เมนูอาหารลูกน้อย "น้ำสต๊อกไก่ตะวันออกเจอตะวันตก" อร่อย สะอาด ปลอดภัย
EP6. น้ำสต๊อกไก่ตะวันออกเจอตะวันตก: East Meets West Chicken Stock
น้ำสต๊อก (Stock) หรือที่เราเรียกติดปากกันว่าน้ำซุป ถือว่าเป็นเครื่องปรุงที่สำคัญในการทำอาหารเด็กเลยก็ว่าได้ นอกจากจะเป็นแหล่งอุมามิชั้นดี ยังเป็นที่รวมของสารอาหาร วิตามินและแร่ธาตุต่างๆ รวมอยู่ในหม้อเดียวกัน ปัจจุบันมีของสำเร็จรูปมากมายตามท้องตลาด หาซื้อได้ง่าย แต่ในวันนี้ คุณแม่ปอม รัตมา พงศ์พนรัตน์ พรชำนิ อยากชวนมาต้มน้ำสต๊อกไก่ตะวันออกเจอตะวันตกทานเองกันที่บ้าน ที่อร่อย สะอาด และปลอดภัย ไม่ง้อเครื่องปรุงรสอื่นแต่อย่างใดค่ะ
ความอร่อยของอาหารหลายๆ จานในอาหารฝรั่งเศส ครึ่งหนึ่งมักจะมาจากน้ำสต๊อก การทำน้ำสต๊อก คือต้นตอของความอร่อยที่เตรียมไว้ไปทำอาหารอย่างอื่นต่อ เช่น ซุป สตูว์ หรือซอสต่าง ๆ เป็นต้น โดยทำจากการต้มกระดูก เนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือผัก กับ สมุนไพร น้ำเปล่า หรือจะไวน์ก็ได้[i] โดยจะใส่กลุ่มผักหลักที่จะช่วยเรียกความหอมหวานกลมกล่อม ซึ่งเรียกตามนามสกุลผู้ค้นคิดว่า Mirepoix[ii] ดิฉันเปรียบง่ายๆ อาจเรียกว่า“สามเกลอฝรั่ง” ก็ไม่น่าจะผิดอะไร ผักหลักจะประกอบไปด้วย หัวหอม แครอท และเซเลอรี่ (สัดส่วน 2:1:1) ดิฉันสังเกตว่าอาหารของเอเชียอย่างจีนและไทย ถ้าจะมี Mirepoix หน้าที่ของมันน่าจะช่วยในด้านกลิ่นมากกว่าใช้ดึงรสชาติอย่างของฝรั่ง อย่างของจีนน่าจะเป็นต้นหอม ขิง และกระเทียม เวลาทานโจ๊กหรือซุปเยื่อไผ่ที่ไหน ก็จะได้กลิ่นพวกนี้แสดงความเป็นชาติออกมาอย่างชัดเจน ส่วนของไทยที่ถึงแม้การทำอาหารไทยแท้ๆ ตามตำราเก่าๆ ไม่ค่อยได้มีการใช้สต๊อก เนื่องจากรสชาติจะได้ไม่ไปตีกับเครื่องแกงเอย เครื่องปรุงรสเอย ดังนั้นจะใช้น้ำเปล่าในการปรุงอาหารแทน แต่ถ้าจะมี ก็คงจะหนีไม่พ้นกลิ่นจาก “สามเกลอ” หรือ รากผักชี กระเทียม และพริกไทย ที่เมื่อได้ลิ้มรส ก็จะแสดงความเป็นไทยในจานนั้นเช่นกัน
น้ำสต๊อกไก่จะเปิดลิ้นของเจ้าตัวน้อยให้เข้าสู่โลกการรับรู้รสชาติ หลังจากที่คุ้นเคยกับนมแม่ที่มีรสชาติหวานเพียงอย่างเดียว น้ำซุปที่มีแร่ธาตุจากไก่และผักต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นแคลเซียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัส จะช่วยให้กระดูกและฟันแข็งแรง กรดอะมิโนจะช่วยสร้างภูมิคุ้มกันที่ดี และยังช่วยในระบบย่อยอาหารอีกด้วย ที่สำคัญมันเป็นตัวแทนซอสปรุงรสธรรมชาติชั้นดีที่คุณแม่จะไร้กังวลเวลาปรุงอาหารให้ลูกน้อยโดยที่ไม่ต้องง้อเกลือ น้ำตาล และซอสต่างๆ ที่ไม่เป็นประโยชน์ แถมยังกลายเป็นโทษสะสมในอนาคตอีกด้วย
วันนี้เมนูน้ำสต๊อกไก่ตะวันออกเจอตะวันตก ชื่อฟังดูอาจจะไม่กิ๊บเก๋เท่าไหร่ แต่มีที่มาจากการที่ดิฉันจะผสม “สามเกลอ”ของทั้งสองฝั่งเข้าด้วยกัน โดยฝ่ายตะวันออก ดิฉันเพิ่มความหวานจากหัวไชเท้าและมันเทศขึ้นมานอกจากรากผักชี กระเทียม และพริกไทย และเน้นย้ำรสอุมามิจากมะเขือเทศเข้าไปอีกเพื่อรับประกันความอร่อย
เครื่องปรุงสำหรับน้ำสต๊อก 2 ลิตร
เตรียม 15 นาที ปรุง 45 นาที
ไก่ดำ 1 ตัว
หัวหอม 2 ลูก
แครอท 1 หัว
เซเลอรี่ 3 ต้น
มันฝรั่ง 2 ลูก
ใบกระวาน 2 ใบ
มะเขือเทศ 2 ลูก
หัวไชเท้า 1 ผล
มันเทศ 1 ลูก
รากผักชี 1 ต้น
กระเทียม 4 กลีบ
พริกไทย 10 เม็ด
น้ำเปล่า 2 ลิตร
วิธีทำ
ในการเตรียมผัก ถึงแม้เราจะได้ผักออแกนิคมา เพื่อตอกย้ำความสะอาด ดิฉันจะนำผักไปแช่เบกกิ้งโซดา แช่ไว้ 15 นาที แล้วล้างออก เพื่อช่วยลดสารพิษที่ตกค้างอยู่ในผัก[iii] ซับให้แห้งแล้วนำไปปอกเปลือก หั่นเป็นชิ้นใหญ่ๆ เวลาต้มน้ำจะได้ไม่เละ เพราะเราจะเอาไปปั่นเพื่อเก็บไว้ทำต่ออีกหลายจานค่ะ สำหรับหัวหอม ดิฉันผ่าครึ่งแล้วนำพริกไทยมาปักไว้ ดิฉันซื้อไก่กระดูกดำแช่แข็งจากโครงการหลวง นำออกจากช่องแช่แข็งมาไว้ในช่องธรรมดาหนึ่งคืนก่อน เพื่อละลายน้ำแข็งเตรียมที่จะต้มในตอนเช้า ทำความสะอาดให้เสร็จสรรพตั้งพักไว้ ไก่ที่ซื้อมาได้เลาะเครื่องในออกหมดแล้ว ดิฉันเลือกทำน้ำซุปจากไก่ทั้งตัว เพราะเราสามารถเลาะเนื้อไปเตรียมเป็นอาหารจานอื่นๆ ต่อได้ แถมน้ำซุปที่ได้จะมีรสชาติและคอลลาเจนมากกว่าการต้มโครงกระดูกเพียงอย่างเดียว เห็นไหมคะ เพียงหม้อเดียวเราทำออกมาได้อีกหลายเมนู
ดิฉันเลือกใช้หม้อแรงดัน นอกจากจะช่วยในเรื่องของเวลาที่สั้นลง ยังจะช่วยการดึงรสชาติและเจลาตินจากไก่ได้มากกว่าใช้หม้อธรรมดาหรือหม้อเหล็กเคลือบ นำไก่ใส่ลงไปในหม้อ ตามด้วยผัก แล้วค่อยเทน้ำที่ตวงไว้ ปิดหม้อตั้งโปรแกรมความดันไว้ที่เลขสอง เปิดไฟปานกลางถึงแรง ประมาณ 20 นาทีจะเริ่มได้ยินเสียง เลื่อนเปิดความดันออกประมาณ 15 นาที ลดไฟลงต่ำสุดจนปุ่มคลายล็อคค่อยๆ ลดลง ใช้เวลาอีก 10 นาที จนสามารถเปิดหม้อได้เป็นอันเสร็จ เปิดหม้อออก แนะนำว่าให้ลองตักชิมเลยค่ะ แล้วจะภูมิใจยิ้มที่มุมปากว่า รสชาติอร่อยนี้สร้างเองได้โดยที่เราไม่ง้อเกลือเลยสักนิดเดียว กลิ่นยังหอมฟุ้งไปทั่วบ้าน คิดดูนะคะ ในโฆษณาที่ว่าน้ำต้มกระดูกเขาว่าหวานแล้ว เราต้มไก่ทั้งตัวจะขนาดไหน แถมคุณประโยชน์เพียบ
เริ่มอภิเชษฐ์(ซาบซึ้ง)กับรสชาติที่ไม่ต้องปรุงกันบ้างหรือยังคะ จากนั้นเราจะทำการกรองน้ำสต๊อกด้วยกระชอน เพื่อแยกให้ได้แต่น้ำออก จะได้ประมาณเกือบ 2 ลิตร รินใส่ภาชนะเพื่อเตรียมแช่แข็งต่อไป ถ้าเห็นว่าน้ำสต๊อกมีไขมันลอยเยอะเกินไป ให้นำไปแช่เย็นสักชั่วโมง น้ำมันจะแข็งตัวลอยขึ้นมา ให้ตักออกเหลือแต่น้ำ แล้วค่อยนำไปจัดเก็บแช่แข็งต่อไป การจัดเก็บ ตู้เย็นช่องธรรมดาเก็บได้สี่วัน ส่วนช่องแช่แข็งเก็บได้หกเดือน
งานคุณแม่ยังไม่จบแค่นี้ค่ะ ผักในหม้อเราก็นำมาใช้ต่อได้ ดิฉันจะตักแครอทและมันฝรั่งออกมา นำไปบดละเอียดเพื่อไปทำอาหารต่อได้อีกหลายอย่าง อย่างเช่นซุปข้นแครอท เป็นตัวเพิ่มความข้นให้ซอสแกง ซอสก๋วยเตี๋ยว หรือซอสพาสต้าก็ได้ ส่วนผักอย่างอื่นตักทิ้ง ดิฉันรู้สึกว่าเนื้อไก่ดำมีน้อย แถมค่อนข้างเหนียวเกินไปสำหรับริมา เลยเลาะเนื้อไก่มาบดละเอียดแช่แข็งไว้เพื่อนำไปผสมอาหารบดจานอื่นต่อ ถ้าเป็นไก่เลี้ยงธรรมดา เราสามารถฉีกหรือยีเป็นชิ้นๆ ได้เลย ไปปรุงเป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งง่ายๆ ทานพร้อมลูก หรือใส่สลัด ทำไส้แซนวิชก็ดีงาม ถือว่าหม้อเดียวอร่อยได้ทั้งครอบครัว มีประโยชน์ต่อร่างกายด้วยรสธรรมชาติแบบนี้ละค่ะ
หวังว่าจะนำเมนูนี้ไปลองทำกันนะคะ แล้วพบกันอาทิตย์หน้าค่ะ ขอให้มีความสุขในการเข้าครัวเพื่อสร้างพื้นฐานในการรับประทานที่ดีของตัวน้อยนะคะ
[i] (หน้า779), Davidson, Alain, The Oxford Companion To Food, Oxford University Press, 2014
[ii]Mirepoix https://www.cooksinfo.com/mirepoix
[iii] “ล้างผักปลอดภัย” https://www.rajavithi.go.th/rj/?p=3756
>> "รัตมา พงศ์พนรัตน์" แนะนำสูตรอาหารเด็กทำง่าย ได้ประโยชน์
>> เมนูอาหารลูกน้อย "ข้าวคั่วตุ๋น" เต็มไปด้วยประโยชน์ที่ลูกน้อยต้องการ
>> เมนูอาหารสำหรับลูกน้อย "โจ๊กมรกตไข่แดง" ทำง่าย ได้ประโยชน์เต็มๆ
>> เมนูอาหารลูกน้อย "แอปเปิล มะละกอ อะโวคาโด พิวเร" สารอาหารเสริมไขมัน
>> เมนูอาหารลูกน้อย "แซลมอนนึ่งสมุนไพร" ใช้เวลาทำน้อย แต่มากประโยชน์
>> เมนูอาหารลูกน้อย "เนยถั่วอัลมอนด์" สุดยอดของถั่ว บำรุงสมองเจ้าตัวน้อย
