3 ส่วนของปลา "สกปรกที่สุด" แต่หลายคนชอบกิน ไม่รู้ว่ามีพิษถึงตาย!!

05 พ.ย. 69 (16:23 น.) พิมพ์

แชร์เรื่องนี้

แชร์เรื่องนี้Line Twitter Facebook

3 ส่วนของปลา ที่หลายคนชอบกิน คิดว่าบำรุงร่างกาย แต่บางส่วนเสี่ยงเชื้อโรคและสารพิษ

ปลาเป็นหนึ่งในอาหารที่ได้รับการยอมรับว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพราะเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพดี รวมถึงวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นต่อร่างกาย โดยเฉพาะปลาที่มีไขมันสูงบางชนิด ซึ่งมีกรดไขมันโอเมกา 3 ที่เกี่ยวข้องกับสุขภาพหัวใจและหลอดเลือด แต่รู้หรือไม่ว่า แม้เนื้อปลาจะมีคุณค่าทางโภชนาการ แต่บางส่วนของปลาก็อาจมีความเสี่ยงต่อสุขภาพหากนำมารับประทานโดยไม่ระมัดระวัง

โดยเฉพาะ 3 ส่วนของปลาที่หลายคนคุ้นเคย ได้แก่ ไส้ปลาและเยื่อสีดำในช่องท้อง ดีปลา รวมถึงเหงือกและบริเวณหัวปลา ซึ่งบางส่วนถูกนำมาประกอบอาหารเป็นเมนูยอดนิยม ขณะที่บางส่วนมีความเชื่อว่าช่วยบำรุงร่างกาย แต่หากจัดการไม่ถูกวิธีก็อาจเสี่ยงต่อการได้รับเชื้อโรค ปรสิต หรือสารพิษบางชนิด

อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ทุกส่วนที่กล่าวมาจะมีอันตรายเท่ากัน โดยเฉพาะดีปลาซึ่งมีรายงานการเกิดพิษรุนแรงอย่างชัดเจน แตกต่างจากหัวปลาและเยื่อสีดำในช่องท้องที่ไม่ได้เป็นส่วนมีพิษโดยธรรมชาติเสมอไป การรู้จักแยกความเสี่ยงจึงเป็นสิ่งสำคัญสำหรับการกินปลาอย่างปลอดภัย

1. ไส้ปลาและเยื่อสีดำในท้องปลา ส่วนที่ต้องทำความสะอาดให้ดี

ไส้ปลาเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมในอาหารหลายเมนู ไม่ว่าจะเป็นไส้ปลาผัดฉ่า ไส้ปลาทอดกรอบ หรือเมนูพื้นบ้านที่นำเครื่องในปลามาปรุงด้วยสมุนไพร เพราะมีเนื้อสัมผัสและรสชาติแตกต่างจากเนื้อปลาทั่วไป

แต่สิ่งที่ต้องระวังคือไส้ปลาเป็นส่วนหนึ่งของระบบทางเดินอาหาร ซึ่งอาจมีเศษอาหาร สิ่งตกค้าง และจุลินทรีย์จากลำไส้ หากทำความสะอาดไม่ดีหรือเกิดการปนเปื้อนระหว่างชำแหละ อาจทำให้เชื้อโรคแพร่กระจายไปยังเนื้อปลาหรืออาหารอื่นได้

โดยเฉพาะปลาที่มาจากแหล่งน้ำที่มีการปนเปื้อน หรือปลาที่ไม่ได้เก็บรักษาในอุณหภูมิเหมาะสม อาจมีความเสี่ยงต่อเชื้อก่อโรคและปรสิตบางชนิดเพิ่มขึ้น หากรับประทานดิบหรือปรุงไม่สุกก็อาจทำให้เกิดอาการเจ็บป่วยจากอาหารได้

เยื่อสีดำในท้องปลาคืออะไร อันตรายจริงไหม?

หลายคนอาจสังเกตเห็นเยื่อบาง ๆ สีดำหรือสีคล้ำอยู่ภายในช่องท้องของปลา โดยเฉพาะหลังจากนำเครื่องในออกแล้ว เยื่อดังกล่าวเป็นเนื้อเยื่อบุช่องท้องที่อาจมีเม็ดสีตามธรรมชาติของปลาบางชนิด

แม้บทความสุขภาพบางแห่งจะระบุว่าเยื่อสีดำเป็นบริเวณสะสมสารพิษหรือของเสีย แต่ยังไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะสรุปว่าเยื่อสีดำในท้องปลาทุกชนิดมีพิษ หรือเป็นแหล่งสะสมโลหะหนักมากเป็นพิเศษ

อย่างไรก็ตาม การขูดหรือล้างเยื่อส่วนนี้ออกระหว่างทำความสะอาดปลาอาจช่วยลดกลิ่นคาวและกำจัดเศษสิ่งสกปรกที่ติดอยู่ในช่องท้องได้ โดยควรทำอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้สิ่งตกค้างจากเครื่องในปนเปื้อนไปยังเนื้อปลา

คำแนะนำ: หากไม่มั่นใจในความสะอาดของไส้ปลา ควรหลีกเลี่ยงการรับประทาน และเลือกใช้เนื้อปลาที่ผ่านการทำความสะอาดและปรุงสุกอย่างเหมาะสมแทน

2. ดีปลา ส่วนที่อันตรายที่สุดในกลุ่มนี้ มีพิษแม้ผ่านความร้อน

หนึ่งในความเชื่อที่อันตรายเกี่ยวกับการกินปลาคือ การนำดีปลาหรือถุงน้ำดีปลามารับประทาน โดยบางคนเชื่อว่าการกลืนดีปลาจะช่วยบำรุงสายตา บำรุงตับ หรือเพิ่มกำลังให้ร่างกาย แต่ความเชื่อดังกล่าวไม่มีหลักฐานทางการแพทย์ที่น่าเชื่อถือรองรับ และอาจก่อให้เกิดอันตรายรุนแรง

ศูนย์ความปลอดภัยด้านอาหารฮ่องกง (Centre for Food Safety: CFS) เตือนว่า ดีปลาบางชนิด โดยเฉพาะปลาในวงศ์ปลาตะเพียน เช่น ปลาเฉาหรือปลากินหญ้า (Grass Carp) อาจมีสารพิษที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย

หนึ่งในสารที่เกี่ยวข้องกับการเกิดพิษคือ โซเดียมไซพรินอลซัลเฟต (Sodium Cyprinol Sulfate) ซึ่งเป็นสารประกอบในน้ำดีปลาบางชนิด และอาจทำให้เกิดการบาดเจ็บของตับและไตอย่างรุนแรงเมื่อรับประทานเข้าไป

ดีปลาทำให้ตับวายและไตวายได้จริงหรือ?

มีรายงานผู้ป่วยที่เกิดอาการเป็นพิษหลังรับประทานถุงน้ำดีปลา โดยอาการเริ่มต้นอาจประกอบด้วยปวดท้อง คลื่นไส้ อาเจียน และท้องเสีย ก่อนพัฒนาไปสู่ภาวะไตบาดเจ็บเฉียบพลันหรือตับทำงานผิดปกติในรายที่รุนแรง

ศูนย์ความปลอดภัยด้านอาหารฮ่องกงเคยรายงานกรณีชายวัย 30 ปีในจีนที่มีอาการอาเจียนและท้องเสียหลังรับประทานถุงน้ำดีปลาดิบ 3 ถุง ก่อนเกิดภาวะตับและไตวาย นอกจากนี้ ยังมีรายงานผู้ป่วยในฮ่องกงที่ต้องเข้ารับการรักษาหลังรับประทานถุงน้ำดีปลาที่ผ่านการตุ๋นแล้ว

ในรายที่ได้รับพิษรุนแรง อาจเกิดภาวะอวัยวะหลายระบบทำงานผิดปกติและเป็นอันตรายถึงชีวิตได้ โดยหน่วยงานดังกล่าวระบุว่ายังไม่มียาต้านพิษจำเพาะสำหรับภาวะพิษจากดีปลา

ต้ม ทอด หรือนึ่งดีปลาให้สุกแล้วปลอดภัยหรือไม่?

คำตอบคือ ไม่สามารถรับประกันความปลอดภัยได้ เพราะสารโซเดียมไซพรินอลซัลเฟตมีคุณสมบัติทนความร้อน การต้ม นึ่ง หรือทอดจึงไม่สามารถทำลายสารพิษชนิดนี้ได้อย่างน่าเชื่อถือ

ด้วยเหตุนี้ หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารจึงแนะนำให้หลีกเลี่ยงการรับประทานถุงน้ำดีปลาทั้งแบบดิบและแบบปรุงสุก ไม่ควรนำดีปลามากลืนหรือใช้เป็นยาพื้นบ้านโดยเด็ดขาด

สำหรับการชำแหละปลา ควรระวังไม่ให้ถุงน้ำดีแตก เพราะน้ำดีอาจทำให้เนื้อปลาบริเวณใกล้เคียงมีรสขม หากน้ำดีรั่วออกมา ควรแยกส่วนที่ปนเปื้อนออกและไม่ควรนำส่วนที่สงสัยว่ามีน้ำดีปนเปื้อนมารับประทาน โดยเฉพาะปลาที่ทราบว่ามีความเสี่ยงต่อสารพิษในน้ำดี

สำคัญ: หากเผลอกลืนถุงน้ำดีปลา ควรรีบไปโรงพยาบาลทันที แม้ยังไม่มีอาการ และแจ้งชนิดปลาหรือรายละเอียดที่รับประทานให้แพทย์ทราบ ไม่ควรรอให้อาการรุนแรงก่อนจึงเข้ารับการรักษา

3. หัวปลาและเหงือกปลา ส่วนที่หลายคนชอบกิน แต่ต้องแยกความเสี่ยงให้ชัดเจน

หัวปลาเป็นวัตถุดิบที่ได้รับความนิยมในหลายประเทศ รวมถึงประเทศไทย ไม่ว่าจะเป็นต้มยำหัวปลา หัวปลาต้มเผือก หรือหัวปลานึ่งซีอิ๊ว เพราะมีทั้งเนื้อ หนัง และส่วนที่มีไขมัน ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติและเนื้อสัมผัสให้อาหาร

อย่างไรก็ตาม การกล่าวว่าหัวปลาเป็นส่วนที่สกปรกที่สุดหรือไม่ควรรับประทานทั้งหมดอาจไม่ถูกต้องนัก เนื่องจากความเสี่ยงแตกต่างกันตามชนิดปลา แหล่งที่มา วิธีเก็บรักษา และส่วนประกอบที่นำมากิน

เหงือกปลาอาจมีสิ่งปนเปื้อนจากแหล่งน้ำ

เหงือกปลาเป็นอวัยวะที่ใช้แลกเปลี่ยนก๊าซกับน้ำ โดยมีน้ำไหลผ่านอยู่ตลอดเวลา จึงอาจสัมผัสกับตะกอน จุลินทรีย์ และสารปนเปื้อนจากสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะในปลาที่อาศัยอยู่ในแหล่งน้ำที่มีมลพิษ

งานวิจัยเกี่ยวกับการสะสมโลหะหนักในปลาเศรษฐกิจบางชนิดที่เก็บตัวอย่างจากจังหวัดสมุทรสงคราม พบว่าความเข้มข้นของโลหะบางประเภท เช่น ทองแดงและสังกะสี สามารถพบสะสมในตับและเหงือกมากกว่าส่วนกล้ามเนื้อในปลาบางชนิด

อย่างไรก็ตาม ผลดังกล่าวไม่ได้หมายความว่าเหงือกปลาทุกตัวมีโลหะหนักในระดับอันตราย เพราะปริมาณสารปนเปื้อนขึ้นอยู่กับชนิดปลาและสภาพแวดล้อมที่ปลาอาศัยอยู่

เมื่อทำความสะอาดปลาสำหรับประกอบอาหาร จึงควรนำเหงือกออก โดยเฉพาะเมื่อต้องการใช้หัวปลาทำเมนูต้ม นึ่ง หรือแกง เพื่อช่วยลดสิ่งสกปรกและส่วนที่อาจเป็นแหล่งปนเปื้อน

แล้วเนื้อส่วนหัวปลากินได้ไหม?

เนื้อบริเวณหัวปลาที่มาจากแหล่งผลิตที่ได้มาตรฐาน ผ่านการเก็บรักษาอย่างถูกต้อง และปรุงสุกอย่างเหมาะสม สามารถนำมารับประทานได้ตามปกติ โดยไม่จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงหัวปลาทั้งหมด

แม้จะมีงานวิจัยบางฉบับพบการสะสมโลหะบางชนิดในบริเวณหัวหรือกระดูกหัวปลามากกว่าส่วนกล้ามเนื้อ แต่ไม่สามารถนำผลการศึกษาจากปลาบางชนิดมาเหมารวมว่าหัวปลาทุกชนิดเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้

นอกจากนี้ การกินหัวปลาก็ไม่ได้มีหลักฐานยืนยันว่าจะทำให้สมองทำงานดีขึ้นหรือฉลาดขึ้นโดยตรงตามความเชื่อที่เล่าต่อกันมา ประโยชน์ที่ได้รับขึ้นอยู่กับสารอาหารของปลาชนิดนั้นและอาหารโดยรวมที่รับประทาน

วิธีทำความสะอาดปลาก่อนปรุงอาหาร ลดความเสี่ยงเชื้อโรคและปรสิต

การทำความสะอาดปลาอย่างถูกวิธีเป็นขั้นตอนสำคัญที่ช่วยลดความเสี่ยงจากการปนเปื้อน โดยเฉพาะเมื่อต้องเตรียมปลาทั้งตัวเพื่อทำอาหารให้คนในครอบครัวรับประทาน

1. เลือกปลาจากแหล่งที่เชื่อถือได้

ควรเลือกซื้อปลาจากร้านค้าหรือแหล่งจำหน่ายที่มีการควบคุมความสะอาดและอุณหภูมิอย่างเหมาะสม ปลาสดควรมีลักษณะและกลิ่นตามธรรมชาติ ไม่มีกลิ่นเปรี้ยว กลิ่นเหม็นหืน หรือกลิ่นแอมโมเนียที่ผิดปกติ

2. นำเครื่องในและเหงือกออกให้เรียบร้อย

สำหรับการปรุงปลาทั่วไป ควรควักเครื่องในและนำเหงือกออกอย่างระมัดระวัง หลีกเลี่ยงการทำให้ลำไส้หรือถุงน้ำดีแตก รวมถึงทำความสะอาดสิ่งตกค้างภายในช่องท้องปลาให้หมด

3. หลีกเลี่ยงการปนเปื้อนระหว่างอาหารดิบกับอาหารสุก

ควรแยกเขียง มีด และอุปกรณ์ที่ใช้เตรียมปลาดิบออกจากอาหารพร้อมรับประทาน หรือล้างอุปกรณ์ด้วยน้ำยาทำความสะอาดให้เรียบร้อยก่อนนำกลับมาใช้ เพื่อป้องกันการแพร่กระจายของเชื้อโรค

4. ปรุงปลาให้สุกอย่างทั่วถึง

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริกา (FDA) แนะนำให้ปรุงปลาให้มีอุณหภูมิภายในอย่างน้อย 63 องศาเซลเซียส หรือ 145 องศาฟาเรนไฮต์ ซึ่งช่วยลดความเสี่ยงจากเชื้อโรคและปรสิตหลายชนิด

หากไม่มีเครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร สามารถสังเกตว่าเนื้อปลาสุกจนมีลักษณะทึบแสงและแยกออกเป็นชิ้นได้ง่ายเมื่อใช้ส้อมกด แต่การใช้เครื่องวัดอุณหภูมิจะให้ความแม่นยำมากกว่า

5. เก็บรักษาปลาในอุณหภูมิที่เหมาะสม

ปลาสดควรได้รับการแช่เย็นอย่างรวดเร็วหลังซื้อ และหลีกเลี่ยงการวางทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน หากไม่ได้ปรุงภายในระยะเวลาอันสั้น ควรแช่แข็งเพื่อช่วยรักษาคุณภาพและลดการเพิ่มจำนวนของจุลินทรีย์

สรุป 3 ส่วนของปลา ส่วนไหนควรหลีกเลี่ยง ส่วนไหนกินได้?

ส่วนของปลา	ความเสี่ยงที่ควรรู้	คำแนะนำ
ไส้ปลาและเยื่อดำในท้องปลา	ไส้ปลาอาจมีจุลินทรีย์และสิ่งตกค้าง ส่วนเยื่อดำไม่ได้มีพิษเสมอไป	ควรควักไส้ ทำความสะอาดช่องท้อง และหลีกเลี่ยงการกินดิบหรือไม่สุก
ดีปลา	ดีปลาบางชนิดมีสารพิษทนความร้อน อาจทำให้ตับและไตบาดเจ็บรุนแรง	หลีกเลี่ยงการรับประทานทั้งดิบและสุก
หัวปลาและเหงือกปลา	เหงือกอาจสัมผัสสิ่งปนเปื้อนจากน้ำ ส่วนหัวปลามีความเสี่ยงแตกต่างกันตามชนิดและแหล่งที่มา	ควรนำเหงือกออก เลือกปลาจากแหล่งที่เชื่อถือได้ และปรุงสุกทั่วถึง

ปลาเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ แต่การนำส่วนต่าง ๆ ของปลามารับประทานควรคำนึงถึงความปลอดภัยควบคู่กัน โดยเฉพาะดีปลาซึ่งมีหลักฐานทางการแพทย์ว่าบางชนิดอาจทำให้เกิดพิษรุนแรงและไม่สามารถทำลายสารพิษได้ด้วยการปรุงสุกตามปกติ

ส่วนไส้ปลาและเหงือกปลาเป็นบริเวณที่ต้องให้ความสำคัญกับการทำความสะอาด ขณะที่หัวปลาไม่ได้จำเป็นต้องหลีกเลี่ยงทั้งหมด หากเลือกวัตถุดิบจากแหล่งที่ปลอดภัยและปรุงอย่างถูกสุขลักษณะ

ดังนั้น สิ่งสำคัญที่สุดไม่ใช่การเชื่อว่าปลาทุกส่วนบำรุงร่างกาย หรือมองว่าทุกส่วนที่ไม่ใช่เนื้อปลาเป็นอันตราย แต่คือการรู้จักความเสี่ยงของแต่ละส่วน และเลือกวิธีเตรียมอาหารที่เหมาะสมเพื่อดูแลสุขภาพของทุกคนในครอบครัว

แหล่งข้อมูลอ้างอิง