"เชฟแบล็ค" ภานุภน บุลสุวรรณ หนึ่งในเชฟไทยที่ทำให้ "อาหาร" กลายเป็นเรื่องของ ความทรงจำ วัฒนธรรม ฤดูกาล และมากกว่าคำว่า “เมนู”

เชฟแบล็ค คือเจ้าของร้านอาหาร Blackitch Artisan Kitchen ในจังหวัดเชียงใหม่ที่เปิดมานานกว่า 10 ปี ร้านอาหารที่ถักทอวัตถุดิบและเรื่องราวท้องถิ่นเข้ากับเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ได้อย่างแนบเนียน

ความหลงใหลในอาหารของ เชฟแบล็ค เริ่มต้นตั้งแต่วัยเยาว์ ครัวไม่ใช่พื้นที่แปลกหน้า แต่คือสนามเด็กเล่นที่เต็มไปด้วยกลิ่นไฟ น้ำมัน และเสียงตะหลิวที่กระทบกับกระทะ

แม้จะเติบโตในเชียงใหม่ แต่ประสบการณ์ด้านอาหารได้รับการสั่งสมมาจากร้านอาหารของคุณย่าที่จังหวัดฉะเชิงเทรา เพราะทุกปิดเทอม เชฟแบล็ค จะได้กลับไปอยู่หลังครัว ได้เรียนรู้โดยไม่รู้ตัวว่าอาหารคือส่วนหนึ่งของชีวิต

“ช่วงปิดเทอม ผมจะถูกส่งไปอยู่กับคุณย่า ท่านมีร้านอาหารที่จังหวัดฉะเชิงเทรา ผมชอบทำอาหารตั้งแต่จำความได้ ตั้งแต่เด็กๆ ป.1-ป.2 ก็เริ่มทำอะไรกินเองได้แล้ว มันรู้สึกสนุกมากเลยนะ”

จากไข่เจียว ไข่ต้ม ไปจนถึงเมนูที่เกินวัยอย่าง ไก่ยัดไส้ชีสชุบเกล็ดขนมปังทอด เชฟแบล็ค ไม่ได้เรียนรู้จากตำรา แต่มาจากการสังเกต ลองผิดลองถูก และความอยากรู้อยากเห็น อาหารจึงไม่เคยเป็นเรื่องไกลตัว หากเป็นพื้นที่ทดลองที่เปิดกว้างมาตั้งแต่เด็ก

ใน Tasteful Thailand เชฟแบล็ค ได้รับโจทย์วัตถุดิบที่เจ้าตัวชื่นชอบ แม้จะดูเรียบง่ายแต่ก็ทรงคุณค่า และเป็นสิ่งที่หล่อหลอมตัวตนของเขาอย่างชัดเจน นั่นก็คือ “ข้าวเหนียว” คาร์โบไฮเดรตหลักของคนภาคเหนือ ที่ไม่ได้เป็นแค่ของกินอิ่ม แต่เป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต

“มันอยู่ในสายเลือด เราเติบโตมากับการกินข้าว โดยเฉพาะข้าวเหนียว มันเป็นอาหารหลักของคนเหนือ”

“ข้าวเหนียว มันมีเสน่ห์เฉพาะตัว เอามาทำอาหารมันไม่ยากหรอก แต่เราต้องแปรสภาพมันให้เหมาะกับเมนูนั้นจริงๆ”

ในสายตาของ เชฟแบล็ค ข้าวเหนียวไม่ใช่สิ่งตายตัว หากเป็นวัตถุดิบที่แปรเปลี่ยนได้หลากหลาย ทั้งกลิ่น เนื้อสัมผัส และบทบาทในจานอาหาร ตั้งแต่ความกรอบ ความนุ่ม ไปจนถึงการเป็นซอสหรือของหมัก นอกจากนี้ ข้าวเหนียวยังพาเขาย้อนกลับไปสู่ความทรงจำเรื่องการเดินทาง เป็นอาหารที่พกพาง่าย ปั้นกินได้ทุกที่

“มันเหมือน Fast Food เลย แค่มีข้าวเหนียวก็ไปได้ทุกที่ จิ้มกับอะไรก็เข้าปากได้ ซึ่งข้าวสวยไม่สะดวกเท่าข้าวเหนียวนะ ฮ่าๆ”

มุมมองเหล่านี้ถูกถ่ายทอดลงใน Tasteful Thailand ตอนที่ เชฟแบล็ค เลือกนำเสนอสองเมนู คือ ปูผัดข้าวคั่ว และ สลัดข้าวพอง เมนูที่ดูร่วมสมัย แต่มีรากมาจากภูมิปัญญาอาหารเหนืออย่างลึกซึ้ง

เมนูปูผัดข้าวคั่ว มีที่มาจากพิธี “มอบปู” หรือ “มอบปู๋” ในสำเนียงคนเหนือ อาหารพื้นบ้านที่ใช้ปูนาในฤดูเก็บเกี่ยว โดยมีข้าวคั่วเป็นหัวใจสำคัญ

“เมื่อใช้ปูนา สิ่งที่มาคู่กันเสมอคือข้าว ข้าวคั่วช่วยลดความคาว และทำให้แกงข้นขึ้น”

เชฟแบล็ค นำแนวคิดนั้นมาประยุกต์ ใช้ทั้งปูนาและปูทะเล เพื่อให้ได้รสและเนื้อสัมผัสที่สมบูรณ์ขึ้น เสริมความกรอบด้วยข้าวพองและข้าวเม่า กลายเป็นจานที่เชื่อมฤดูกาล วัตถุดิบ และเทคนิคเข้าด้วยกันอย่างพอดี

Tasteful Thailand ตอนของ เชฟแบล็ค ไม่ใช่สารคดีที่พาไปดูแค่การทำอาหาร แต่พาไปเข้าใจรากวัฒนธรรมของการกินข้าวเหนียวในภาคเหนือ เปลี่ยนภาพจำของคนส่วนใหญ่ที่คิดว่า ข้าวเหนียวต้องกินกับลาบหรือส้มตำอย่างเดียว แต่มันมีความสัมพันธ์กับอาหารและวัฒนธรรมอื่นๆ อีกมากมาย

ร่วมสัมผัสกับ Tasteful Thailand สารคดีที่จะพาผู้ชมกลับไปมองอาหารไทยด้วยความลึกซึ้งมากขึ้น เห็นคุณค่าในวัตถุดิบที่คุ้นเคย และเรียนรู้ว่าอาหารหนึ่งจาน อาจบอกเล่าเรื่องราวของคน สถานที่ และช่วงเวลาของชีวิตได้มากกว่าที่คุณคิด

“Tasteful Thailand” สารคดีคุณภาพระดับพรีเมียม ถ่ายทอดแก่นแท้ของอาหารไทย ผ่านมุมมองผู้สร้างจากจีน ติดตามชมได้ทาง Tencent Video, แอปพลิเคชัน WeTV, True ID และ True Visions

อัลบั้มภาพ “เชฟแบล็ค” : สัมผัสความเรียบง่ายแต่ทรงคุณค่าไปกับ “ข้าวเหนียว” ภาพที่ 3 / 20

“เชฟแบล็ค” : สัมผัสความเรียบง่ายแต่ทรงคุณค่าไปกับ “ข้าวเหนียว”