น้ำผลไม้เป็นอุตสาหกรรมการเกษตรแปรรูปประเภทหนึ่งที่มีความสำคัญต่อประเทศ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงที่ผลผลิตผลไม้สดมีปริมาณมากเกินความต้องการของตลาด

ซึ่งทำให้ระดับราคาตกต่ำ และเกิดความสูญเปล่าจากการเน่าเสียได้ง่าย ดังนั้นการนำผลไม้สดดังกล่าวมาแปรรูปเป็นน้ำผลไม้จะทำให้สามารถสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตทางการเกษตรให้สูงขึ้น

และลดความเสียหายที่เกิดจากข้อจำกัดของอายุการเก็บรักษาลงทั้งนี้ประเภทของน้ำผลไม้สามารถแบ่งออกได้ตามกรรมวิธีการผลิตและความนิยมของตลาดได้ดังนี้

1.น้ำผลไม้เข้มข้น

โดยผลิตจากการนำผลไม้แท้จากธรรมชาติไปต้มภายใต้สูญญากาศเพื่อระเหยน้ำบางส่วนออกจนได้น้ำผลไม้ที่เข้มข้น

เมื่อจะนำมาบริโภคต้องนำมาผสมน้ำเพื่อเจือจางเสียก่อน น้ำผลไม้ประเภทนี้นิยมผลิตเพื่อส่งออกเป็นหลัก

เนื่องจากสะดวกต่อการนำไปใช้และประหยัดค่าขนส่ง ทั้งนี้น้ำผลไม้เข้มข้นส่วนใหญ่จะถูกนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่มต่างๆ

2.น้ำผลไม้พร้อมดื่ม

เป็นชนิดที่สามารถดื่มได้ทันที ซึ่งมีส่วนผสมของน้ำผลไม้แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ที่นำมาเป็นวัตถุดิบและวิธีการผลิตของโรงงาน

โดยสามารถแบ่งออกได้เป็นอีก 2 ประเภทย่อย คือ

• น้ำผลไม้ 100 % เช่น น้ำส้ม และ น้ำสับปะรด เป็นต้น
• น้ำผลไม้ 25 - 50 % เช่น น้ำฝรั่ง และน้ำมะม่วง ซึ่งไม่สามารถผลิตเป็นน้ำผลไม้พร้อมดื่ม 100% ได้ ต้องนำมาเจือจางและปรุงแต่งรสชาติก่อน

3.น้ำผลไม้ปรุงแต่งกลิ่น

ผลิตโดยการนำผลไม้ หรือเนื้อผลไม้ประมาณ 25% ขึ้นไปเจือสีสังเคราะห์แล้วทำให้เข้มข้นด้วยน้ำตาล

โดยก่อนจะดื่มต้องนำไปผสมน้ำตามอัตราส่วนที่ระบุเพื่อลดความเข้มข้น ทั้งนี้น้ำผลไม้ประเภทปรุงแต่งกลิ่นของแต่ละผู้ผลิต จะมีอัตราส่วนของการทำให้เจือจางแตกต่างกัน

4.น้ำผลไม้สำเร็จรูปชนิดผง

เป็นการผลิตโดยการนำน้ำผลไม้มาคั้นระเหยน้ำออกแล้วปั่นแห้งให้เป็นผง แล้วนำมาบรรจุในถุงชงเพื่อความสะดวกในการบริโภค น้ำผลไม้สำเร็จรูปชนิดผงที่เห็นกันมากที่สุด ได้แก่ ส้ม มะตูม ขิง เป็นต้น

วิธีการผลิตน้ำผลไม้

กระบวนการผลิตนํ้าผลไม้พร้อมดื่ม น้ำผลไม้สดมาตัดและล้างให้สะอาดแล้วนํามาเฉาะหรือคั้นนํ้าใส่ลงในรางผลิต เพื่อนำไปกรอง

จากนั้นผู้ผลิตอาจเติมนํ้า นํ้าตาล สารปรุงแต่ง สารกันบูด (ถ้ามี) แล้วนําไปกรองอีกครั้ง เมื่อกรองเสร็จก็จะให้ความร้อนฆ่าเชื้อด้วยระบบสเตอริไลเซชั่น ระบบพาสเจอร์ไรส์ หรือ ระบบยูเอชที แล้วนําไปบรรจุภาชนะ เช่น กล่อง กระป๋อง ขวด เป็นต้น

กรณีผู้ผลิตรายย่อย มักจะนํานํ้าผลไม้ที่คั้น/ผสมแล้วมาต้มจนเดือด 100 องศาเซลเซียสจากนั้นนํามากรองโดยเร็ว แล้วนําไปบรรจุภาชนะสะอาดและผนึกฝาให้เสร็จในอุณหภูมิไม่ตํ่ากว่า 60 องศาเซลเซียส

โดยปกติผู้ผลิตขนาดเล็กมักจะใช้การผลิตนํ้าผัก-ผลไม้ประเภทพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งต้องเก็บไว้ในอุณหภูมิตํ่า 4-5 องศาเซลเซียส และมีอายุเพียง 15-30 วัน เท่านั้น และร้านค้าต้องมีตู้แช่ ซึ่งเป็นข้อจํากัดอย่างหนึ่ง แต่ทําให้นํ้าผัก-ผลไม้คงคุณค่าทางโภชนาการได้ดีกว่า

ขอบคุณข้อมูล : BOC ศูนย์ธุรกิจอุตสาหกรรม

เปิดธุรกิจน้ำผลไม้ ขายได้ทุกฤดูกาล

เปิดธุรกิจน้ำผลไม้ ขายได้ทุกฤดูกาล3 / 4