เห็ดเจ้าของฉายา "ยาอายุวัฒนะ" หลายคนกินผิดวิธี สารอาหารลดฮวบ 66%

เห็ดหอมคือเห็ดอะไร? รู้จักเห็ดชิตาเกะ พร้อมสรรพคุณและวิธีปรุงที่ถูกต้อง

หลายคนอาจเคยรับประทานแต่ยังไม่รู้จักที่มาแท้จริงของ "เห็ดหอม" หรือที่เรียกว่า “เห็ดชิตาเกะ” เป็นเห็ดยอดนิยมที่มีทั้งความอร่อยและคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยเฉพาะในอาหารเอเชีย

เห็ดหอม มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Lentinula edodes เป็นเห็ดที่มีต้นกำเนิดในเอเชียตะวันออก เช่น จีน ญี่ปุ่น และเกาหลี โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมเฉพาะตัวและเนื้อสัมผัสแน่น ทำให้ถูกนำไปใช้ในอาหารหลากหลายเมนู 

เห็ดหอม กับ เห็ดชิตาเกะ ต่างกันอย่างไร?

จริง ๆ แล้วเห็ดหอมและเห็ดชิตาเกะคือเห็ดชนิดเดียวกัน แต่เรียกต่างกันตามบริบทการใช้งานและวัฒนธรรม

• เห็ดหอม เป็นชื่อที่ใช้ในไทยและจีน มักใช้เรียกเห็ดแบบแห้ง
• เห็ดชิตาเกะ (Shiitake) เป็นชื่อสากลจากญี่ปุ่น มักใช้เรียกเห็ดสด

สรรพคุณของเห็ดหอมต่อสุขภาพ

เห็ดหอมเป็นแหล่งของสารอาหารที่มีประโยชน์หลายชนิด และมีงานวิจัยรองรับในด้านสุขภาพ จนถูกยกย่องว่าเป็น "ยาอายุวัฒนะ" มาอย่างยาวนาน โดยเฉพาะในตำราแพทย์แผนจีนและญี่ปุ่น เนื่องจากมีสรรพคุณในการบำรุงร่างกายและป้องกันโรคที่หลากหลาย 

• เสริมภูมิคุ้มกัน

มีสารเบต้ากลูแคน (β-glucan) ที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของเซลล์เม็ดเลือดขาว ช่วยให้ร่างกายต้านทานโรคได้ดีขึ้น

• ลดคอเลสเตอรอล

สารอิริทาดีนีน (Eritadenine) ในเห็ดหอมมีคุณสมบัติช่วยลดระดับไขมันในเลือด ลดความเสี่ยงโรคหัวใจ

• ต้านมะเร็ง

งานวิจัยจาก University of Texas MD Anderson Cancer Center พบว่า เห็ดหอมมักใช้ร่วมกับการรักษามะเร็งในประเทศจีนและญี่ปุ่น

• ต้านการอักเสบและต้านอนุมูลอิสระ

ช่วยลดการอักเสบในร่างกาย และชะลอความเสื่อมของเซลล์

• อุดมด้วยโปรตีนและไฟเบอร์

เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่ทานอาหารมังสวิรัติหรือควบคุมน้ำหนัก

• ลดและป้องกัน “กลิ่นแก่”

สารประกอบในเห็ดหอมมีคุณสมบัติในการต่อต้านกระบวนการออกซิเดชันภายในร่างกาย ซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งของ “กลิ่นตัวผู้สูงวัย” หรือที่เรียกว่า “กลิ่นแก่” จากสารโนเนนอล (2-Nonenal) เห็ดหอมช่วยลดการสะสมของสารนี้ และทำให้กลิ่นตัวลดลงอย่างเป็นธรรมชาติ โดยเฉพาะเมื่อรับประทานเป็นประจำ

เทคนิคการปรุงเห็ดหอมให้ได้สารอาหารสูงสุด

นักโภชนาการ "เหล่ากู" (老辜) ได้เปิดเผยข้อมูลที่น่าสนใจว่า วิธีการปรุงอาหารที่แตกต่างกันส่งผลต่อการสูญเสียสารอาหารอย่างมาก โดยเฉพาะ "การต้ม" ซึ่งทำให้สูญเสียคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุด

งานวิจัยในวารสาร Foods พบว่า การต้มทำให้สารอาหารสำคัญลดลงอย่างมาก เนื่องจากละลายในน้ำ

• โพลีแซคคาไรด์ ลดลงสูงสุด 66%
• โพลีฟีนอล สูญเสียมากกว่าครึ่ง
• ฟลาโวนอยด์ และอีริทาดีนีน ละลายไปในน้ำซุป

ในขณะที่การใช้หม้อทอดไร้น้ำมันอาจทำให้เห็ดหอมแห้ง แข็ง และหดตัว เนื่องจากความร้อนสูงและแห้ง ส่งผลให้รสชาติและคุณภาพลดลง

สรุป เห็ดหอมควรกินอย่างไร

เห็ดหอมคือเห็ดที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และเป็นที่นิยมในอาหารเอเชีย การเลือก “วิธีปรุงเห็ดหอม” ที่เหมาะสม เช่น การอบ การนึ่ง หรือผัด จะช่วยรักษาสารอาหารได้ดีกว่าการต้ม

หลักการสำคัญคือ ควรหลีกเลี่ยงการปรุงนานเกิน 20 นาที เพราะจะทำให้ทั้งสารอาหารและรสชาติความอร่อยตามธรรมชาติของเห็ดลดลง