น็อกจิมันเทศกับปลากะพงซอสมัสมั่น
CHEF TALENT'S RECIPE
เรื่องและสูตร : ธนพงษ์ สุทธิเนียม ภาพ : จิรวัฒน์ มหาทรัพย์ถาวร สไตล์ : กษมา แก้วจำนง
มื้อพิเศษสำหรับคนพิเศษ
ปกติเวลากลับไปหาดใหญ่ อ้นจะรับหน้าที่ทำอาหารแทนคุณแม่ มื้อค่ำเป็นช่วงเวลาที่ทุกคนในครอบครัวอยู่พร้อมหน้าพร้อมตาแต่ละคนก็จะเล่าเรื่องสนุกๆ ให้ฟังบรรยากาศแสนสุขอย่างนี้ อ้นจึงถือโอกาสสร้างสรรค์อาหารมื้อพิเศษในรูปแบบใหม่ที่ยังคงรสชาติคุ้นลิ้นเหมือนเช่นเคย
อ้น ธนพงษ์ สุทธิเนียม ผู้ชนะการแข่งขัน Chef Talent 2012 โครงการที่ Health & Cuisine จัดขึ้นเพื่อค้นหาเชฟหน้าใหม่ประดับวงการอาหารและเป็นตัวแทนของนิตยสารทำกิจกรรมต่าง ๆติดตามภาพการแข่งขันและรายละเอียดการรับสมัครปีนี้ได้ที่www.healthandcuisine.com/ChefTalent/
*แนะนำพริกแกงมัสมั่นร้านน้ำพริกนิตยา เพราะมีกลิ่นของพริกแกงที่หอมและรสชาติดี มีทั้งแบบพริกแกงสดและสำเร็จรูป มีจำหน่ายที่สาขาบางลำพู โทร. 0-2281-8214,0-2282-8212 สาขาปิ่นเกล้า โทร. 0-2884-9433 สาขานนทบุรี โทร. 0-2282-7252 เว็บไซต์ www.nittayathaicurry.com *สามารถใช้พืชหัวชนิดอื่น เช่น เผือก มาแทนในสูตรได้ แต่ต้องปรับสัดส่วนของแป้งและน้ำต้มสุกให้เข้ากับปริมาณความชื้นของวัตถุดิบที่เลือกใช้
เย็นวันหนึ่งอ้นพลิกหาไอเดียมื้อค่ำในหนังสือทำอาหารเล่มโปรด จนไปสะดุดกับเมนูพาสต้าอย่างน็อกจิ (Gnocchi) ซึ่งมีส่วนประกอบหลักคือ มันฝรั่ง แป้งสาลี ไข่แดงรับประทานกับซอสได้หลายชนิด จึงนำมาดัดแปลงโดยใช้พืชหัวตระกูลเดียวกับมันเทศอย่างมันเทศไข่และมันต่อเผือกแทนมันฝรั่ง เพื่อให้ได้สีสันที่แปลกตาและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นำมารับประทานกับซอสมัสมั่น กลิ่นหอมเครื่องเทศจากพริกแกง เสิร์ฟพร้อมกับโปรตีนที่ย่อยง่ายอย่างเนื้อปลากะพงขาว ทอดให้หนังกรอบเนื้อสุกกำลังดี เพิ่มไฟเบอร์และวิตามินจากเห็ดเออรินจิและหอมซุปย่างจนสุกกลายเป็นเมนูฟิวชั่นสำหรับครอบครัวในวันนั้น ซึ่งทุกคนในบ้านชื่นชอบมาก จึงอยากแบ่งปันความสุขนี้ให้คุณผู้อ่าน H &C บ้าง
มื้ออาหารค่ำอาจเป็นช่วงเวลาสั้นๆแต่ก็อิ่มเอมไปด้วยความสุขที่ได้พูดคุยกัน เข้าใจกันให้กำลังใจกัน เป็นเหมือนกับแหล่งพลังงานอุ่นๆ ที่ค่อยๆ สะสมไปทีละนิดอยู่ในตัวเรา ทำให้พร้อมเผชิญหน้ากับสิ่งรอบตัวได้อย่างมั่นใจ คุณผู้อ่านลองหาเวลาให้กับครอบครัวดูนะครับแล้วจะพบว่าความสุขแบบอุ่น ๆ นั้นอยู่ใกล้แค่นี้เอง
น็อกจิมันเทศกับปลากะพงซอสมัสมั่น
(Sweet Potato Gnocchi with Pan-fried Barramundi Fillet and Massaman Curry Sauce)
ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)
เตรียม 20 นาที ปรุง 30 นาที
เนื้อปลากะพงขาว(ขนาด 150 กรัม) 2 ชิ้น
เห็ดเออรินจิ 2 ดอก
หอมซุป (ลูกเล็ก) 2 หัว
เกลือเล็กน้อย
น้ำมันมะกอกสำหรับย่างและทอด
ช่อผักชีสำหรับตกแต่ง
ส่วนผสมน็อกจิมันเทศทั้งสองชนิด
มันเทศไข่และมันต่อเผือกต้มสุกชนิดละ 60 กรัม
ไข่แดง (ไข่ไก่เบอร์ 1) 2 ฟอง
เกลือ 1 ช้อนชา
แป้งสาลีอเนกประสงค์ 20 กรัม
แป้งสาลีอเนกประสงค์เล็กน้อย(สำหรับทำแป้งนวล)
น้ำต้มสุก (ใช้สำหรับน็อกจิมันต่อเผือก) 1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมันมะกอกเล็กน้อย
ส่วนผสมซอสมัสมั่น
พริกแกงมัสมั่น 1 ช้อนโต๊ะ
กะทิ (1) 100 มิลลิลิตร
กะทิ (2) 200 มิลลิลิตร
น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา
น้ำตาลทรายสีรำ 1 ช้อนชา
น้ำปลา 2 ช้อนชา
น้ำมะขามเปียก 1 ช้อนชา
วิธีทำ
1. เริ่มทำน็อกจิมันเทศไข่โดยปอกเปลือกมันเทศไข่ต้มสุก แล้วบดผ่านกระชอนจนได้เนื้อเนียนละเอียด นำไปผสมกับไข่แดง 1 ฟอง แป้งสาลี 10 กรัม และเกลือ ช้อนชา ผสมให้เข้ากัน แล้วเริ่มทำน็อกจิมันต่อเผือกด้วยวิธีและส่วนผสมเดียวกัน แต่เพิ่มน้ำต้มสุกลงในส่วนผสม
2. นวดแป้งทั้งสองส่วนแยกกัน โดยโรยแป้งสาลีเล็กน้อย นำส่วนผสมที่ได้มานวดคลึงเป็นท่อนยาวประมาณ 25 เซนติเมตร ใช้แป้งนวลเพื่อป้องกันการติด ตัดเป็นท่อนยาว 1.5 เซนติเมตร กดลงบนพิมพ์ครองแครงหรือหลังส้อมให้แป้งม้วนคล้ายครองแครง ทำจนหมดแป้ง
3. ลวกน็อกจิในน้ำเดือดผสมเกลือเล็กน้อยประมาณ 2 - 3 นาที เมื่อลอยขึ้นบนผิวน้ำตักใส่ภาชนะแล้วเคล้าด้วยน้ำมันมะกอกเล็กน้อย พักไว้
4. ทำซอสมัสมั่นโดยผัดกะทิ (1) ในกระทะด้วยไฟอ่อนจนแตกมัน ใส่พริกแกงมัสมั่นลงผัดให้หอม เติมกะทิ (2) คนให้เข้ากันปรุงรสให้ได้รสหวานนำเค็มตามและเปรี้ยวเล็กน้อย ปิดไฟ
5. โรยเกลือบนเนื้อปลากะพงทั้งสองด้าน นำไปทอดบนกระทะให้หนังกรอบและเนื้อสุกดีจากนั้นนำเห็ดเออรินจิฝานเป็นแผ่นและหอมซุปผ่าครึ่งย่างบนกระทะจนสุก พักไว้ วิธีจัดเสิร์ฟ ราดซอสมัสมั่นลงในจาน ตามด้วยน็อกจิมันเทศไข่และมันต่อเผือก เห็ดเออรินจิย่างหอมซุปย่าง และปลากะพงทอด ตกแต่งด้วยช่อผักชี พร้อมรับประทาน
Tips
• ควรใช้เวลาต้มมันเทศไข่และมันต่อเผือกประมาณ 15 - 20 นาที จะสุกกำลังดีสำหรับทำน็อกจิ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาดของมันที่ใช้ จึงอาจปรับลดหรือเพิ่มเวลาขณะต้มได้
• ไม่ควรใช้แป้งนวลมากเกินไป เพราะทำให้น็อกจิที่ต้มสุกแล้วแข็ง ไม่นุ่ม
• ความชื้นในเนื้อมันต่อเผือกมีน้อยกว่ามันเทศไข่ จึงต้องผสมน้ำต้มสุกเล็กน้อยเพื่อให้ได้น็อกจิเนื้อนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง
พลังงานต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 742.41 กิโลแคลอรี โปรตีน 49.03 กรัม ไขมัน 42.97 กรัม คาร์โบไฮเดรต 37.67 กรัม ไฟเบอร์ 2.99 กรัม