ปลาไทย 1 ชนิด อร่อยจนถูกยกเป็น "ราชา" ตำนานคนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน

ปลาไทย 1 ชนิด อร่อยจนถูกยกเป็น "ราชา" ของดีจากทะเลอ่าวไทย ตำนานคนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน

ปลากุเลาตากใบ ถือเป็นหนึ่งในของดีขึ้นชื่อของอำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส เป็นปลาเค็มที่หลายคนยกให้เป็น “ราชาแห่งปลาเค็ม” ด้วยรสชาติหอม มัน เค็มกำลังดี เนื้อแน่นละเอียด และมีกระบวนการผลิตที่สืบทอดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นมายาวนาน

ปลากุเลาเป็นปลาที่มีเนื้อมาก รสหวานมัน มีก้างหลักอยู่ตรงกลาง ทำให้รับประทานได้ง่ายกว่าปลาเค็มหลายชนิด ในประเทศไทยพบปลากุเลาได้มากทางทะเลภาคใต้ฝั่งอ่าวไทย โดยเฉพาะพื้นที่จังหวัดสงขลา ปัตตานี และนราธิวาส ซึ่งอำเภอตากใบถือเป็นหนึ่งในแหล่งสำคัญที่มีปลากุเลาชุกชุม

ปลากุเลา (Fourfinger threadfin) คือปลานักล่าที่มีบทบาทสำคัญในระบบนิเวศ ลักษณะเด่นที่สุดคือก้านครีบอกส่วนล่างแยกออกเป็นเส้นรยางค์อิสระจำนวน 4 เส้น ทำหน้าที่คล้ายหนวดรับความรู้สึกและตรวจหาเหยื่อตามพื้นโคลน ลำตัวยาวเรียว แบนข้างเล็กน้อย ส่วนหลังมีสีเทาอมเขียว ส่วนท้องสีขาวเงิน ตาอยู่ใกล้ปลายจะงอยปากและมีเยื่อไขมันหนาปกคลุม ครีบหางเป็นแฉกลึกเด่นชัด บ่งบอกว่าเป็นปลาที่ว่ายน้ำได้รวดเร็วและทรงพลัง

ปลากุเลา เป็นปลาหน้าดินที่ปรับตัวได้ดีเยี่ยม มักอาศัยอยู่ตามชายฝั่งทะเล ปากอ่าว ปากแม่น้ำ และป่าชายเลน รองรับได้ทั้งน้ำเค็มและน้ำกร่อย ชอบหากินในบริเวณที่พื้นท้องน้ำเป็นดินโคลนหรือโคลนปนทราย  พบชุกชุมในมหาสมุทรอินโด-แปซิฟิก รวมถึงอ่าวไทยและทะเลอันดามัน โดยแหล่งที่สร้างชื่อเสียงที่สุดในไทยคือแถบน้ำกร่อยในอำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส

ต้นกำเนิดปลากุเลาตากใบ จากภูมิปัญญาชาวจีนโพ้นทะเล

เรื่องราวของปลากุเลาตากใบมีจุดเริ่มต้นจากชาวจีนโพ้นทะเลในอดีต ที่อพยพเข้ามาทำมาหากินบริเวณตลาดเจ๊ะเห อำเภอตากใบ เมื่อเห็นว่าพื้นที่นี้มีปลากุเลาจำนวนมาก จึงนำมาทำเป็นปลาเค็มเพื่อถนอมอาหาร

เมื่อทำออกมาแล้วมีรสชาติอร่อยถูกปาก ผู้คนจึงนิยมซื้อหาและบอกต่อกันอย่างแพร่หลาย จนชื่อของ “ปลากุเลาเค็มตากใบ” กลายเป็นที่รู้จัก และสืบทอดมาจนถึงปัจจุบัน

ทุกวันนี้ ปลากุเลาตากใบเป็นผลิตภัณฑ์ชุมชนที่สร้างชื่อให้จังหวัดนราธิวาส และได้รับการยอมรับว่าเป็นสินค้าโอทอประดับ 5 ดาวของอำเภอตากใบ

ทำไมปลากุเลาตากใบถึงอร่อยกว่าปลาเค็มทั่วไป?

ความพิเศษของปลากุเลาตากใบมาจาก 2 ปัจจัยสำคัญ คือ ธรรมชาติของพื้นที่ และ กระบวนการผลิตแบบดั้งเดิม ที่ชาวบ้านในพื้นที่สั่งสมและถ่ายทอดต่อกันมาหลายรุ่น

พื้นที่อำเภอตากใบอยู่ใกล้แหล่งน้ำสำคัญบริเวณชายแดนไทย-มาเลเซีย ได้รับอิทธิพลจากน้ำจืด น้ำกร่อย และน้ำทะเล ทำให้ปลากุเลาในบริเวณนี้มีแหล่งอาหารอุดมสมบูรณ์ โดยเฉพาะปลาที่หากินตามหน้าดิน จึงมีเนื้อแน่น รสชาติมัน และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว

อีกหนึ่งหัวใจสำคัญคือการคัดเลือกปลาสดใหม่ โดยผู้ผลิตส่วนใหญ่นิยมใช้ปลาที่จับได้จากอำเภอตากใบและทะเลนราธิวาส ก่อนนำเข้าสู่กระบวนการทำปลาเค็มอย่างพิถีพิถัน

กรรมวิธีทำปลากุเลาตากใบ เคล็ดลับความอร่อยที่ต้องใช้เวลา

ขั้นตอนการทำปลากุเลาตากใบเริ่มจากการนำปลาสดมาขอดเกล็ด ควักไส้และเครื่องในออก จากนั้นล้างให้สะอาด ก่อนนำไปหมักเกลือ โดยนิยมใช้เกลือจากปัตตานีที่ให้รสเค็มกลมกล่อม ไม่เค็มจัดจนเกินไป

หลังหมักเกลือประมาณ 2 คืน จึงนำปลาไปตากแดดเป็นเวลาประมาณ 3 สัปดาห์ ระหว่างนั้นจะมีขั้นตอนสำคัญคือการนวดตัวปลาด้วยขวดแก้วทรงกลม เพื่อให้เนื้อปลานุ่มละเอียดและมีรสชาติสม่ำเสมอทั่วทั้งตัว

เอกลักษณ์อีกอย่างหนึ่งของการตากปลากุเลาตากใบ คือการห้อยหัวปลาลง เพื่อให้ความร้อนจากแดดช่วยดึงมันปลาออกมา ทำให้ปลามีสีเหลืองทองสวย และมีกลิ่นหอมเฉพาะเมื่อนำไปทอด

ในช่วงแรกของการตาก ปลาอาจมีกลิ่นแรงและดึงดูดแมลงวัน ผู้ผลิตจึงต้องระมัดระวังเรื่องความสะอาดเป็นพิเศษ บางรายใช้วิธีห่อส่วนหัวปลา หรือทำมุ้งคลุมระหว่างตาก เพื่อป้องกันแมลงวันและรักษาคุณภาพของปลา

รสชาติเด่น เค็มกำลังดี หนังกรอบ เนื้อฟู

เสน่ห์ของปลากุเลาตากใบอยู่ที่เนื้อปลาที่ละเอียด แน่น ฟู และมีความมันกำลังดี เมื่อนำไปทอดจะมีกลิ่นหอมชัดเจน หนังปลากรอบ ส่วนเนื้อด้านในนุ่มและมีรสเค็มกลมกล่อม ไม่โดดจนเกินไป

เมนูยอดนิยมคือปลากุเลาทอดร้อน ๆ กินกับข้าวสวย หรือจะนำไปทำยำปลากุเลา บีบมะนาว ใส่หอมแดงซอยและพริกขี้หนู ก็ช่วยตัดรสเค็มมันได้อย่างลงตัว

นอกจากนี้ ชาวนราธิวาสยังนิยมนำปลากุเลาไปต่อยอดเป็นเมนูอื่น ๆ เช่น ข้าวผัดปลากุเลา หลนปลากุเลา ไข่ตุ๋นปลากุเลา หรือใช้เป็นวัตถุดิบเพิ่มรสชาติให้เมนูพื้นบ้านอีกหลายชนิด

ของฝากราคาสูง ที่หลายคนซื้อให้คนสำคัญ

ด้วยความอร่อยและชื่อเสียงที่สั่งสมมายาวนาน ทำให้ปลากุเลาตากใบมีราคาค่อนข้างสูง ปัจจุบันราคาขายมักอยู่ที่ประมาณกิโลกรัมละ 1,300-1,500 บาท หรือมากกว่านั้น ขึ้นอยู่กับขนาดปลา คุณภาพ และแต่ละร้านผู้ผลิต

ปลากุเลาตากใบจึงมักถูกซื้อเป็นของฝากหรือของกำนัลให้ผู้ใหญ่ คนสำคัญ หรือคนที่นับถือ จนมีคำพูดเล่น ๆ ว่า “ปลากุเลาตากใบ เป็นปลาที่คนกินไม่ได้ซื้อ คนซื้อไม่ได้กิน” เพราะหลายครั้งผู้ซื้อก็มักนำไปฝากคนอื่นมากกว่าจะเก็บไว้กินเอง

จากปลาเค็มพื้นบ้านที่เริ่มต้นจากภูมิปัญญาการถนอมอาหาร ปัจจุบัน ปลากุเลาตากใบ ได้กลายเป็นของดีประจำถิ่นที่สะท้อนทั้งรสชาติ วิถีชีวิต และความพิถีพิถันของชาวอำเภอตากใบ จังหวัดนราธิวาส อย่างแท้จริง