เปิด 5 อาหารคุ้นเคย เสี่ยงซ่อน "ปรสิต" ล้าง-ลวกแล้วก็ใช่ว่าจะปลอดภัย

เปิด 5 อาหารคุ้นเคย เสี่ยงติดพยาธิหากกินดิบ ล้างด้วยมะนาว-แช่เหล้าก็อาจไม่พอ

อาหารดิบ อาหารลวกสุก ๆ ดิบ ๆ รวมถึงเมนูหมักด้วยมะนาว น้ำส้มสายชู หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ กลายเป็นตัวเลือกที่หลายคนชื่นชอบ เพราะได้รสสัมผัสสดและรสชาติที่แตกต่างจากอาหารปรุงสุกทั่วไป

อย่างไรก็ตาม ความสดหรือรสจัดไม่ได้หมายความว่าอาหารจะปลอดจากปรสิตเสมอไป ปรสิตบางชนิดสามารถติดมากับเนื้อสัตว์ ปลา สัตว์น้ำ และพืชน้ำ โดยการล้าง การลวกเพียงครู่เดียว หรือการหมักด้วยเครื่องปรุงอาจลดความเสี่ยงไม่ได้เท่ากับการปรุงให้สุกทั่วถึง

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐฯ หรือ FDA ระบุว่า มีรายงานการติดปรสิตจากอาหารอย่างปลาหมักน้ำมะนาว ซาชิมิ ปลาดอง รวมถึงปูที่หมักด้วยไวน์และเครื่องเทศ ขณะที่การดองหรือหมักอาจลดจำนวนปรสิตได้บางส่วน แต่ไม่สามารถรับประกันว่าจะกำจัดความเสี่ยงได้ทั้งหมด

1. เนื้อกบ โดยเฉพาะเมนูดิบหรือสุกไม่ทั่ว

กบเป็นแหล่งโปรตีนที่นำมาปรุงอาหารได้หลายเมนู แต่กบป่าและสัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำบางชนิดอาจมีตัวอ่อนของพยาธิตัวตืดในสกุล Spirometra ซึ่งทำให้เกิดโรคสปาร์กาโนซิส หรือ sparganosis ในมนุษย์ได้

การติดเชื้อสัมพันธ์กับการกินเนื้อกบหรือเนื้องูดิบ รวมถึงความเชื่อดั้งเดิมที่นำเนื้อกบดิบมาวางบนบาดแผล เมื่อตัวอ่อนเข้าสู่ร่างกายอาจเคลื่อนย้ายไปอยู่ใต้ผิวหนัง ดวงตา หรืออวัยวะอื่น โดยอาการจะแตกต่างกันตามตำแหน่งที่พบตัวอ่อน

การล้างเนื้อกบให้สะอาดช่วยกำจัดสิ่งสกปรกบนพื้นผิว แต่ไม่อาจรับประกันว่าจะกำจัดตัวอ่อนที่อยู่ภายในเนื้อได้ จึงควรเลือกซื้อจากแหล่งที่ตรวจสอบได้ และปรุงจนเนื้อสุกทั่วถึง ไม่ควรชิมเนื้อดิบระหว่างเตรียมอาหาร

2. ปลาดิบ ซาชิมิ และปลาที่ลวกเพียงผิวด้านนอก

ความเสี่ยงจากปลาดิบแตกต่างกันตามชนิดของปลาและแหล่งที่มา ปลาน้ำจืดดิบในบางพื้นที่อาจเป็นพาหะของพยาธิใบไม้ตับหรือพยาธิใบไม้ลำไส้ ขณะที่ปลาทะเลและหมึกดิบอาจมีตัวอ่อนของพยาธิอะนิซาคิส ซึ่งก่อให้เกิดโรคอะนิซาคิเอซิสได้

ผู้ติดเชื้ออะนิซาคิสอาจมีอาการปวดท้อง คลื่นไส้ หรืออาเจียน หลังตัวอ่อนเกาะบริเวณหลอดอาหาร กระเพาะอาหาร หรือลำไส้ ความเสี่ยงพบได้มากขึ้นในพื้นที่ที่นิยมกินปลาและอาหารทะเลแบบดิบหรือสุกไม่ทั่ว

การจุ่มมัสตาร์ด แช่น้ำมะนาว น้ำส้มสายชู น้ำปลา หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไม่ใช่วิธีที่รับประกันว่าจะฆ่าปรสิตในเนื้อปลาได้ FDA ยังระบุว่าอาหารอย่างเซวิเช ซึ่งใช้กรดจากน้ำมะนาวหมักปลา เคยเกี่ยวข้องกับการติดปรสิตจากอาหาร

ปลาที่นำมาทำซาชิมิควรมาจากผู้ผลิตหรือร้านที่มีมาตรการควบคุมวัตถุดิบสำหรับการกินดิบโดยเฉพาะ เช่น การควบคุมอุณหภูมิและกระบวนการแช่แข็งที่เหมาะสม อย่างไรก็ตาม การแช่แข็งอาจช่วยจัดการปรสิตได้ แต่ไม่ได้ฆ่าเชื้อก่อโรคทุกชนิด วิธีที่ลดความเสี่ยงได้มากที่สุดยังคงเป็นการปรุงอาหารให้สุก

ปลาควรปรุงให้ร้อนแค่ไหน?

FDA แนะนำให้ปรุงเนื้อปลาให้มีอุณหภูมิภายในอย่างน้อยประมาณ 63 องศาเซลเซียส หรือจนเนื้อปลาทึบและแยกออกเป็นชิ้นได้ง่ายเมื่อใช้ส้อม ทั้งนี้ การดูจากสีเพียงอย่างเดียวอาจไม่แม่นยำเท่าการใช้เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร

3. แห้ว กระจับ และพืชน้ำที่รับประทานดิบ

แห้ว กระจับ และพืชน้ำบางชนิดเติบโตในแหล่งน้ำที่อาจปนเปื้อนมูลสัตว์หรือของเสีย หากพื้นที่นั้นมีวงจรของพยาธิใบไม้ลำไส้ Fasciolopsis buski ตัวอ่อนระยะติดต่ออาจเกาะเป็นถุงอยู่บนผิวของพืชน้ำได้

จุดที่ต้องทำความเข้าใจให้ถูกต้องคือ มนุษย์ไม่ได้ติดเชื้อจากการกลืน “ไข่พยาธิ” ที่เกาะอยู่บนแห้วโดยตรง แต่ติดจากการกินตัวอ่อนระยะเมตาเซอร์คาเรียที่เกาะบนพืชน้ำ หรือจากน้ำที่มีตัวอ่อนระยะดังกล่าวปนเปื้อน

ผู้ที่มีพยาธิจำนวนน้อยอาจไม่มีอาการ ส่วนการติดเชื้อจำนวนมากอาจทำให้ปวดท้อง ท้องเสีย ดูดซึมอาหารผิดปกติ บวม หรือเกิดภาวะแทรกซ้อนในระบบทางเดินอาหารได้

เพื่อความปลอดภัย ควรเลือกพืชน้ำจากแหล่งที่เชื่อถือได้ ล้างภายนอกให้ทั่ว ปอกเปลือกด้วยอุปกรณ์ที่สะอาด และปรุงให้สุก โดยเฉพาะเมื่อไม่ทราบคุณภาพของแหล่งน้ำ ไม่ควรเชื่อว่าการล้างผ่านน้ำเพียงครั้งเดียวจะกำจัดตัวอ่อนที่เกาะแน่นบนพืชได้ทั้งหมด

4. หอยและทากที่ปรุงไม่สุก

หอยและทากบางชนิดอาจมีตัวอ่อนของพยาธิปอดหนู Angiostrongylus cantonensis คนสามารถติดเชื้อได้จากการกินหอยหรือทากดิบ สุกไม่ทั่ว หรือเผลอกินชิ้นส่วนขนาดเล็กที่ปนเปื้อนมากับผักสด

พยาธิปอดหนูอาจทำให้เกิดเยื่อหุ้มสมองอักเสบชนิดที่มีเม็ดเลือดขาวอีโอซิโนฟิลสูง ผู้ป่วยอาจมีอาการปวดศีรษะ คอแข็ง คลื่นไส้ อาเจียน มีไข้ต่ำ หรือรู้สึกเจ็บแปลบบริเวณผิวหนัง แม้ผู้ติดเชื้อส่วนใหญ่จะหายได้ แต่บางรายอาจมีอาการรุนแรง

หอยเชอรี่หรือหอยแอปเปิลเคยถูกเชื่อมโยงกับการระบาดของพยาธิปอดหนูในบางพื้นที่ของจีนและไต้หวัน อย่างไรก็ตาม ไม่ควรสรุปว่าหอยเชอรี่ทุกตัวมีพยาธิ หรือมีความเสี่ยงสูงกว่าหอยพื้นเมืองทุกชนิด เพราะการปนเปื้อนขึ้นอยู่กับพื้นที่และวงจรของปรสิตในธรรมชาติ

ควรปรุงหอยและทากให้สุกทั่วทั้งชิ้น หลีกเลี่ยงเมนูดิบหรือกึ่งสุกกึ่งดิบ ล้างมือและอุปกรณ์หลังสัมผัสของดิบ ส่วนผักที่รับประทานสดควรแยกใบและล้างให้ทั่ว เพื่อลดโอกาสมีหอยหรือทากขนาดเล็กติดอยู่

5. ปูน้ำจืด กั้งน้ำจืด และเมนูหมักเหล้าที่ยังดิบ

ปูและกั้งน้ำจืดดิบหรือสุกไม่ทั่วอาจมีตัวอ่อนของพยาธิใบไม้ปอดในสกุล Paragonimus การติดเชื้อเกิดขึ้นเมื่อคนกินสัตว์น้ำที่มีตัวอ่อนระยะติดต่อ โดยปรสิตมักเคลื่อนไปยังปอดและทำให้เกิดอาการไอ เจ็บหน้าอก หรือมีความผิดปกติในระบบทางเดินหายใจ

ในบางกรณี ปรสิตอาจเคลื่อนไปยังอวัยวะอื่น รวมถึงระบบประสาทส่วนกลาง จึงไม่ควรมองว่าเป็นเพียงพยาธิที่ทำให้ปวดท้องหรือท้องเสียเท่านั้น

เมนูปูดอง ปูแช่เหล้า หรือปูหมักไวน์ยังคงมีความเสี่ยงหากเนื้อสัตว์น้ำไม่ได้ผ่านความร้อนที่เพียงพอ การหมักด้วยไวน์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เกลือ หรือเครื่องเทศ ไม่สามารถใช้แทนการปรุงสุกได้ โดย FDA จัดปูหมักไวน์ไว้ในกลุ่มอาหารที่เคยเกี่ยวข้องกับการติดปรสิตจากอาหาร

ส่วนกุ้งน้ำจืดดิบอาจมีความเสี่ยงจากเชื้อโรคและปรสิตบางชนิดเช่นกัน โดย CDC ระบุว่า กุ้งน้ำจืดอาจทำหน้าที่เป็นพาหะขนส่งของพยาธิปอดหนูได้ในบางพื้นที่ แต่หลักฐานเส้นทางการติดเชื้อที่ชัดเจนที่สุดยังคงเป็นการกินหอยและทากที่ติดเชื้อแบบดิบหรือสุกไม่ทั่ว

มะนาว น้ำส้มสายชู และแอลกอฮอล์ ฆ่าปรสิตได้หรือไม่?

เครื่องปรุงที่มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด หรือมีแอลกอฮอล์ อาจทำให้เนื้ออาหารเปลี่ยนสี เปลี่ยนเนื้อสัมผัส หรือชะลอการเจริญของจุลินทรีย์บางชนิด แต่ไม่ได้หมายความว่าอาหารสุกแล้ว และไม่สามารถรับประกันว่าจะทำลายตัวอ่อนของปรสิตทุกชนิดได้

FDA ระบุว่า การหมักเกลือและการดองปลาอาจลดอันตรายจากปรสิตได้ แต่ไม่สามารถกำจัดอันตรายจนอยู่ในระดับที่ยอมรับได้เสมอไป ตัวอ่อนของพยาธิบางกลุ่มยังสามารถอยู่รอดในน้ำเกลือเข้มข้นได้นานหลายสัปดาห์

ดังนั้น อาหารที่มีลักษณะเหมือนสุกจากกรดมะนาว หรือผ่านการแช่เหล้าแล้ว ยังควรถูกนับเป็นอาหารดิบ หากไม่ได้ผ่านกระบวนการควบคุมปรสิตหรือการใช้ความร้อนอย่างเหมาะสม

แค่ล้างหรือลวกเร็ว ๆ อาจยังไม่เพียงพอ

การล้างอาหารมีประโยชน์ในการกำจัดดิน โคลน และสิ่งสกปรกบนผิว แต่ไม่สามารถกำจัดปรสิตที่อยู่ภายในเนื้อสัตว์หรือเนื้อปลาได้ทั้งหมด ส่วนการลวกในน้ำร้อนเพียงไม่กี่วินาทีอาจทำให้อาหารสุกเฉพาะด้านนอก ขณะที่ด้านในยังมีอุณหภูมิไม่สูงพอ

หลักสำคัญของความปลอดภัยทางอาหารคือรักษาความสะอาด แยกอาหารดิบออกจากอาหารพร้อมกิน ปรุงด้วยความร้อนอย่างเหมาะสม และเก็บในอุณหภูมิที่ปลอดภัย CDC แนะนำให้แยกเขียงและจานสำหรับเนื้อสัตว์กับอาหารทะเลดิบออกจากผัก ผลไม้ และอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน

วิธีลดความเสี่ยงจากปรสิตในอาหาร

• ปรุงให้สุกทั่วถึง ไม่ควรดูเพียงสีของอาหารด้านนอก โดยเฉพาะชิ้นที่มีความหนา
• เลือกวัตถุดิบจากแหล่งที่ตรวจสอบได้ โดยเฉพาะอาหารที่จะนำมารับประทานดิบ
• ไม่ใช้มะนาว น้ำส้มสายชู เหล้า หรือเครื่องเทศแทนการปรุงสุก
• แยกเขียง มีด จาน และภาชนะ ระหว่างอาหารดิบกับอาหารที่ปรุงสุกแล้ว
• ล้างมือและอุปกรณ์ด้วยสบู่ หลังสัมผัสเนื้อสัตว์ ปลา หอย หรือปูดิบ
• ล้างผักสดอย่างละเอียด โดยเฉพาะผักจากสวนหรือบริเวณที่อาจมีหอยและทาก
• กลุ่มเสี่ยงควรเลี่ยงอาหารดิบ ได้แก่ เด็กเล็ก หญิงตั้งครรภ์ ผู้สูงอายุ ผู้ป่วยเบาหวาน และผู้ที่มีภูมิคุ้มกันอ่อนแอ

กินอาหารดิบแล้วมีอาการแบบไหนควรพบแพทย์?

อาการของการติดปรสิตอาจเกิดขึ้นหลังรับประทานอาหารไม่นาน หรือค่อย ๆ แสดงอาการในอีกหลายสัปดาห์หรือหลายเดือน ขึ้นอยู่กับชนิดของปรสิต ปริมาณที่ได้รับ และอวัยวะที่ได้รับผลกระทบ

หากมีอาการปวดท้องต่อเนื่อง ท้องเสียเรื้อรัง คลื่นไส้ อาเจียน มีไข้ ผื่นหรือตุ่มผิดปกติ ไอเรื้อรัง ปวดศีรษะรุนแรง คอแข็ง หรือน้ำหนักลดโดยไม่ทราบสาเหตุ ควรพบแพทย์ พร้อมแจ้งประวัติการกินอาหารดิบและช่วงเวลาที่รับประทาน เพื่อช่วยให้แพทย์ประเมินได้ตรงจุด

สรุป อาหารสดไม่เท่ากับอาหารปลอดภัย

กบ ปลาดิบ พืชน้ำ หอย รวมถึงปูและกั้งน้ำจืด เป็นอาหารที่รับประทานได้ แต่ต้องเตรียมและปรุงอย่างเหมาะสม ความเสี่ยงไม่ได้อยู่ที่ชื่ออาหารเพียงอย่างเดียว แต่อยู่ที่แหล่งวัตถุดิบ ชนิดของสัตว์หรือพืช วิธีเก็บรักษา และระดับความสุกด้วย

การล้าง ลวกเร็ว หมักมะนาว หรือแช่แอลกอฮอล์ ไม่ควรถูกใช้เป็นหลักประกันว่าอาหารปลอดจากปรสิต หากไม่แน่ใจว่าวัตถุดิบผ่านมาตรฐานสำหรับการกินดิบหรือไม่ การปรุงให้สุกทั่วถึงยังเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยที่สุด