ทำความรู้จัก “มีดทำครัวญี่ปุ่น” แต่ละชนิด พร้อมวิธีการเลือกใช้อย่างถูกต้อง

ในการทำอาหาร แน่นอนว่าการเลือกวัตถุดิบที่ได้คุณภาพเป็นสิ่งสำคัญที่ช่วยให้รสชาติอาหารของเราอร่อยถูกปากมากขึ้น แต่รู้หรือไม่ว่าการเลือกอุปกรณ์ทำครัวอย่างเช่น “มีด” ก็เป็นสิ่งที่สำคัญไม่น้อย เพราะการเลือกใช้มีดที่เหมาะสมกับชนิดของวัตถุดิบจะสามารถช่วยคงความสดและคุณภาพของวัตถุดิบไว้ได้ หนึ่งในมีดที่ได้รับการยอมรับว่ามีคุณภาพสูงจากคนรักการทำอาหารก็คือ “มีดทำครัวญี่ปุ่น” เราไปดูกันดีกว่าว่ามีดทำครัวญี่ปุ่นหลัก ๆ มีกี่ชนิด และมีดชนิดไหนเหมาะกับการใช้งานประเภทไหนกันบ้าง

ชนิดของมีดทำครัวญี่ปุ่น

โดยปกติมีดที่คนญี่ปุ่นใช้กันทั่วไปจะแบ่งได้เป็น 2 ชนิดใหญ่ ๆ คือ “มีดทำครัวของญี่ปุ่น” กับ “มีดสไตล์ตะวันตก” แต่คราวนี้เราจะขอแนะนำโดยเน้นไปที่มีดทำครัวญี่ปุ่นชนิดหลัก ๆ ที่คนญี่ปุ่นใช้กันทั่วไปนะคะ ซึ่งแต่ละชนิดก็มีจุดเด่น และลักษณะเฉพาะตัวที่เหมาะกับการนำไปใช้ตัด หั่น วัตถุดิบชนิดต่าง ๆ ที่แตกต่างกันไป ดังต่อไปนี้

Yanagiba

มีดชนิดแรกที่จะนำมาแนะนำก็คือ มีด Yanagiba (柳刃) มีดที่มีลักษณะเรียวยาว ปลายแหลม เป็นมีดที่เหมาะสำหรับใช้หั่นปลาดิบหรือซาชิมิ เพื่อให้สามารถหั่นชิ้นปลาได้อย่างสวยงามภายในการลงมีด 1 ครั้ง ตัวใบมีดจึงจำเป็นต้องมีความยาว และปลายมีดจึงมีลักษณะเรียวแหลมเพื่อลดแรงเสียดทานให้ได้มากที่สุด ความยาวของมีด Yanagiba จะอยู่ที่ประมาณ 21-24 ซม. สำหรับใครที่ต้องการแล่เนื้อปลาสำหรับทำซาชิมิให้ขาดภายในครั้งเดียว ขอแนะนำให้เลือกมีด Yanagiba ที่มีความยาวอยู่ที่ 24 ซม. ถือเป็นมีดชนิดที่เชฟอาหารญี่ปุ่น หรือคนที่ชอบทำซาชิมิ ซูชิ ควรมีติดตัวไว้สักหนึ่งเล่ม

Deba

มีด Deba (出刃) เป็นมีดที่ค่อนข้างสารพัดประโยชน์ เหมาะกับทั้งใช้หั่นปลาและไก่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเหมาะกับใช้ในการหั่นกระดูก มีดชนิดนี้มีใบมีดค่อนข้างหนาและมีน้ำหนัก เพื่อให้สามารถหั่นกระดูกที่มีความแข็งได้ เป็นมีดที่เหมาะสำหรับการใช้ในบ้าน ใช้ในครัวเรือน ไม่เหมาะกับการนำไปปิกนิกหรือพกไปใช้งานนอกบ้าน โดยความยาวของใบมีดที่เหมาะสมสำหรับการใช้หั่นแล่เนื้อปลาในครัวเรือนจะอยู่ที่ประมาณ 15 ซม.

Usuba

มีดชนิดต่อมาก็คือ Usuba (薄刃) เป็นมีดที่เหมาะสำหรับใช้หั่นผัก มีด Usuba ของคนคันโตและคันไซมีรูปทรงของใบมีดแตกต่างกัน โดยฝั่งคันโตจะมีใบมีดเป็นทรงสี่เหลี่ยม ส่วนฝั่งคันไซใบมีดจะมีลักษณะปลายโค้งแหลม เหมาะกับการใช้ปอกเปลือกผักชนิดต่าง ๆ ความยาวของใบมีดที่เหมาะกับการใช้ในครัวเรือนอยู่ที่ประมาณ 19.5 ซม. นอกจากจะเหมาะกับการใช้ปอกเปลือกแล้ว ยังเหมาะกับการใช้ตัดหรือหั่นผักที่มีลักษณะแข็งและยาวได้เป็นอย่างดี

Nakiri

มีด Nakiri (菜切り) ก็เป็นมีดอีกชนิดหนึ่งที่เหมาะสำหรับการใช้หั่นผัก สิ่งที่แตกต่างกับมีด Usuba ก็คือ ใบมีดของมีด Nakiri เป็นใบมีดที่มีด้านคมทั้งสองฝั่ง ทำให้สามารถหั่นผักได้ตรง และก็เหมาะสำหรับคนทั่วไป ไม่จำเป็นต้องมีทักษะในการใช้มีดมาก

Takohiki

มีด Takohiki (蛸引き) มีดชนิดนี้เหมาะสำหรับการหั่นปลา หั่นซาชิมิเหมือนกับมีด Yanagiba จุดเด่นของมีชนิดนี้ก็คือ ปลายของใบมีดที่มีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยม มีดชนิดนี้ได้รับความนิยมในแถบคันโต สำหรับคนคันโตแล้ว หากพูดถึงมีดสำหรับหั่นปลาทำซาชิมิ จะต้องนึกถึงมีดชนิดนี้เป็นอันดับแรก

Unagisaki

มีดทำครัวญี่ปุ่นชนิดสุดท้ายที่นำมาแนะนำในครั้งนี้ก็คือ มีด Unagisaki (鰻裂き) หรือก็คือมีดสำหรับแล่ปลาไหลนั่นเอง สำหรับวิธีการหั่นปลาไหลของคนคันโตจะแล่เปิดหลังปลา ส่วนคนคันไซจะแล่จากบริเวณท้องปลา ทำให้ลักษณะของใบมีดที่ใช้ไม่เหมือนกันค่ะ

เป็นไงบ้างคะสำหรับมีดทำครัวชนิดต่าง ๆ ที่เราเอามาแนะนำ ไม่คิดเลยนะคะว่ามีดที่ก็ดูไม่น่าจะต่างกันสักเท่าไร กลับมีลักษณะเฉพาะตัวที่ได้รับการออกแบบมาเป็นอย่างดี เพื่อให้เหมาะสมกับวัตถุดิบชนิดต่าง ๆ นั่นเป็นเพราะชาวญี่ปุ่นเชื่อว่าอุปกรณ์สำหรับทำอาหารก็คือกุญแจสำหรับที่จะทำให้ได้อาหารรสเลิศที่สุด และยังจะต้องเพิ่มความสะดวกให้กับผู้ใช้งานได้มากที่สุดอีกด้วย สำหรับใครที่กำลังมองหามีดทำครัวดี ๆ สักอัน หวังว่าคุณจะได้เจอมีดเล่มใบที่ถูกใจ และเหมาะกับวัตถุประสงค์ในการใช้ที่สุดนะคะ