกล้ามเนื้อ เมื่อได้รับความร้อน โปรตีนชนิดนี้จะเปลี่ยนโครงสร้างและสีของเนื้อจึงค่อย ๆ เปลี่ยนไป แต่ระดับการเปลี่ยนสีอาจไม่เหมือนกันในหมูทุกชิ้น

ปัจจัยหลายอย่างสามารถทำให้หมูยังมีสีชมพูหลังปรุงสุกได้ เช่น ความเป็นกรด-ด่างของเนื้อ ปริมาณไมโอโกลบิน ชนิดของกล้ามเนื้อ วิธีจัดเก็บ บรรจุภัณฑ์ และส่วนผสมที่ใช้หมัก เมื่อโดนความร้อนบางส่วนอาจยังคงค้างและเปลี่ยนเป็นสีชมพูทึบแสง แม้เนื้อจะสุกปลอดภัยแล้วก็ตาม นักวิทยาศาสตร์ด้านเนื้อสัตว์จึงระบุว่า สีหลังปรุงไม่ใช่ตัวชี้วัดความสุกและความปลอดภัยที่เชื่อถือได้เพียงอย่างเดียว

1. เนื้อหมูมีเม็ดสีตามธรรมชาติ

หมูแต่ละชิ้นมีปริมาณไมโอโกลบินไม่เท่ากัน บริเวณกล้ามเนื้อที่ถูกใช้งานมากอาจมีเม็ดสีมากกว่า จึงดูเข้มหรือชมพูชัดกว่าส่วนอื่น แม้จะปรุงด้วยอุณหภูมิเดียวกันก็ตาม

2. ปรุงด้วยอุณหภูมิพอดี เนื้อจึงยังฉ่ำและอมชมพู

หมูชิ้นเต็ม เช่น พอร์กชอป สันนอก หรือสันใน ที่ปรุงจนถึงอุณหภูมิปลอดภัยอาจยังมีสีชมพูอ่อนตรงกลาง โดยเฉพาะเมื่อนำออกจากความร้อนในจังหวะที่เนื้อเพิ่งสุกพอดี ไม่ได้ปรุงต่อจนแห้งและแข็ง

กระทรวงเกษตรสหรัฐฯ หรือ USDA แนะนำว่า เนื้อหมูชิ้นเต็มควรมีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส และพักเนื้ออย่างน้อย 3 นาที ก่อนหั่นหรือรับประทาน เมื่อผ่านเกณฑ์นี้ เนื้ออาจยังอมชมพูได้โดยไม่จำเป็นต้องหมายถึงเนื้อดิบ

3. เครื่องปรุงและกระบวนการหมักทำให้สีชมพูคงอยู่

ผลิตภัณฑ์หมูหมักหรือหมูแปรรูป หมูที่ใช้เกลือหมัก การหมักด้วยเบกกิ้งโซดาหรือเครื่องปรุงบางชนิดทำให้เนื้ออุ้มน้ำและเก็บเม็ดสีไว้ ทำให้ยังมีสีชมพูแม้จะผ่านความร้อนสูงจนสุกสนิทก็ตาม เนื่องจากสารประกอบที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการหมักช่วยรักษาสีของเม็ดสีในเนื้อไว้ 

ดังนั้น หมูแปรรูปบางชนิดจึงมีสีชมพูเป็นปกติแม้ผ่านการปรุงแล้ว เช่น หมูเด้ง แฮม ไส้กรอก อย่างไรก็ตาม ยังต้องอ่านฉลากให้ชัดว่าเป็นผลิตภัณฑ์พร้อมรับประทาน หรือเป็นเนื้อดิบที่ต้องนำไปปรุงให้สุกก่อน

4. การรมควันอาจทำให้เกิดขอบสีชมพู

หมูที่ผ่านการรมควันหรือปิ้งย่างด้วยควันอาจเกิดวงสีชมพูบริเวณใต้ผิวเนื้อ ซึ่งบางครั้งเรียกว่า smoke ring สีดังกล่าวเกิดจากปฏิกิริยาระหว่างเม็ดสีในเนื้อกับสารจากควัน ไม่ได้แปลว่าเนื้อบริเวณนั้นยังดิบเสมอไป

หมูสีชมพูแบบนี้กินได้หรือไม่?

อาจกินได้อย่างปลอดภัย หากเนื้อมีอุณหภูมิภายในถึงเกณฑ์ที่เหมาะสม สำหรับหมูที่เป็นชิ้นเต็ม เช่น หมูสเต๊ก พอร์กชอป หรือเนื้ออบ ควรวัดบริเวณส่วนที่หนาที่สุดให้ได้อย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส และพักเนื้อ 3 นาที 

ส่วน หมูบด หมูสับ และไส้กรอกสด ควรมีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 71 องศาเซลเซียส เนื่องจากกระบวนการบดอาจทำให้เชื้อที่เคยอยู่บนผิวเนื้อกระจายเข้าไปทั่วทั้งชิ้น การดูเฉพาะสีภายในจึงยิ่งไม่เพียงพอ 

วัดอุณหภูมิเนื้อหมูอย่างไรให้ถูกต้อง?

1. ใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหาร ไม่ควรใช้การมองสีหรือจับความแข็งเพียงอย่างเดียว
2. เสียบปลายเทอร์โมมิเตอร์เข้าไปยังส่วนที่หนาที่สุดของเนื้อ
3. หลีกเลี่ยงการให้ปลายเครื่องมือสัมผัสกระดูก กระทะ หรือก้อนไขมันโดยตรง เพราะอาจทำให้ค่าคลาดเคลื่อน
4. หากเป็นชิ้นบาง ให้เสียบจากด้านข้างเพื่อให้ปลายเครื่องมืออยู่ตรงกลางเนื้อ
5. วัดมากกว่าหนึ่งจุดเมื่อชิ้นเนื้อมีขนาดใหญ่หรือมีความหนาไม่เท่ากัน

ไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ จะสังเกตอย่างไร?

หากไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ไม่ควรใช้สีชมพูเป็นเกณฑ์ตัดสินเพียงอย่างเดียว ควรหั่นตรวจส่วนที่หนาที่สุด ดูว่าเนื้อยังมีลักษณะใส วาว เหนียว หรือคล้ายเนื้อดิบหรือไม่ และตรวจว่าบริเวณใกล้กระดูกได้รับความร้อนทั่วถึงแล้วหรือยัง

อย่างไรก็ตาม วิธีสังเกตด้วยตาไม่สามารถรับประกันความปลอดภัยได้เต็มที่ เพราะเนื้อหมูอาจเปลี่ยนเป็นสีขาวหรือน้ำตาลก่อนที่อุณหภูมิภายในจะถึงระดับปลอดภัย หรืออาจยังเป็นสีชมพูหลังถึงอุณหภูมิที่เหมาะสมแล้ว วิธีที่มั่นใจที่สุดจึงยังคงเป็นการใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอาหาร

แม้สีชมพูเพียงอย่างเดียวจะไม่ใช่หลักฐานว่าหมูดิบ แต่ควรงดรับประทานและนำไปปรุงต่อ หากตรงกลางเนื้อยังเย็น มีเนื้อสัมผัสนิ่มลื่นหรือใสคล้ายของดิบ หรือไม่แน่ใจว่าอุณหภูมิถึงเกณฑ์แล้วหรือไม่ โดยเฉพาะหมูบด ไส้กรอกสด ลูกชิ้นหมูทำเอง และอาหารที่มีไส้หมูอยู่ภายใน

หากหมูมีกลิ่นผิดปกติ ผิวเหนียวลื่น สีผิดไปจากเดิมก่อนปรุง หรือถูกวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน ไม่ควรพยายามแก้ด้วยการปรุงให้สุกแล้วรับประทาน เพราะความร้อนอาจฆ่าเชื้อบางชนิดได้ แต่สารพิษที่จุลินทรีย์บางชนิดสร้างขึ้นอาจยังคงอยู่

กินหมูดิบหรือสุกไม่ทั่ว เสี่ยงอะไรบ้าง?

หมูที่ดิบหรือปรุงไม่ทั่วถึงอาจทำให้เกิดโรคจากอาหารเป็นพิษและการติดเชื้อจากจุลินทรีย์ นอกจากนี้ ยังมีความเสี่ยงจากพยาธิทริคิเนลลา ซึ่งติดต่อได้จากการรับประทานเนื้อสัตว์ที่มีตัวอ่อนและผ่านความร้อนไม่เพียงพอ

ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคสหรัฐฯ หรือ CDC แนะนำให้ใช้เทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิภายใน และไม่ควรชิมเนื้อก่อนปรุงถึงอุณหภูมิที่ปลอดภัย การหมักเกลือ ตากแห้ง รมควัน หรือใช้ไมโครเวฟเพียงอย่างเดียวไม่สามารถรับประกันว่าจะกำจัดพยาธิได้เสมอไป 

หากกินหมูไม่สุกไปแล้ว ควรทำอย่างไร?

ไม่จำเป็นต้องทำให้อาเจียนหรือซื้อยาฆ่าพยาธิมารับประทานเอง ควรสังเกตอาการ เช่น ปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน ท้องเสีย หรือมีไข้ และดื่มน้ำให้เพียงพอ หากอาการรุนแรง ถ่ายเป็นเลือด อาเจียนต่อเนื่อง มีภาวะขาดน้ำ หรืออาการไม่ดีขึ้น ควรพบแพทย์

ควรแจ้งแพทย์ด้วยว่าได้รับประทานหมูดิบ หมูสุกไม่ทั่ว หรือเนื้อหมูป่าหรือไม่ เพราะข้อมูลดังกล่าวช่วยให้แพทย์ประเมินความเสี่ยงและเลือกตรวจรักษาได้เหมาะสมยิ่งขึ้น

สรุป หมูสุกแล้วยังเป็นสีชมพู อันตรายไหม?

เนื้อหมูที่ยังมีสีชมพูไม่ได้หมายความว่าดิบหรืออันตรายเสมอไป สีอาจเกิดจากเม็ดสีตามธรรมชาติ ระดับความเป็นกรด-ด่าง วิธีปรุง การหมัก หรือการรมควัน เนื้อหมูชิ้นเต็มที่มีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส และพัก 3 นาที อาจยังมีสีชมพูอ่อนและรับประทานได้

สิ่งสำคัญคือไม่ควรใช้สีของเนื้อเป็นตัวตัดสินเพียงอย่างเดียว หมูบดและหมูสับควรปรุงให้ถึงอย่างน้อย 71 องศาเซลเซียส หากไม่แน่ใจว่าเนื้อผ่านความร้อนเพียงพอหรือไม่ ควรนำไปปรุงต่อ และใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับอาหารเป็นเครื่องยืนยันความปลอดภัยที่น่าเชื่อถือที่สุด