การต้องจองคิวล่วงหน้า 2 เดือนเพื่อทานอาหารฝีมือเชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร คงเป็นเรื่องหนึ่งที่การันตีถึงรสชาติอาหารเมืองสไตล์ร่วมสมัยผ่านการเสิร์ฟแบบ Chef’s Table ของเขาได้ แม้ร้านจะตั้งอยู่ในจุดที่ค่อนข้างไปถึงยากในจังหวัดเชียงราย แต่ก็ไม่เกินความสามารถของผู้ต้องการชิมฝีมือการทำอาหารของเชฟหนุ่มคนนี้สักครั้งหนึ่งในชีวิต

IG : Locus Native Food LabIG : Locus Native Food Lab

ในงานเปิดตัวโรงเรียนแห่งใหม่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เรามีโอกาสได้พบและพูดคุยกับเขาที่มาร่วมงานในฐานะศิษย์เก่า ที่ตอนนี้ประสบความสำเร็จในการเป็นเชฟ Sanook! Home จึงชวนเขาคุยเรื่องห้องทำงานหรือ “ครัว” เพราะอยากรู้ว่าครัวของเชฟคนดังนั้นจะต้องดีไซน์แบบไหน และครัวแบบไหนเป็นพื้นที่รังสรรค์อาหารรสเลิศก่อนจะเสิร์ฟความอร่อยไปสู่ผู้รับประทาน

IG : Locus Native Food LabIG : Locus Native Food Lab

“ครัวของผมเป็นครัวแบบเปิด ที่มี 2 ระดับอยู่ภายในนั่นคือระดับความสูงแบบเคาน์เตอร์ที่ใช้สำหรับตกแต่งจาน และระดับเตี้ยแบบไอซ์แลนด์เพื่อใช้ประกอบอาหาร และเป็นสไตล์ครัวบ้าน เพราะผมรู้สึกว่ามันไม่ดัดจริต”

นอกจากนั้นเมื่อให้แบ่งพื้นที่ในครัวแบบเข้าใจง่าย เชฟก้องขอแบ่งพื้นที่ทั้งหมดออกเป็น 3 โซนคือ พื้นที่โซนร้อน เพื่อวางเตา ฯลฯ จำนวน 1 แถว ส่วนพื้นที่ถัดไปคือพื้นที่โล่งเช่นไอซ์แลนด์ และพื้นที่สุดท้ายคือพื้นที่ออกจานอาหาร ส่วนโซนซักล้างนั้นแยกออกไปเลย

IG : Locus Native Food LabIG : Locus Native Food Lab

สำหรับสิ่งที่เชฟก้องให้ความสำคัญเป็นอย่างยิ่งในห้องครัวคือเรื่องความสะอาด “ผมมองว่าอาชีพของผมฆ่าคนได้ง่ายมาก ถ้ามันสกปรก ดังนั้นเราจึงไม่ควรมองข้ามเรื่องความสะอาด”

ในห้องครัวเป็นพื้นที่สำหรับประกอบอาหารดังนั้นทุกสิ่งในห้องครัวจึงมีความสำคัญแม้แต่จุดที่มองไม่เห็นอย่างใต้เตาแก๊ส ซึ่งหลายคนอาจมองข้ามเพราะเมื่อมีเศษอาหารอยู่ใต้เตาแล้วไม่ได้ทำความสะอาด จุดนั้นก็จะเป็นที่ๆ หนูพากันมาอยู่ และนั่นจะกลายเป็นจุดเริ่มต้นของความเสียหาย

IG : Locus Native Food LabIG : Locus Native Food Lab

ส่วนห้องครัวที่บ้านใช้หลักการออกแบบเช่นเดียวกันกับครัวที่ร้าน มี 3 โซนแต่เหลือเพียงแค่ 2 แถวเนื่องจากบ้านมีพื้นที่แคบกว่าที่ร้าน เมื่อไม่มีสิ่งใดมองข้ามไปได้ ยังมีอีกสิ่งที่เชฟก้องให้ความสำคัญมากที่สุดนั่นคือ “ไฟ” แหล่งกำเนิดความร้อนที่เป็นปัจจัยหลักในการแปรรูปด้วยพลังงาน นอกจากนั้นก็เป็น “ปากกา” เนื่องจากในปัจจุบันเชฟก้องทำงานร่วมกับคนในท้องถิ่น จึงต้องมีการพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดกับพวกเขา และใช้การจดบันทึกเป็นหลัก

IG : Locus Native Food LabIG : Locus Native Food Lab

สำหรับการออกแบบห้องครัวให้เหมาะกับการใช้งานอย่างคล่องตัวนั้น เชฟก้องแนะนำว่าอย่าเพิ่งซื้อข้าวของใดๆ มาตกแต่ง แต่ให้ลองนำเตาที่สามารถเคลื่อนที่ได้มาตั้ง แล้วลองขยับตัวใช้งานเพื่อดูว่าในชีวิตจริงเราจะใช้พื้นที่รอบๆ ตัวเรามากน้อยแค่ไหน เพราะห้องครัวที่ดีนั้นต้องขยับตัวให้น้อยแต่ได้งานที่เปี่ยมประสิทธิภาพ

3 โซนสำคัญในครัวไม่ดัดจริต ของ “เชฟก้อง-ก้องวุฒิ” แห่ง Locus Native Food Lab

3 โซนสำคัญในครัวไม่ดัดจริต ของ “เชฟก้อง-ก้องวุฒิ” แห่ง Locus Native Food Lab2 / 13

3 โซนสำคัญในครัวไม่ดัดจริต ของ “เชฟก้อง-ก้องวุฒิ” แห่ง Locus Native Food Lab